第1页：福健鱼丸的制作工艺解析（含图解）
鱼丸的做法看似简单，但是在制作的过程中，却有很多经常被忽视的细微之处，比如对鱼肉的漂洗，比如往鱼茸里边加调料的顺序等。下面，我就结合自己做鱼丸的经验，给大家说说鱼丸的做法。
鱼丸的做法流派纷呈，但常见的有两种：一是软嫩有如豆腐的鱼丸，另一种则是有爽口弹牙特点的鱼丸，由于后一种鱼丸更受食客的欢迎。所以我今天就来给大家着重做介绍。
A、鱼丸用料的选择
1、鱼的选择
（1）鱼的品种
可选海水鱼中的海鳗、鲨鱼、马鲛鱼等，淡水鱼中的桂鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼等，因为这些鱼都比较适合用来做鱼丸。
要想做出上乘的鱼丸，鱼必须选用鲜活的，因为冰冻鱼中的蛋白质多已变了性，用冰冻鱼为原料做出来的鱼丸，自然是难以达到成菜的要求。
（2）鱼的大小
鱼的大小也会影响到鱼丸的口感和味道，而通常情况下，宜选用中等大小的鱼。像那些小鱼，不但出肉率低，而且还会因其鱼肉的吸水量小而致使鱼丸的涨性变差：而要是鱼太大的话，又可能会因原料体内的脂肪相对较多而降低了鱼丸的弹性。如果我们用鲢鱼或鳙鱼作为原料，那建议选每条鱼重1250~2500克之间的。
（3）鱼肉的部位
我认为，不是鱼身上所有的部位都适合用来做鱼丸，比如说鱼的腹部，因为那里的肉脂肪含量较多，所以就不适合用来制作弹牙鱼丸。一般情况下，宜选用含脂肪少、弹性较强的背部鱼肉。
（4）鱼肉的颜色
不同种类的鱼，其鱼肉的颜色还是有差别的，比如洄游性鱼类的肉多呈红色，而且所含脂肪量也比较多，所以不适合用来制作弹牙的鱼丸。而底栖鱼一类的鱼肉，则多呈白色，这类鱼才是制作鱼丸的好食材。
（5）鱼肉的凝胶能力
鱼肉的凝胶能力往往决定着成品鱼丸的弹性，因为鱼肉的凝胶能力愈强，制作出来的鱼丸愈是弹牙，反之，吃起来就愈感软糯。一般来说，淡水鱼的凝胶能力要比海水鱼弱，软骨鱼要比硬骨鱼弱，红肉鱼要比白肉鱼弱。我们应当知道，鱼肉的凝胶能力与其内部盐溶性蛋白的含量是成正比的，也就是说那些含盐溶性蛋白多的鱼（即鱼肉纤维粗者），其制成品的弹性会愈强，比如在鲢鱼、鳙鱼、草鱼和鲫鱼这4种鱼当中，草鱼肉的弹性最佳，鳙鱼和鲢鱼次之，鲫鱼则最低：而对于鲨鱼、海鳗和马鲛鱼来说，鲨鱼肉的弹性较好，海鳗次之。虽然马鲛鱼的弹性也不错，但相比之下，还是不如前两者。
2、调味料的选用
为了让鱼丸更富有弹性且口感爽脆，我们可以在调味时适当加入一些食品添加剂，比如高弹素、植物蛋白、谷氨酰胺转胺酶等。这里，大家可能对这些食品添加剂感到陌生，也可能对添加剂提出质疑——加这些添加剂后会不会破坏鱼丸的营养价值？其实，只要是按规定的使用标准施放，那就不会的。这里，我把自己制作鱼丸的用料配方说一下：
净鲢鱼肉500克，冰水200克，番薯粉（变性淀粉更好）80克，盐11、5克，蛋清50克，猪油50克，味精、姜汁、低度白酒各适量（此配方里边最好是加少许高弹素、植物蛋白和谷氨酰胺转胺酶）
淀粉
加入淀粉可以提高鱼茸的凝胶能力，增强鱼茸的粘着性和弹性。在选用淀粉时，一般用不易老化且含支链较多的淀粉，比如马铃薯淀粉或变性淀粉。可能大家对变性淀粉还不怎么了解，其实变性淀粉就是原淀粉经过改性而得到的，它不仅保水性好，耐酸耐热耐冻，而且透明度较高，故适合用来做鱼丸。此外，用木薯淀粉的效果也不错。
这里我还要提醒大家注意：鱼茸里边不宜添加过多的淀粉，否则鱼丸口感会像“橡皮”一样，同时也不容易漂浮在水面上了。
盐
放盐不光是起调味的作用，而且还是为了让成品鱼丸更富有弹性。不过加盐的量倒是一个关键，如果盐加少了，那么鱼茸就不容易起胶，我是按2%~3%的比例在添加，这里我要提醒大家，盐的用量最多不能超过5%，否则就会因蛋白质变性而导致汆出来的鱼丸要么松散，要么弹性下降。
蛋清
鱼茸中加入蛋清后，会使鱼丸变得更加洁白，并且更富有弹性，只是用量不宜多，蛋清加多了，做出的鱼丸不仅外表不光滑，而且弹性也会下降。
猪油
从鱼丸的风味方面去考虑，我认为加了猪油调出来的鱼茸效果最好。因为猪油在保证鱼丸外表更加光滑的同时，还能增加香味，只是用量要少，不然汆熟的鱼丸内部会出现很多空洞：而要是猪油加多了，那鱼丸的弹性又会下降。
糖
因为把糖加入到鱼茸当中主要是起防腐、去腥和增鲜的作用，不是要增加甜味，所以用量不多。要是加多了，那不仅鱼丸的颜色容易发生褐变，而且鱼丸的味道变得奇怪了。
植物蛋白
往鱼茸里边加植物蛋白，其实是借助植物蛋白在为鱼丸提高保水性和弹性，当然，由于植物蛋白多是从大豆当中提取出来，所以这也能提高鱼丸的营养价值。
我的经验是：若鱼茸是选用优质鱼肉做出来的，那最好不要加入植物蛋白，因为加了后反倒会降低鱼丸的弹性：而对那些选用质量较次的鱼肉作原料来说，调制过程中才可以加入适量的植物蛋白。
高弹素
高弹素是一种食品添加剂，通常都用于肉类原料的腌渍，而鱼茸制作中加入高弹素后，不仅做出来的鱼丸看上去饱满，而且吃起来的感觉还爽脆弹牙。
谷氨酰胺转胺酶
请大家这里不要对这种酶另眼相看，因为这是从动物（包括水生鱼）的内脏和血液当中提取的，所以适量地加入鱼茸当中后，不仅可增加鱼丸的营养价值，还能提高鱼茸的粘合性——使鱼丸更紧实。由于这种酶呈黄褐色，所以用量一定要少，不然会影响到鱼丸的外观色泽。
其他调味品
为提升鱼丸的风味并能够掩盖住原料本身的异味，就还需要加入胡椒粉、味精、姜汁、葱白汁、低度白酒（或者少量的啤酒），但不可用绍酒，因为那样会使鱼丸的颜色难看。
B、鱼茸的具体调制方法
C、制熟方法
D、关于鱼丸的创新及菜肴实例
见下页
