六种特色面包的配方及制作工艺

蛋黄面包

原料配方

     富强粉50公斤 鸡蛋黄10公斤 白糖7公斤花生油0.5公斤 鲜酵母1公斤 水18公斤 盐400克

制作方法

   1.鲜酵母切碎后放入温水中。将鸡蛋清和黄分开，取5公斤蛋黄加入白糖和盐搅匀后放入水中，再加进面粉，和成软面团。

       2.将面团放在面案上，盖上棉被。30分钟之后面团涨发，搓要揪剂，使每个剂子重165克左右。将剂子揉成椭圆形的面坯，放入烤盘，盖上湿布，在30℃的保温箱放置1小时。待面团涨发至原来体积的两倍时，进烤炉烘烤即可。

果子面包

原料配方

    特制粉25公斤 白砂糖4.5公斤精盐300克 酵母250克 鸡蛋1.25公斤 葡萄干4公斤

制作方法

    先将原、辅料过筛过滤，然后将7.5公斤面粉，250克酵母加水和成面团，待发酵成熟后，再把剩余的原、辅料放入和好面团(注意葡萄干等果料要在最后加入，否则面团容易变色)，等发酵成熟后，即可整型装听子，起发后刷上淀粉浆子，上面再刷上蛋黄液，入炉烤熟即成。

枣泥面包

原料配方

    面粉50公斤 小枣3公斤 白糖4公斤 鸡蛋2.5公斤 鲜酵母1斤花生油0.5斤 红糖2斤 水25公斤盐300克

制作方法

    1.把小枣洗净后控干，用木锤把枣砸平，去核留肉，把枣肉放在铝锅中加4公斤水烧开，再改用微火把汤汁烤尽，取出晾凉后放入干净的绞肉机内绞两遍，再拌入2公斤红糖，即得枣泥。

    2.把鲜酵母切成薄片，放进35℃的温水中，加入3.5公斤白糖，1.3公斤蛋清搅匀，投进面粉，在和面机中和成柔软的面团，然后取出放在面案上，盖上棉被，半小时后面团涨发，切开面团，看到截面有黄豆粒大的气孔时，即可搓条揪剂，每个剂子重160克左右，将剂子揉圆并擀成饼，在每个饼心抹上15克枣泥，放在烤盘上，合成半月形，在相合处露出一圈枣泥。盖上湿布，放进35℃保温箱。经过1小时左右，面团涨发，刷上一层用1.2公斤蛋黄、0.5公斤白糖、0.5公斤水调制成的蛋黄糊，放进250～280℃的烤炉烤8～10分钟即成。

餐肉面包

原料配方

    富强面粉25公斤 猪瘦肉2.5公斤鸡蛋3.5公斤 盐150克 味精75克 胡椒粉2.5克 花生油250克白糖1.5公斤 水13.5公斤 鲜酵母500克

制作方法

    1.把瘦肉洗净切条，用绞肉机内绞三遍，放在盆内，加味精、胡椒粉和500克水打至有粘性，再把2.5公斤鸡蛋打碎分三次兑进馅内，每加一次蛋液，必须打到有粘性时才能加蛋液，最后加150克盐，打匀待用。

    2.鲜酵母切碎，投进13公斤温水中，搅开后加白糖1.25公斤、鸡蛋0.75公斤，搅拌均匀，倒进面粉，再搅拌均匀后放在案板上，盖上棉被，饧发30分钟后搓条揪剂，每剂重160克。把剂揉圆，按成圆饼，中心抹上4钱肉馅，要抹成长方形，再把圆饼合成半月形，外边盖4个红章“餐肉面包”(色用紫草烤水汁，中药店有售)，在36℃的保温室内放1小时左右，发至1～1.5倍时入炉烤10～12分钟(炉温230～250℃)出炉，出炉时刷一层蛋清白糖水，码在木箱内晾凉即成。

产品特点 色红、黄，外形美观鲜艳，味道甜咸适口，气味芳香，多食不腻。

胡桃面包

原料配方1

    强力一等粉100% 水52% 三温糖(糖的商品名)6.25% 酵母3% 食盐1.5% 起酥油6.25% 全粒粉12.5% 脱脂奶粉3% 加利福尼亚胡桃25～50%

制作方法

    充分混合，添加胡桃，发酵1小时后切块揉圆，中间醒发15～20分钟后成型，在190～204℃下烘焙。

原料配方2

    强力粉100% 全粒粉33% 中力粉25% 水69% 酵母4% 三温糖12.5% 蜂蜜12.5% 起酥油8% 食盐2% 脱脂奶粉4% 加利福尼亚胡桃33%

制作方法

    充分混合，添加胡桃，再混合，1小时发酵，切块(约250克)揉圆醒发15～20分钟，成型，在204℃下烘焙。

牛奶面包

   牛奶面包有多种形状：圆形小面包、长形小面包、辫子面包等，为了增加花样品种，还可以在圆面包上用剪刀交叉剪两道口，或在长面包上交叉剪一排口子(约5、6个)，使面包表层具有锯齿状。

制作方法

    牛奶面包的原料应用高质量的面粉，最好是粗粒粉。发酵可采用酵母二次发酵法或一次发酵法。如果原料小麦粉为弱力粉的话，采用二次发酵法的效果较好。用三分之一的面粉、全部酵母、水或掺一部分牛奶的水制成较硬的接种面团。当发酵后的接种面团的体积为初始面团的两倍时，调制主面团，经过1～2小时的发酵，便可以做型。采用一次发酵法时，主面团发酵时间为4～6小时，在发酵中间应翻揉一次。不论采取何种发酵法，面团都不应发得太老，否则，面包会出现甜味降低，不柔软、起发不好、色泽灰白等缺陷。牛奶小面包不适宜采用快速发酵法，所以在下面列举的配方中酵母用量较小。另外，不论在什么季节，调粉用水应稍凉，烘烤时炉温稍低。

普通牛奶小面包配方

   粗粒粉1公斤 糖50克 酵母15克(发酵6小时) 奶粉80克 食盐20克 麦芽制剂15克油脂12.5克(合面粉揉合)

   吸水率：55%(水稍凉、制成硬面团)；1公斤面粉的面包出度：1 840克÷45克=41个面包

高级牛奶小面包配方

   粗粒粉1公斤 糖125克盐20克鸡蛋2个 酵母25克牛奶(与水混合)1/2升 黄油250克(和面粉揉合)

   吸水率：52%(水稍凉，制成半硬面团)1公斤面粉的面包出率：1 935克÷45克=43个面包

三明治牛奶小面包配方

    粗粒粉1公斤 糖15克酵母25克鸡蛋3个 盐20克牛奶任意(如果用牛奶和水混合物最好加几匙鲜奶油) 黄油200克(与面粉揉合)

   吸水率：52%，(面团较硬，水稍凉)   1公斤面粉的面包出率：1 770克÷30克=59个小面包