烹制美味香酥鸭秘诀【金鼎奖获奖作品】

香酥鸭，色泽金黄，滋滋有声，用筷子一拨，骨架倾倒，肉脱骨、皮松脆，又香又酥，不麻不辣，其皮之味美不亚于烤鸭。可堂吃也可外卖。 

制作：中国烹饪大师李兴福

谈到香酥鸭，李兴福非常自豪，“这是我师父何其坤——海派川菜创始人创制的，30年前我代表上海赴京参加中商部鸡鸭菜肴评比大会，这道菜获了金鼎奖。”

烹制美味香酥鸭秘诀： 

1.要选用江苏高邮的鸭子，最好是从春天养到农历七八月份，每只1.5～1.7千克的母鸭。高邮鸭子放养在河滩边，以小鱼小虾螺蛳为食，又肥又壮； 

2.光鸭洗净后沥干水分，将90～100克精盐、30～40粒花椒粒拌匀，擦抹在鸭身内外；放在蒸盆内；另取桂皮、八角、山柰、草果共50克，洗净，同适量姜片一起放进腌好的鸭子内，倒30毫升黄酒，腌制1小时后取出肚内香料； 

3.蒸鸭子：将鸭背朝上，肚朝下，鸭背上放点香料、葱、姜和黄酒，火要旺，水要足，根据鸭子老嫩程度决定时间，沸水一般要蒸2个小时，如果鸭背上的二根扁龙骨有点弹高就蒸到位了；取出鸭子，捡掉葱姜和香料； 

4.炸鸭子：锅上火烧热，倒入750毫升食用油，至七八成热；将蒸好的鸭子肚朝下入锅炸，不停地用勺推动鸭子；同时用勺子浇热油浇在鸭背上；炸半分钟后将鸭翻身，鸭胸朝上，用勺子浇热油浇在鸭胸上，推动，以免鸭子有焦斑；待鸭呈金黄色、皮酥脆时捞出，淋上几滴麻油，沥尽鸭肚内余油，即可装盆上席。随跟一碟花椒盐、一盘荷叶夹，吃时不用改刀，用筷子一拨即可享用。 

特别强调：要使香酥鸭又香又酥，要加准佐料、蒸酥、炸透，蒸炸都要旺火，用热油炸。如果做好的香酥鸭冷了，应复蒸10分钟后再炸，这样既可防止鸭子肚内结冻的卤汁遇油飞溅伤人，又可保证鸭皮的酥脆。