铁煲菜肴简介及烹调技巧

铁煲菜肴，是将铁煲烧至底部发白后，放入油脂、洋葱、土芹等料煸香，再放入烹调好菜品（除了香辣口味外，还可以根据地域的不同，制作麻辣味、咸鲜味等其它味型）。从制作方法上看，铁煲菜似铁板菜，但和铁板菜相比，其最大的特点是：菜肴能长时间保持温度，特别适合在冬季推出。

器具铁煲：是由新铸铁打制而成，底平，直径约28厘米，高约6厘米，重约10千克。最主要的特点是能够持续保持菜品温度约30-40分钟。

铁煲菜肴烹调技巧

其一、应该说各种荤素原料都可以用来制作铁煲菜，尤以禽畜肉原料为优，但贝壳类的海鲜原料就不太适合，因为贝壳类的原料长时间受热极易变老，会影响菜肴的口感和品质。另外，铁煲菜可以长时间保温，用它盛装的菜必须带有汤水，也就说只有采用烧、炖、烩等技法烹调的菜品才能装入铁煲内，用炸、炒、煎、烤等技法烹调的菜品则不能用铁煲盛装。

至于汤的浓稠度，一般而言，不用淀粉勾芡的菜肴，对于汤汁的浓稠度要求不高，和正常烹调一样即可。如果菜肴需要勾芡，所用芡汁必须是流芡。因为铁煲一直处于高温状态下，汤汁中的水分会随着受热时间的延长而慢慢减少，汤汁就会越变越稠，最后可能会使菜肴粘在一起，因此勾芡时一定要用流芡。

再说一下汤汁的量，如果用铁煲来盛装，要比不用铁煲来盛装时汤汁的量多50-100克，其中如果烹调的是蔬菜类原料，那么汤汁多50克即可；如果是鱼类或禽畜类原料，那么汤汁要多80-100克。

其二、菜肴烹调到九成熟时即可装入铁煲内。因为菜肴装入铁煲时，铁煲的温度大约在300℃，从菜肴放入，到上桌揭开豆腐皮大约需要3-4分钟，这段后熟时间完全可以把菜肴烹熟。

其三、铁煲一定要烧热。一般而言，用煤气炉大火烧10-15分钟效果最好，如果控制时间不方便，可观察铁煲的底部，如果铁煲底部发白，即可放油脂、炒料煸炒。

其四、油脂、炒料的选择及用量。对于油脂的选择，可根据各地喜好的不同而定，量一般控制在40-80克之间。一般，如果烹调禽畜肉原料，控制在40-50克之间为好；如果烹调的是鱼类、蔬菜等原料，就要控制在60-80克。

关于炒料，一般选洋葱、土芹即可。不过针对不同的原料，还可以选择胡萝卜等。关于炒料的用量，如果烹调的是禽畜类原料，那么一般洋葱要控制在50克左右，土芹一般要控制在30-40克；如果烹调的是鱼类或蔬菜，那么洋葱要控制在30克左右，土芹要控制在15-20克之间。

特别提示：

制作好的原料入铁煲后，一般要在铁煲上盖一张豆腐皮，这样一可减少热量散失，二可避免香味流失。一般铁煲菜上桌3－4分钟后再揭开豆腐皮效果最佳。

另外，由于铁煲温度相当高，所以上菜时一定要注意安全，以免烫伤。铁煲菜上桌后下面一定要垫一块表面镶有厚铁皮的大木板，以免把餐桌烫坏。