大厨创新菜品做法精选（一）

李光健
中国烹饪协会名厨专业委员会新兴俱乐部会员
黑龙江省哈尔滨市延寿新天地酒店行政总厨

龙酱新派卷肉丝
主料：野猪丝350克、本地特色煎饼(黑米面、玉米面大米面)
辅料：葱丝150克、香菜150克、尖椒丝150克，炸土豆丝100克、松树菇75克、炸粉丝65克
调料：大酱30克、料酒2克，盐2克、味精1克
做法：
1、将野猪肉丝洗净切丝加入水淀粉和盐上浆搅匀备用，
2、将上好浆的野猪肉丝放入油中滑熟捞出沥油，锅内留底油下入东北延寿面酱炒香下入野猪肉丝，加入蚝油料酒、盐、味素、翻炒均匀装入炸好的粉丝筒内待用。
3、将松树菇焯水滑油用大酱炒制入味装入小碗内，再将煎饼、葱丝，香莱尖椒丝、炸土豆丝分别整齐码入盘中即可。

刺嫩芽炒河虾仁
主料：河虾仁350克、鲜刺嫩芽20克
调料：盐2克、味精1克鸡粉1克、淀粉10克、料酒3克、鸡蛋]个，刺嫩芽水30克
做法：
1、将河虾仁洗净去虾线用盐、味精，鸡粉、料酒、刺嫩芽水和蛋清水淀粉上浆腌制5分钟备用，
2、将鲜刺嫩芽洗争放入茶壶中，用开水泡制10分钟，倒入茶碗摆放茶具两侧，
3、锅置火上倒入油烧热将腌好的河虾仁滑至七成熟捞出沥油，锅内留底油放入虾仁烹料酒加入盐、味精、鸡粉滑炒均匀装入茶具中即可。

山鸡蛋卷饼
主料：烫面团500克、山鸡蛋5个
辅料：蒜籽2。克、芝麻10克
做法：面团擀成小饼煎熟，配熟鸡蛋、蒜泥，芝麻盐。
特点：软滑可口。

潍坊肉火烧
主料：面团500克，五花肉500克
辅料：大葱500克
调料：味达美100克、鸡粉3克、盐1克
做法：面团制成生胚，包上调好的馅料，在平底锅熬至金黄色即可。
特点：外酥脆，葱香味浓。

张大江
北京鸭王烤鸭店(甜水园店)厨师长

卤蛋海鲜红烧肉
主料：猪下五花肉
辅料：鹌鹑蛋，海蛎子干、葱20克、姜20克调料：白糖20克，米醋50克、酱油30克、盐8克，胡椒粉1克、料酒50克、花椒2克、八角4克
做法：
1、五花肉切块，飞水待用。
2、鹌鹑蛋煮熟、海蛎子用干温水泡软待用。
3、锅底入猪油加热下花椒、八角、葱，姜炒香，放白糖炒至变色，再放入五花肉煸炒，放入酱油继续煸炒，再烹入料酒、米醋：
4、加入鹌鹁蛋、海蛎子、盐，胡椒粉小火煨30分钟，最后急火收汁装盘即可，

手撕野菌拌蛤蜊
主料：蛤蜊300克
辅料：鲜茶树菇50克，鸡腿菇，杏鲍菇30克
调料：盐2克，糖2克、胡椒粉1克、青介辣2克，香油2，5克
做法：
1、主辅料焯水后冲凉待用：
2、将主辅料与调料混合，拌匀后即可装盘。