盱眙龙虾香料详解十三香调料的类型及使用

十三香就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。

十三香的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

十三香调料的类型及使用:

（1）辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。

（2）麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。

（3）浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

（4）怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。

（5）滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。

各种香料的解析:

八角：为八角科植物八角茴香的果实。主治寒疝腹痛；腰膝冷痛；胃寒呕吐；脘腹疼痛；寒湿脚气等。性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。主治呃逆、呕吐、反胃、痢疾、心腹冷痛、痃癖、疝气、癣症。宜：寒性胃痛、反胃呃逆、呕吐者宜食；口臭者宜食。忌：胃热引起的呃逆或兼有口渴口苦口干者不宜食用；热性病及阴虚内热者忌食。

陈皮：陈皮味辛苦、性温，具理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功。主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多，亦治乳痈初起。

花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。

白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。

孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。

草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东，现价格昂贵。燥湿除寒，祛痰截疟，消食化乱治疟疾，痰饮痞满，脘腹冷痛，反胃，呕吐，泻痢，食积。

小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

山奈：多年生宿根草本。有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效；适宜胃寒之人心腹冷痛，肠鸣腹泻者，纳谷不香，不思饮食，或停食不化之人食用。

山楂：以果实作药用，性微温，味酸甘，入脾、胃、肝经，有消食健胃、活血化淤、收敛止痢之功能。开胃消食、化滞消积、活血散瘀、化痰行气。用于肉食滞积、症瘕积聚、腹胀痞满、瘀阻腹痛、痰饮、泄泻、肠风下血等。对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

木香：味辛、苦，性温；归脾、胃、肝、大肠经，芳香行散，可升可降。1、行气止痛，用于脾胃气滞所致的脘腹胀痛、食少呕吐；2、理气疏肝，用于肝胆气滞引起的胁痛；3、健脾消滞，可调胃肠滞气。治疗腹痛、腹泻、里急后重。

肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。补火助阳，引火归源，散寒止痛。

干姜：分南姜和北姜，味辛，性热。归脾、胃、心、肺经。温中散寒，回阳通脉，燥湿消痰，温肺化饮。脘腹冷痛；呕吐；泄泻，亡阳厥逆；寒饮喘咳；寒湿痹痛。是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。主治化湿和胃，行气宽中。用于食欲不振、胸闷恶心、胃腹胀痛。

砂仁：主要作用于人体的胃、肾和脾，能够行气调味，和胃醒脾。性味归经：辛，温。归脾、胃、肾经。主治：化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。

香茅草：是生长在亚热带的一种茅草香料,天然含柠檬香味,有和胃通气、醒脑催情的功效。有消毒、杀菌与治疗神经痛、肌肉痛的效果，可提高消化机能，达健胃消脂之功，可减缓筋骨酸痛、腹部绞痛或痉挛，并能处理消化问题；也可治疗腹泻、感冒及发烧、头痛等不适。

香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用、具有温中行气、止痛散寒、除冷健胃的作用。主要出产在福建、百色等地。

甘草：性平、味平、归心、肺、脾、胃经。具有补脾益气、清热解毒、{去痰止咳、缓急止痛、调和诸药的功能。

辣椒：辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。

附：十三香龙虾香料粉的配制：

特花椒25克、小茴150克、八角50克、孜然100克、白芷片50克、桂皮50克、草果50克、陈皮30克、丁香25克、圆香果50克、白叩50克、良姜30克、香叶50克、山楂片25克、甘草50克。