湖北地区名肴蟠龙黄鱼

此菜以大黄鱼制作而成，是湖北地区的名肴。色泽鲜艳，酸甜美味，松软适口。

做法一

原料：
大黄鱼1尾（1000克，净鱼肉600克），水发海参50克，鲜虾仁50克，冬笋30克，青豌豆20克，瘦火腿20克，鸡蛋6个，淀粉50克，面粉30克，香油10克，水淀粉10克，花生油250克，酱油、酒、味素、葱、姜、蒜、盐各少许。

制作：
1、用大黄鱼肉一块，长25厘米，宽10厘米，厚6厘米，用刀在鱼的两面拉出菱形花刀，放入盘中加入精盐、味精、料酒腌渍。冬笋、火腿等配料全部切成小丁。 
2、将淀粉（50克）、面粉放入碗中，打入鸡蛋1只，加入清水调成蛋糊，均匀地抹在鱼块上面。另用一碗，将糖、醋、盐、淀粉、味精，加入少许水兑好汁。
3、炒锅置旺火上，倒入香油烧至六成热时将鱼下锅炸至金黄色时盛入盘中。
4、在锅内煎1只鸡蛋，煎成圆形，铲入盘内的一头。
5、在另一碗中放入两只鸡蛋蛋清并打泡，加入少量淀粉拌匀，并在锅中炒熟，起锅盛在盘中蛋饼的四周，上面撒些火腿丁和熟青豌豆等点缀。
6、将调好的卤汁倒在锅中煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入热油，迅速起锅浇在炸好的鱼块上面即成。

做法二

原料：大黄花鱼1尾，水发海参25克，鲜虾仁25克，冬笋15克，青豌豆15克，熟瘦火腿15克，香醋25克，白糖40克，酱油、料酒、味精、盐、葱、姜、蒜各少许，鸡蛋3个，淀粉60克，面粉40克，水淀粉10克，花生油150克，麻油10克。

制作：
1、把鱼鳞刮去，除去内脏，剔去中大骨，去除胸部细刺，把尾梢分开，头相连。
将刀在鱼肉两面剞出菱形花刀，放入盘里，放进少许精盐、味精、料酒、稍腌。
把配料分别改成菱形小丁。取出2只鸡蛋打入碗里，加进淀粉和面粉，搅成稠糊，将鱼挂满稠糊待炸。再把糖、醋、盐、水淀粉、味精和少量水，在碗里兑成汁。
2、将炒锅置旺火上，倒入油，烧到六成热，用手提起鱼尾顺锅边下入鱼头，把鱼下入油锅翻身炸透。再另取炒勺放在火上，倒入少量油，打一个荷包蛋，只煎一面，起出放到盘子一端；用2只鸡蛋清打成泡沫，加入少许淀粉和面粉搅匀，围在盘中鸡蛋四周，再用火腿末和香菜叶在糊上面点缀些花草，用沸油浇在蛋清上把蛋清烫熟。把炸好的鱼，头向鸡蛋放盘的另一端。
3、把炒锅放火上，倒入少许油，烧热后用葱、姜、蒜炝锅，倒进碗汁，炒至米汤状滋汁浇在鱼身上即可。