炭炉烧饼武大郎烧饼制作技术

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武大郎烧饼是鲁西名吃。始源于北宋景佑年间。始称“炊饼”，后改称“武大郎烧饼”。因在《水浒传》《金瓶梅》两部古典名著中均有描述而名扬四海。武大郎烧饼金黄酥香，造型美观，诱人食欲。多年来，经过历代厨师们的不断创新与改进，使之成为做工精细，香脆可口，便于携带之佳品。　　

武大郎烧饼是一种干体结构的面制食品，如同其他的饼类，圆形，比VCD光盘略大，外表有一层芝麻，两边相似，炊饼外部有些干焦，呈琥珀色，内部有一夹层，夹层内是盐和胡椒粉，外焦内柔，韧性十足，炊饼可以完全不用菜佐，但是可以喝汤，如鲁西南名吃——羊汤烧饼，就是烧饼泡入羊汤中食用。

这烧饼可零点也可外卖，十分受欢迎。做烧饼的秘诀主要在其香料粉的配制上。

配方提供：白少立大师，国家高级烹调师，美食厨艺专家。

其具体做法如下：

1.将中筋面粉500克倒入盆内，加入精盐10克、泡打粉5克，加温水（与人的体温差不多，约37℃左右）200克，水要一点点加入，必须揉匀、揉透，盖上湿布饧30分钟。

2.将面团揉上劲，用擀面杖擀成长方片，一头宽一头微窄一些，上面均匀抹上芝麻油20克，再撒上混合的香料粉，然后由窄的一头往宽的一头卷，卷起后下剂，50克为一个剂子，共10个，每个剂子再由两头往中间收口，收口处朝下放案板上，用手摁一下，成圆饼状生坯。

3.用剪刀在圆饼边缘剪一些花纹，用毛刷在饼坯上刷饴糖水（水与麦芽糖3/1）15克，然后撒去皮白芝麻10克，将收口的一面向上贴入挂炉的上壁，下面用木炭火烘烤至熟，待烧饼表面呈金黄色，然后用长把铁铲铲下，同时用长柄勺接住，放入盘中即可。

附：混合香料粉做法

（详见金牌项目中的完整介绍）

该资料由会员「酒香胭脂」推荐/供稿，来源：互联网公开渠道

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