福建礼饼的制作

礼饼是闽式糕饼中的名产品。它特点：皮薄如纸，饼馅香肥软润，风味特殊。每公斤6只，厚约1.5厘米，直径8～11厘米。

一、原料配方

皮料：面粉5公斤、饴糖1公斤、熟猪油1.25公斤

面料：芝麻3.5公斤

馅料：熟面粉10公斤、绵白糖12公斤、白膘丁12公斤、熟花生仁粉2公斤、去皮红枣丁1公斤、瓜子仁1.25公斤、核桃仁2.25公斤、糖冬瓜2公斤、精盐0.15公斤如做椒盐馅的，内放用油氽过的葱末少许。如做甜馅的，则不放盐和葱。

二、制作方法

1.制皮：当面粉、饴糖、熟猪油相互拌匀后要稍加一点水(约1.75公斤左右)，制成面团，略为胀润一下，用拳头加以捣拌约20分钟，尽量使面团胀润起筋，富有延伸性，便于包制。然后将饼皮分成4块，每块摘成30小块饼皮坯。

2.制馅：在制馅料内略加水后一起搅拌，拌匀后制成面团，分成10块，每块摘成30小块待用。

3.制坯：取饼皮面团(占饼重量10～15%)用手掌延压成圆形、皮薄、面积较大的皮子，把饼馅(占饼重的85～90%)包放，在包馅时要注意厚薄均匀，不破裂和封口严密，再逐渐揿扁(约1.5厘米厚)，然后在饼坯外表洒些水，粘上芝麻。

4.烘焙：烘焙礼饼，火力要小，时间也较缓慢，炉温控制在130～150℃之间，烘焙时须翻动一二次，以免烘焦。当饼皮圆周由青绿色转为微黄色时，即可取出冷却。质量标准外观金黄色，没有焦斑，饼面平整，没有破裂露馅情况和明显的人工气孔。如饼面有外突不平，则因包馅时未将空气压去，或馅中水分过多所致；如饼边圆周翘起，中心下凹，则因烘焙不熟所造成。

口味香肥软润，爽口不腻。由于本品有较多脂肪及水分，不宜久藏，以防腐烂。