上海名店名菜做法集锦

西施虾仁
西施虾仁为上海“杏花楼酒家”在20世纪30年代初独创的特色名菜。
该菜色泽洁白素雅，鲜嫩味美，是借用古时越国美人西施之名，称“西施虾仁”。此菜的色、香、味、形俱佳，故一直深受中外食客的欢迎。

原料：大河虾750g，鸡蛋清200g，花椒水100g，熟火腿末15g，龙虾片12片，精盐3g，味精3g，胡椒粉0.2g，花雕黄酒10g，干淀粉7g，鲜汤50g，水淀粉30g，色拉油500g（约耗75g）。
制法：
1.河虾剥壳取虾仁，洗净用洁布吸干，上蛋清浆。
2.鸡蛋清加淡奶70g，盐1.5g，味精1g搅匀。铁锅烧热，用油滑锅后，放油烹至二成熟，倒入搅匀的蛋清和淡奶浆，用手勺慢慢向前推移，使之受热凝成片状，放2min后全部成片状倒入漏勺内沥尽油。
3.锅中放油烧至五成热，下虾仁滑熟倒入漏勺中。
4.锅中油倒尽，烹花雕黄酒，加鲜汤，加盐、味精的勾芡后放入蛋炒片和虾仁炒匀，淋熟油起锅装盒。
5.将虾成酥松的龙虾片围有盘边，上面撒熟火腿末即成。
特点：色泽素雅，鲜嫩肥滑，奶香味浓。

沙律烟熏鲳鱼
沙律烟熏鲳鱼为上海“新雅粤菜馆”首创的特色名菜。上世纪40年代初，该店为适应中外食客的需要，借鉴煎、烤等烹调方法，来烹制鱼类菜，使菜肴形象美观，可口入味，烟熏鲳鱼便是其中之一，数十年来一直深受中外食客的青睐，英、美、法、日等许多国家的上层人士都曾在该店品尝过此菜，称赞它是“风味独特的鱼味佳肴。”

原料：新鲜鲳鱼1条（约600g），优质曲酒15g，美极鲜酱油50g，精盐5g，白糖35g，饴糖10g，味精3g，葱花7g，姜片15g，沙律酱100g，精炼花生油15g。
制法：
1.鲳鱼刮鳞去鳃除内脏洗净，斜刀切成3段，加盐，白糖，美极鲜酱油，饴糖，味精，葱姜拌匀，腌渍2h上味。
2.铁丝网架上刷上油，将腌好的鱼块平放在上面，进烤箱烤10min左右，再在炉中加上木屑点燃，关上炉门，任其燃冒出浓烟，鲳鱼在炉内边受热边烟熏，约6min后，鱼的表皮呈红棕色，鱼快熟透取出，刷上精炼花生油，在盘中拼摆出整条鱼形，盘两边裱上沙律酱即成。
特点：鱼呈红棕色，带有特殊的熏腊味，入口鲜香。

白汁鲖鱼
白汁鲖鱼为上海“老半斋酒楼”的一款春季名菜。鲖鱼是一种珍贵鱼类，无鳞，少刺，肉质细嫩。含丰富蛋白质和各种维生素，所含的脂肪，由不饱和脂肪酸组成，易被人体吸收，历来被作为席上珍品。明代著名的文学家杨慎勇称赞它说：“河豚有毒能药人，鲫鱼味美但刺多，鲖鱼兼有河豚、鲫鱼之美，而无两鱼之缺陷。”在镇江和扬州烹制白汁鲖鱼已有一百多年的历史，也是著名的传统名菜。

原料：鲖鱼1条（约1250g），嫩竹笋150g，黄酒35g，白糖5g，盐3g，味精3g，胡椒粉0.5g，葱结25g，姜片20g，精炼花生油150g。
制法：
1.鲖鱼去鳃除内脏，刮去表皮粘液洗净切块，入沸水烫泡后再洗净。竹笋剥壳去老根洗净切柳叶片。
2.葱姜入热油锅爆香，放入鲖鱼块，煎至表皮发硬微黄，烹黄酒加姜略焖，去其腥味，随即放入笋片、加盐、糖清水烧滚焖15min，再用旺火收稠卤汁，加胡椒粉、味精起锅盛入烩盆即成。
特点：色泽乳白，肉质细嫩腴肥，鲜美异常。

三套鸭
三套鸭为上海“扬州饭店”名菜。三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制法。扬州菜馆的厨师将野鸭出骨填入出骨家鸭中，菜鸽出骨再填入野鸭肉烹制成菜。首创了三套鸭，因其风味独特，滋味极佳，闻名全国。但此菜在扬州长期中断，上世纪八十年代，“莫家菜”50年献艺时，重新恢复这款著名特色菜肴的烹制和供应，轰动上海饮食界。

原料：活母鸭1只（约2000g），光野鸭1只（约600g），光菜鸽1只（约300g），熟火腿片250g，水发冬菇50g，熟冬笋片50g，绍酒gg100g，盐5g，味精4g，胡椒粉1g，葱结35g，姜块（搯松）25g。
制法：
1.将活鸭宰杀煺毛洗净后，切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮用刀向下翻剥，剔断翅骨、关节和筋，抽出翅骨，向下翻剥露出腿骨，剔断关节和筋，敲断小腿骨，抽出腿骨，再向下翻剥至肛门，剔肠，使鸭肉与骨架分离。掏出内脏，洗净鸭肫和鸭肝。将鸭放入沸水中烫去血污再洗净，翻整成原状；光野鸭和光菜鸽用上述同样的方法出骨入沸水锅焯水后再洗净。
2.将鸽子塞入野鸭腹内，再塞入冬菇10g，火腿片50g，然后将野鸭塞入家鸭腹内，再塞入冬菇15g，火腿片100g，冬笋片50g，成三套鸭。
3.把三套鸭入沸水锅焯水后取出，胸脯朝下，放入填有竹垫架的大砂锅内，放入鸭肫、鸭肝、葱结、姜块、黄酒、清水（以淹没鸭身为度），烧滚，将鸭翻身（胸脯朝上）捞出肫、肝切片，连同余下的50g冬菇、100g火腿片一起排放在鸭背上，加盐、胡椒粉再焖20min，放味精即成，原锅上席。
特点：制作精细，形态饱满，家鸭肥、野鸭香，菜鸽鲜，滋味极佳。

虾子大乌参
虾子大乌参是上海著名本帮菜馆“德兴馆”的传统名菜，也是上海最著名的特色菜肴，于20世纪20年代，由该店厨师创制。近百年来，此菜一直盛名不衰，始终保持其独特的风味。

原料：大乌参1只，干虾子30g，葱结75g，姜片50g，黄酒50g，葱段5g，老抽15g，白糖15g，红烧肉卤100g，味精4g，鲜汤500g，肉汤200g，水淀粉30g，精炼花生油500g（约耗75g）。
制法：
1.大乌参的涨发：将干品大乌参放明火上烤至角质外皮发焦，用小刀刮净焦皮洗净，用温水浸泡2h回软，入冷水锅烧滚，熄火焖至水冷，如此反复几次直至海参涨后体积膨大，软糯即成。
2.将涨发好的大乌参剖腹挖尽腹内沙肠污物洗净。锅内放少许油，下葱结25g、姜片25g煸透起香，放入鲜汤滚煮5min，放入大乌参，加黄酒25g，煮2min捞出（这叫套汤）。
3.锅入油50g，放入葱结25g炸至葱发黄起香，弃葱取葱油待用。
4.锅中放油烧至八成热，将发好用洁布吸干的大乌参放入油锅中，炸至发出阵阵微小的爆裂声，捞出沥净油。
5.锅中留底油，放入葱结25g、姜片25g煸炒起香，放入炸好的大乌参，烹黄酒，加老抽、白糖、红烧肉卤、干虾子、肉汤烧滚，转小火焖透，拣去葱姜，收浓卤汁，捞出大乌参，背朝上放在长盘中，锅中卤汁加味精、勾芡，将葱油搅进卤汁中成油芡，放入葱段，浇淋在大乌参上即成。
特点：色泽乌光发亮，软糯酥烂，吃口肥嫩，味汁浓厚香醇，特别适合老年人食用。

八宝辣酱
八宝辣酱是上海著名的特色菜，也是上海最著名的本帮菜馆“老饭店”的拿手菜，此菜用料考究，是以虾仁、鸡脯肉、猪腿肉、鸭肫、猪肚、猪腰、虾米、冬笋、冬菇等八种原料烹制而成，故得其名，它在20世纪30年代出名，现在仍是上海菜馆中备受欢迎的特色菜。

原料：上浆河虾仁75g，熟鸡脯肉丁、熟鸭肫丁、熟猪腿肉丁、熟猪肚丁、熟笋丁、蒸软的虾米（开洋）各50g，猪腰1只（约100g），青豆10g，水发冬菇丁25g，黄酒15g，老抽15g，甜面酱50g，海鲜酱50g，辣椒酱15g，白糖25g，味精3g,鲜汤100g，水淀粉50g，精炼花生油500g（约耗75g）。
制法：
1.猪腰剥去外膜，剖成二片，剔去腰膘，切丁，入清水中浸泡洗净去尽腰膘，入沸水锅加黄酒焯水后捞出再洗净沥干。青豆、香菇丁也焯水。
2.锅中放油50g，烧热，放入甜面酱，海鲜酱，辣椒酱，白糖炒透，放入所有原料（虾仁青豆除外）煸透，烹黄酒，加老抽，鲜汤焖熟，汤汁收紧，原料成熟，加味精，勾芡，淋熟油起锅装盆。
3.锅中放油烧至五成热，下虾仁滑熟，青豆也过油成熟，捞出放豆酱上点缀即成。
特点：色泽酱红，配料多样，鲜香微辣，咸鲜带甜，非常入味。

富贵鱼镶面
富贵鱼镶面为上海梅龙镇酒家特色名菜，是由四川传统名菜“干烧鳜鱼”改良而成，减辣轻咸，增甜提鲜，汁浓味重而不腻，适合上海及南方人的口味，颇受中外食客的欢迎。曾在1988年第十七届奥林匹克世界烹饪大赛中荣获金牌。

原料：鳜鱼1条（约600g），鸡蛋龙须面300g，西兰花125g，猪夹心肉糜100g，姜末25g，葱花30g，泡辣椒末15g，郫县豆瓣辣酱15g，番茄酱50g，甜酒酿100g，黄酒20g，盐3g，味精3g，美极鲜酱油25g，米醋10g，白糖10g，鲜汤200g，水淀粉50g，麻油25g，精炼花生油150g。
制法：
1.鳜鱼刮鳞去鳃除内脏洗净，两面背部剞三刀斜刀纹，入热油锅两面煎黄盛起。
2.姜末、葱花15g，泡辣椒末、郫县豆瓣辣酱、番茄酱、猪肉糜煸炒起香，下甜酒酿炒散，加白糖、美极鲜酱油、鲜汤烧滚，放入煎好的鱼，加黄酒、米醋、焖熟，将鱼盛入盆中。
3.锅中卤汁收浓，加味精勾芡，撒葱花15g，淋麻油浇在鱼上。
4.龙须面入沸水锅煮熟捞出，加麻油拌匀，用竹筷卷成一卷卷小卷，排放在盆的一边。
5.西兰花入沸水锅加盐烧熟捞出，排放在盆的另一边。
特点：色泽金红，鱼肉鲜嫩，咸鲜香甜辣，面条蘸鱼汁食用，爽滑爽口。

全家福
上海著名本帮菜馆同泰祥特色传统名菜。此菜早在封建年代，上至宫廷循御厨，下至各地菜馆，都会烹制。上海早在清朝末年就有此菜。当时上海的本地菜馆，常把它作为一款特色名菜列于宴席上。

原料：水发鱼肚75g，猪腰片、鸭肫片、猪腿肉片、水发海参片、熟肚片各50g，上浆虾仁50g，熟笋片、冬菇片、熟火腿片各25g，青豆15g，黄酒15g，酱油35g，白糖5g，鲜汤150g，盐2g，味精3g，水淀粉75g，精炼花生油500g（约耗75g）。
制法：
1.虾仁入四成热油锅滑熟捞出，青豆也滑油。
2.其他各原料一起入五成热油锅滑熟捞出。锅中留底油，放入滑熟的配料，烹黄酒，加酱油，白糖，盐1.5g，味精和鲜汤烧滚，勾芡，淋麻油起锅盛入烩盆。
3.炒锅洗净，加鲜汤少许，加味精0.5g，盐0.5g勾芡，放入虾仁和青豆炒匀，淋熟油出锅，盛放在上面即成。
特点：原料多样，口味各异，营养丰富。