熏制品
熏干
原配料：豆腐干１００千克，食油２千克，辣椒粉１千克，五香粉０．２千克，味精０．５千克。
制作：将油加热，加入辣椒粉和五香粉炸制辣油，然后倒入熏好的豆腐干和味精，拌匀即为成品。
熏制方法：
①拌糖。将２千克白糖、１千克锯末、０．５千克水调匀，作为熏料。
②熏制。将熏炉炉底烤红，把豆腐干放在炉箅子上，再把熏料（每炉０．１５千克）撒在炉底，立即关闭炉门。每炉熏制５～１０分钟。
素肠
原配料：豆腐片１００千克，食油８千克，酱油２千克，精盐１千克，葱２千克，鲜姜０．５千克，花椒粉０．１千克，味精０．５千克，香油０．３千克，纯碱０．３千克。
工艺及操作：
备料→切块→煮馅→拌馅→包肠→煮肠→熏肠→刷油→成品。
取６０千克豆腐片切成１０厘米×２厘米的窄条作肠馅，另４０千克切成２８厘米×２０厘米的大块作肠衣。把作馅的窄条放入０．５％的纯碱水溶液中煮沸，当手感窄条发粘时捞出，用清水洗掉碱味。把除香油以外的其他调味品加入煮过的窄条中，拌匀成馅。将肠馅均匀地平铺在肠衣上，并用肠衣包馅，要求包紧卷实，并用包布（０．３米×０．３米）包裹严密，再用马蔺扎紧。将包好的肠坯放入沸腾的盐水（浓度１０％）内，煮制３０分钟，捞出解开包布。包肠两端及中间肠衣应该粘好。煮好的素肠熏制（方法同熏干）６分钟，抹上香油即为成品。
卤制品
五香豆腐干
配料：酱油１５千克、盐４５千克、白糖３千克、花椒０．４５千克、八角０．６千克、桂皮０．６千克、水２２５千克。
制作：将配料混合，加热熬煮成汤，再加入２１０千克豆腐干，煮沸入味即成。
特点：外观淡褐色，具有浓厚的五香味。
五香豆腐片
制法一：食盐５千克、花椒０．２千克、八角０．４千克、桂皮０．２千克、水１００千克，加热煮沸。将１１０千克豆腐片（３张捆１捆）投入料汤中煮３０分钟，捞出即成。
制法二：食盐５．５千克、八角１．５千克、桂皮１．５千克、水１００千克，加热煮成汤料。将１００千克豆腐片投入，煮沸入味，捞出即成。
制法三：食盐２０千克、花椒１千克、八角０．５千克、桂皮１．５千克、水４５０千克，煮沸２小时。取豆腐片２５０千克放入，再煮１小时，捞出即成。
口蘑香干
口蘑香干入口有口蘑鲜味，嗅之有口蘑香气，加工方法与五香豆腐干相似。卤汤配料为：食盐４千克、口蘑４千克、白砂糖３千克、笋尖０．５千克、桂皮０．５千克、鲜姜０．５千克，水１００千克。豆腐干１千克。
茶香干
茶香干有浓厚的茶香气味，加工时煮制４小时。卤汤配料为：酱油２０千克、绿茶６．２千克、食盐２千克、花椒０．２千克、大料０．２千克、桂皮０．２千克、水１００千克。豆腐干１千克。
油炸制品
炸豆腐泡
豆腐的准备：烧浆前与北方豆腐的制作工序相同。煮浆时每１００千克原料大豆加水６５０千克，烧至９５℃滤浆，冷却至８０℃时加凉水调至７０℃点脑。点脑时每１００千克豆浆加凉水１０千克、苏打０．１千克、卤水０．３千克。待豆脑形成程度达八成时，停用卤水。点脑要嫩，蹲脑时间稍长些。
炸制：有两种方法。一是：把豆腐切成１．５厘米的方块，放入１５０℃的热油中，炸１５分钟后出锅，出锅温度１８０℃。这种方法可使１千克豆腐坯炸出０．５～０．５５千克豆腐泡，每１００千克豆腐坯耗油１４～１５千克。二是：将豆腐切成３厘米的方块，放入１８０℃的油锅中，投料后油温保持１７０℃，炸３分钟后用铲子铲锅底，待豆腐泡浮起、外壳变硬且呈棕黄色时，捞出控油。此法每千克豆腐块可炸０．６千克豆腐泡。
炸丸子
原配料：豆腐５０千克，淀粉１２千克，食油５千克，精盐０．７５千克，酱油０．９５千克，葱花０．９５千克，姜末０．５千克，花椒０．０５千克，味精０．２５千克，香油０．１５千克。
制作：将豆腐绞碎，与其他配料一起拌匀成馅。然后搓成丸子放入１８０℃的热油中炸制，待丸子呈棕黄色后捞出。
炸豆卷
原配料：豆腐皮（３０厘米×５厘米）４０千克，豆腐６０千克，淀粉１７千克，食油４千克，精盐２千克，酱油４千克，花椒粉０．１千克，葱花５千克，姜末２千克，味精０．４千克，香油０．６千克。
制作：豆腐绞碎与其他配料搅拌均匀成馅。将馅铺在豆腐皮上卷成长卷，将长卷的外皮封口处用淀粉糊粘严，并在中间斜切两道口，然后放入１７０℃的油锅中炸至上色并上浮，捞出即为成品。
炸素虾
原配料：豆腐干５０千克，虾油４千克，精盐１千克，面粉１０千克，花椒粉０．１千克，味精０．１千克。
制作：将豆腐干切成６厘米×０．５厘米的小条，放入沸油锅中，使其表面过油后捞出。将虾油、精盐放入面粉糊中搅匀，小条挂糊后投入１８０℃的油锅中炸至酥脆、呈棕黄色，捞出即成。
樱桃豆腐
原配料：豆腐干５０千克，番茄酱１千克，白糖３．５千克，醋０．５千克，淀粉０．２５千克，香油０．１千克。
制作：豆腐干切成１厘米的正方体，放入１６０℃的油锅中炸至外皮发硬时捞出，放入料汁中挂汁即成。
料汁的制作：在锅内加适量水，加热至８０℃，放入白糖溶解，再投入其他辅料及调味料熬煮，使调料成汁。
