老四川担担面做法详解【附图示说明】

担担面面条筋道爽滑、肉粒冬菜酥香、汤汁鲜香麻辣、入口味道鲜美、食之百吃不厌、堪称人间精品。虽然里面却大有乾坤，但主要离不开几种原料，花椒、辣椒、芝麻酱和秘制调味汁等，把这些材料搭配好了就是一碗成功的担担面。

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主料：鲜细面150克、肉酥粒冬菜[见附一]

调料：秘制味汁[见附三]、面汤底料[见附二]、辣椒油、芝麻酱、熟花椒面、熟芝麻、油炸花生米、香葱、香菜各适量

附一：面汤底料调制
碗中放入1汤匙芝麻酱、1汤匙调味汁、0.5克鸡粉、0.5克花椒粉、1汤匙辣椒油和适量开水或鸡汤搅匀
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附二：肉酥粒冬菜做法
原料：猪肉末100克、川冬菜60克、酱油15克、黄酒15克、辣椒粉2克、鸡粉2克、烹调油20克、香油5克。
制作：
1、炒勺上火烧热，注入适量烹调油下入肉末煸炒，把肉末煸至干香，干燥至无任何水分为止，然后倒入少许香油炒匀；
2、锅中放入葱姜爆香，然后倒入冬菜碎炒匀，炒匀后烹入黄酒再倒入适量酱油炒匀；
3、炒匀后撒入少许辣椒粉，煸炒至均匀干燥便可出锅备用；
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附三：秘制调味汁的做法
100克酱油、20克香醋、50克白糖混合，上火煮开然后晾凉即可。

制作：
1、把汤锅水烧开下入细面；
2、水开后，细面再煮两分钟便可捞出，捞出面条放入事先勾兑好的面汤底料碗里，撒上少许香葱；
3、舀两汤匙炒好的肉酥粒和冬菜浇面条上，放少许香菜末撒上少许熟芝麻，再放几粒油炸花生米便可上桌食用。

制作提示：
1、无论是购买还是自己擀制面条，制作担担面一定要选择细的面条。面条可购买现成的细面，也可自己擀制，方法是，用一斤面粉放10克盐和一枚鸡蛋，再用200ml的清水合成硬面团擀薄切细即可。
2、川冬菜如购买不到，可用腌制的干雪菜来代替，事先要把盐份洗到，炒制方法相同。
3、最好用瘦肉自己切成肉碎为好，或者购买粗一些的肉末，这样炒出的肉酥才好吃。
4、小料勾兑可按自己口味来掌握，咸淡、麻辣可按自己的喜好来添加。
5、油炸花生米可以拍碎了再撒入面中，最好使用四川的天府小花生，吃起来会更香。
6、芝麻酱事先用香油澥稀后再用。