三款红苕淀粉做菜实例

川渝人所说的红苕，在别的地方又有甘薯、山芋、地瓜、红薯等不同的叫法。在川渝地区，农民在每年秋天挖出红苕以后，都会自制红苕淀粉。他们先将红苕洗净并打碎，加清水滤去苕渣再沉淀出淀粉，最后将其放在露天晒干了备用。这种按传统方法手工制作的红苕淀粉，呈浅灰色，虽然其貌不扬，但用来做莱却很有特点，不仅口感软糯滑爽，而且吃到嘴里还微带回甜。


川渝民间有用红苕淀粉烹莱的习惯，比如将其摊成锅摊后，再用来炒回锅肉，或者是用于制作滑肉、肥肠粉等。红苕淀粉入肴，最好是与荤类原料搭配起来做菜。

下面给大家介绍几款用红苕淀粉制作的新菜品。

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居家杂羹

原料：腊肉丝50克，炸豆腐丝50克，马蹄丝25克，香菇丝25克，蛋皮丝50克，火腿丝30克，红苕淀粉75克，鲜汤750毫升，姜末、葱花、盐、味精、老陈醋、香油、化猪油各适量

制法：
锅里放适量化猪油烧热了，投入姜末炒香后，下腊肉丝、炸豆腐丝、马蹄丝、香菇丝、蛋皮丝和火腿丝，待炒出香味时掺鲜汤，另外加盐和味精调好味，烧开后才淋入用清水化开的红苕淀粉——勾成较浓的芡汁。起锅前淋入老陈醋和香油，装碗以后撒上葱花即成。

鸡蛋炒苕皮

原料：红苕淀粉200克，蒜苗花10克，鲜汤100毫升，鸡蛋4个，姜片、芽菜碎、青红小米辣粒、鲜花椒、盐、味精各适量化猪油100毫升

制法：
1、把鸡蛋磕入碗里，加盐搅匀了再放到加有底油的热锅里，待其摊成蛋皮再铲出来，切成块备用。红苕淀粉加盐、芽菜碎和鲜汤调成稀浆后，舀入加有底油的热锅里，摊成红苕粉皮再铲出来，切成块备用。
2、炒锅里放化猪油烧热，投入姜片、鲜花椒、青红小米辣粒先炒香，再下红苕粉皮和蛋皮一起炒匀，出锅前放盐、味精和蒜苗花，炒匀即成。

风味苕皮

原料：红苕淀粉150克，乳黄瓜200克，姜米10克，蒜米10克，白糖15克，香醋5毫升，红醋10毫升，芥末油10毫升，美极鲜露10毫升，红油40毫升，藤椒油20毫升，葱花、熟芝麻、盐、鸡粉各适量

制法：
1、取红苕淀粉纳碗，加入清水180毫升和适量的盐，调成稀浆待用。
2、取平底深托盘先刷一层油，再放到沸水锅里烫一下捞出来，然后往盘里倒一层薄薄的淀粉浆并直接把托盘放沸水锅里（水不能灌入托盘），等烫至淀粉浆定型以后，再浸入沸水锅里烫一会儿，取出来时用冷水过凉，然后揭下完整的一张淀粉皮。依法逐一做完后，再把淀粉皮切成2厘米宽的条备用。
3、把乳黄瓜切成长薄片，放盘里垫底后，再放上红苕粉皮。另取姜米、蒜米、白糖、香醋、红醋、芥末油、美极鲜露、红油、藤椒油、盐和鸡粉，在碗里调成味汁并淋上去、最后撒葱花和熟芝麻、即成。