徐州的传统名菜薹干五款

随着社会的不断发展，在饮食上越来越多的人把注意力集中在绿色蔬菜上，而薹干正是这样一种独特的天然绿色蔬菜。

学名：薹干。
别名：菜杆、响菜、山蜇菜、贡菜。
科属：绿叶类蔬菜，菊科莴苣属。
产地：江苏徐州邳州土山、睢宁古邳一带。
生长习性：气候温和地域。
生长与收获季节：夏种秋收。

徐州特产纯天然绿色食品——薹干，迄今有2200多年的历史。薹干，翠绿鲜嫩，质地清脆可口，味若海蜇，清香沁脾，食用价值极高，有天然、健康食品的美称，属珍贵蔬菜和馈赠佳品，是一种纯天然的绿色的高档脱水蔬菜。

为什么薹干又有贡菜、响菜、山蜇菜之称呢？这里有其有趣的历史记载！
历史上也有关于薹干的趣文记载：公元218年，张良刺秦始皇未中，逃匿邳州于屺桥遇黄石公授“天书”时，太真人见子房面黄肌瘦，让其生食薹干而强身，食后容颜焕发，变为白面书生。张良为西汉军师后，仍不忘薹干之美味，命地方官将邳州特产薹干进贡汉高祖品尝，刘邦赐薹干名为“贡菜”。由此看来，薹干真的有药食同源的功用，这是“贡菜”之称的由来之一。刘邦之后的刘基也曾经三到徐州的永乐园，并品尝了该店的“开洋炒薹干”，而赋过一首诗，曰：“不将珍馐竞甘鲜，春韭冬苔味自。菜号乐园东街字，古彭掌故有食单。”故可见一斑，薹干不仅有药食同源之功用，而且为当时的文人墨客、帝王宰相所称赞，可见当时薹干已经深入人心了。
其二，据记载，清乾隆年间有人曾将薹干进贡朝廷，之后年年进贡，故称之为“贡菜”。

因薹干食之有声音，清脆爽口，20世纪60年代被周恩来总理形象地称之为“响菜”；又因其味若海蜇，亦称之为“山蜇菜”；由此看来，薹干是先有贡菜之称，而后有响菜、山蜇菜之趣名的。薹干也因此而闻名全国，近年来远销日本、新加坡、东南亚各国及我国港澳台地区。现在而言，只徐州一地的年产量就已经达到了6000吨。

大家知道，大多数的蔬菜因为它的耕种季节不同，栽培的水土差异等因素，使其所含营养成分的种类、含量也大为不同。正因如此，薹干属夏种秋收，产于气候温和的徐州，故有其特有的营养成分。经国家副食品检测中心鉴定，薹干含有营养丰富的蛋白质、糖类、果胶及多种氨基酸、维生素和人体必需的钙、铁、锌、胡萝卜素、钾、钠、磷等十多种微量元素及碳水化合物，特别是维生素E和维生素C含量较高，故有“天然保健品，植物营养素”之称，乃当今美容抗癌之佳品。在《本草纲目》中也有记载，薹干具有健胃、利水、清热解毒、抑制癌变、补脑安神、促进减肥、降血压、减轻便秘和软化血管等功能。长期食用可益智、延年益寿，是药食同源之佳选。

薹干的食用部位为肥大的肉质茎，其上茎质量最好，其次是中部，次之为根部，所以不论在哪里，人们总是把苔干的上茎作为食用的佳选。新鲜的苔干可以生吃，也可以熟食，但主要用来风干储存。干薹干经过水发以后，食用很方便，可配制多种素菜或荤菜，制作烧菜、烩汤、凉拌、热炒食用，甜咸皆宜，还是一种绝好的火锅调料。

据目前来看，薹干的应用还比较简单，下面就为大家介绍几款菜肴，以飨食者。

一、香辣“海蜇条”

原料：水发薹干500g，香菜、葱白各适量，干红辣椒4根，蒜瓣4粒，干淀粉30g，精盐3g，味精5g，酱油10g，白糖15g，醋15g，鲜汤100g，水粉50g，香油10g，猪油25g，花生油1000g。

制作程序：
1.将水发薹干洗净，切成4cm长的段，葱白切为3cm的丝，香菜洗净切成与葱丝同长的段，干辣椒切细丝，蒜瓣拍碎备用。
2.薹干段放入碗中，加入适量的精盐、糖、味精、蒜末拌匀入味，再放入少许干淀粉。
3.锅上火，放入花生油，至油温达到5成热时，将已入味的薹干投入锅中，略炸则散开，捞出备用。
4.底锅中加入猪油，放入干辣椒丝煸香，再投入葱丝、蒜末，调入精盐、味精、白糖、醋、少许鲜汤，勾入水粉芡后下入薹干段，淋入香油即可装盘。

特点：辣而微甜，香味浓郁。

注意：
1.在市场上供应的一般是干薹干，在制作前可用冷水浸泡后再烫制，但是烫制的时间不宜过长，以保持其翠绿、脆嫩之感。
2.浸泡方法：用温开水（40℃左右）浸泡25～30分钟，或用冷水浸泡（泡制的时间要长，口感好）。
3.在食用前必须将较老部位去除，以下几款菜肴也是如此。

二、响菜鱼脯

原料：花石鲫1尾（约500g），水发薹干100g，新鲜的雪里蕻茎适量，净鲜草莓9粒，泡红辣椒10g，葱20g，生姜汁15g，蛋清豆粉，猪油，净芹菜叶，精盐、味精、高汤、水豆粉、色拉油各适量。

制作程序：
1.在水锅中加入少许的盐和油，至烧沸时，下薹干焯水，淋水后改刀为1.5cm的小段备用，再将雪里蕻茎焯水过凉备用，泡红椒改刀成节。
2.将花石鲫去鳞和内脏，切去鱼头除骨和鱼皮，将净鱼肉用刀背轻轻捶松，然后改刀成1cm见方的小丁块，再拌上精盐、生姜汁、蛋清豆粉备用。
3.将雪里蕻茎切夹刀片放在盘子的外圈，再逐个放上草莓点缀备用。
4.将精盐、水豆粉、适量高汤、味精、糖兑成芡汁备用。
5.炒锅上火，化入猪油烧热，下入鱼脯丁划散开后去余油，放入葱粒炒香，烹入兑芡汁推匀，收汁后，再放入泡红椒节，薹干段，然后拌匀装入备好的盘中即可。

特点：咸鲜适中，肉香嫩可口，颜色亮丽。

注意：
1.薹干下锅后动作要快，以免失去薹干原有的脆、嫩、爽滑之感。
2.鱼丁下锅后要少翻动，防止鱼丁碎掉。

三、鸭茸薹干

原料：鸭脯肉50g，薹干400g，火腿末30g，鸡骨架一副，猪油250g，精盐8g，葱姜各10g，淀粉适量。

制作程序：
1.鸡骨架洗净，锅上火后加入水，投入鸡骨架，少许葱花，姜片，煨成白汤后，去掉残渣，冷却待用；剩余的葱姜作葱姜汁。
2.鸭脯肉去筋膜，用刀斩为细茸，置碗中加入精盐、味精、鸡汤、少许葱姜汁、生粉调成稀糊，薹干用鸡汤煨一下改为3cm长的段备用。
3.锅上火，放入猪油至四成热时，下入鸭茸糊，用勺子不停的搅动，待其成熟时放入薹干，撒上火腿末，淋上猪油即可出锅。

特点：香味浓郁，营养丰富，为老幼皆宜之滋品。

注意：鸭茸即将成熟时，放入薹干，以免使鸭茸裹在薹干上，影响造型。

四、酸辣薹干

原料：水发薹干300g，金桔皮25g，白糖70g，白醋45g，麻油15g，精盐、味精适量。

制作程序：
1.薹干洗净后切为寸段，放入开水中急氽捞出，过凉。
2.金桔皮剁碎与白糖、白醋、麻油、精盐、味精同薹干拌匀即可。

特点：脆嫩爽口，酸甜宜人。

注意：焯水后的薹干要过凉，这样可以使其更爽脆。

五、响菜蒸饺

原料：响菜400g，净黑鱼肉80g，羊肉80g，香菇50g，笋40g，葱20g，姜15g，白酱油15g，精盐10g，水粉、味精、猪油、鸡汤、麻油各适量，面粉600g。

制作程序：
1.薹干水发好洗净去皮、根，然后在鸡汤中煨一下，淋水后剁碎；笋切小丁，香菇开水烫过后切小丁，葱姜切细末；鱼肉和羊肉洗净切小丁待用。
2.面粉中加入冷水和成团，饧面。
3.炒锅上火，加入猪油烧热，将两种肉丁炒变色，再放入香菇、笋丁、薹干丁、葱姜末煸香，然后放入白酱油、精盐、味精、鸡汤拌匀后用少许水粉勾芡即成馅心。
4.将面团揉一揉即可搓条、下剂、擀皮，然后包成月牙形，上笼蒸5分钟即可。

特点：馅心独特，味鲜美。

注意：
1.馅心中不可以太干，以免影响口感，可以通过加入鸡汤来改善。
2.注意饺子皮的厚度、硬度及蒸制的时间，一般为6～8分钟为宜。