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散打道家四然鸭进入市场的“十八般鸭艺”

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十八般鸭艺,是笔者受国粹“十八般武艺”的启发后,联想并引申出来的一种烹鸭技艺心经。古代各国交战时,会用十八种冷兵器杀伤对手,而举凡能熟练使用十八般兵器的人,国君都会委以训练士兵的教头或总教头一职。笔者总结推行的十八般鸭艺,可谓是集诸家鸭肴之大成。

作者介绍:罗亨长,川菜文化研究学者,著名美食作家,代表作品《成都吃话》该书通过散文、诗歌和赋等多种形式,通过真人真事讲述了川菜的由来,是目前国内唯一一本内容详实的川菜文集。


十年前,笔者在新津老君山参加徐公(徐金华先生,新津县人氏,碧潭飘雪茶的创始人)主持的茶会时,曾经与道教文化研究界的泰斗王家佑谈及此鸭。记得当时家佑兄激动地对我说:“这种制鸭的方式与我们道家大同小异。看来你讲的‘鸭艺’也是始于鹤鸣(山),布于阳平(观),惠于高峰(山),盛于青城(山),精于老君(山)。的确,道教名胜老君山就在新津境内,而新津又坐落于邓水、蒲江、文井江、金马河、羊马河这五津的汇合之处,当地不仅养鸭者众、烹鸭者众,并且食鸭者也可谓众多。我在家里曾几度自娱自乐地烹食此鸭,只因为做出来的烤鸭其形慨然、其色自然、其香妙然、其味了然,所以我后来干脆给它起名叫‘道家四然鸭’。”

虽然参加那一次茶会已逾十年,但至今我仍忘不了家佑兄临别时对我的夸奖。他说:“亨长老弟,你早年首创的‘吞之乎’火锅是多么的讲究文化氛围……所以说,世间任何美食都是讲究出来的,没有讲究之功,又哪来美食之美?”

下面,笔者就来将这十八般鸭艺——18字诀介绍给大家。

一曰“选”
选山乡河溪敞放的土麻鸭为主料,每只鸭的毛重要控制在1750克至2000克之间,此谓“选鸭”。

二曰“醉”
将选好的活鸭饿半日以后,逐只掰开鸭嘴灌以白酒——要让其行走蹒跚而成“醉鸭”。

三曰“掏”
将“醉鸭”宰杀除毛洗净后,从尾部切开口,再用竹钩伸入腹腔慢慢掏出所有的内脏,此谓“掏鸭”。

四曰“渍”
把掏空内脏并洗净的鸭纳盆内,加入精盐、老姜(拍破)、大葱节(带叶)、十三香、料酒等腌渍一夜,此谓“渍鸭”。

五曰“汆”
次日,将腌入味的“渍鸭”下入温水锅,待水沸烫至鸭身紧皮时,捞出来待用,此谓“汆鸭”。

六曰“晾”
将“汆鸭”逐只挂在露天的通风口处,直至鸭身不再滴水,且鸭身表面的颜色也已变深时,方可谓之“晾鸭’。

七曰“熏”
将“晾鸭”依次地挂入熏烤炉的炉膛内,随后燃起熏料(松柏枝、锯木屑、花生壳、板栗壳、甘蔗渣等均可)。待熏火窜至“晾鸭”之体表差不多半分钟时,熄掉熏料之明火——让熏烟“钻透”鸭身(还需不时地翻转鸭身)。大约半小时后,方可将“熏鸭”取出。

八曰“擦”
将“熏鸭”之体表用沽净的纱布擦干净,但不可将鸭皮擦破,即为“擦鸭”。

九曰“塞”
将砂仁、豆蔻、丁香(少许)、花椒、姜片、大葱(带叶)、芹菜(带叶)与料酒和匀后,再塞入“擦鸭”之腹内,切口处则用鸭针别好了,即为“塞鸭”。

十曰“风”
将“塞鸭”依次挂在露天通风处“风”之(若是制酱香鸭,那还应当在“风”之前把“塞鸭”放入稀释的香酱缸中“酱”半日,待其腹背受味后,方可取出来晾挂。)待“塞鸭”的体表稍干后,方可用于烹制,此即“风鸭”。

十一曰“蒸”
把“风鸭”置大蒸笼内,猛火蒸约半小时,蒸时,须保持其外形不变,此谓“蒸鸭”。

十二曰“卤”
待“蒸鸭”出笼晾冷后,再用竹钩轻轻取出腹中之料,放入精制川味卤水锅当中,文火卤入味,最后以三热三冷三卤的“三浸”法卤之。切记,卤制时鸭身形状不能变,此谓“卤鸭”。

十三曰“裹”
取适量麦芽糖蒸化,再加入大红浙醋与生粉和匀,用小毛刷蘸此酱将卤鸭全身都刷遍,此谓“裹鸭”。

十四曰“浸”
将裹好的鸭晾一会儿,以让裹料的味和香都渗入鸭之体肤。随后,把整只鸭放入色拉油锅中(油温约三四成)浸之、翻之、淋之。视鸭身微黄时方才捞出,此谓之“浸鸭”。

十五曰“冷”
要让“浸鸭”出锅自然冷透,故称之为“冷鸭”。

十六曰“护”
将“冷鸭”用保鲜膜(或抽了空气的保鲜袋)包裹封存好,故称之为“护鸭”。

十七曰“定”
“定鸭”,通过定味而定菜名。比如,熏味较重者可定名为“熏香四然鸭”,而酱味较重者,则可定名为“酱香四然鸭”,卤味较重者,则要定名为“卤香四然鸭”。现蒸现炸现吃者,可以定名为“酥香四然鸭”。那种熏味、酱味、卤味都不怎么重的,也不是非得现蒸现浸炸现吃的鸭,方可定名为“道家四然鸭”。

十八曰“约”
“约”者,秤也。因熏烤制成的鸭,每只的大小都不尽相同,再加上鸭身各部位的价值都有所不同,故成品四然鸭有时也会分部位售卖,比如可以按鸭脖、鸭腿、鸭背、鸭脯、鸭头、鸭翅、鸭脸、鸭肠、鸭爪、鸭肝这么10个部位分别称出重量,然后贴上价格标签,此被称之为“约鸭”——待售之鸭。

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