薄皮包的制作方法

薄皮包是南京刘长兴面馆的著名小吃之一，至今已有60多年的历史。制作馅心时只加酱油，不加盐和味精，以保持原汁原味，成品皮薄馅大，卤汁盈口，花纹明细，造型美观，为顾客所称赞。

一、原料配方(制80只)

上白面粉900克、香葱末15克、酵种150克、姜末15克、净猪肉1公斤、食碱15克、胡椒粉1克、猪皮冻600克、绍酒25克、酱油200克、芝麻油50克、绵白糖35克

二、制作方法

1.猪肉三成肥七成瘦，把猪肉洗净，剔去筋膜，用刀剁成肉茸后放盆内，加酱油，绍酒、绵白糖、香葱末、姜末搅拌，再将清水300克二次放入，搅至上劲，再将猪皮冻搅成末，同芝麻油放入，拌匀，即成馅心。

2.面粉倒案板上(留150克作扑面用)，中间扒窝，将酵种撕碎放入，春秋季节用40～60℃的热水375克和匀、揉成面团，用布盖好，销饧。将面团扒窝，把食碱用沸水溶化后倒在面团里，再揉至面团光滑柔润，搓成长条，分面面剂80只，上面撒一层扑面。

3.将面剂逐只揿扁，用小擀面杖擀成直径约8厘米的边缘微薄中间稍厚的圆形面皮，平放在右手中，将馅心(约25克)放在皮子中心，左手拇指按住馅心，右手拇指和食指顺着面皮边缘，配合转动，捏出24个明细花纹，留一小洞口似鲫鱼嘴成生包坯。

4.将生包坯逐只放入垫有席草并抹过油的蒸笼内，每笼12只，置旺火沸水锅上蒸约10分钟，揭开笼盖，见包口卤汁外溢，包皮色白光亮，无水汽，不粘手时即成。

三、产品特点

皮薄馅大，卤多肉嫩，咸甜适口，宜现做现吃，如同姜丝、米醋同食，其味更佳。