荔芋扣肉的制作方法及技术关键

第1页：荔芋扣肉的制作方法及技术关键

荔芋扣肉这道菜，又称荔蒲芋头扣肉，是桂林传统名菜，曾获“全国名菜”之称，采用荔蒲芋带皮五花肉、五香糖、蒜茸、桂林腐乳、桂林三花酒等作原料，将荔蒲芋和带皮五花肉分别加工油炸，然后将切成块的五花肉皮朝下，与皮扑芋块分隔砌碗中，蒸熟后翻扣盘中即可，其特点是色泽金黄，酥而不烂，肥而不腻，芋片芳香，肉片味醇、色、香、味、形俱佳。吃荔蒲扣肉有个讲究，不是避开肉块专夹芋头，而要芋头与扣肉成双入口，这样的吃法才算地道，味道也才正宗，肉中有芋味，相得益彰，据《广西文献》记载，1936年，桂系将领白崇禧用这道菜招待牙齿不好的蒋介石，蒋介石吃后赞不绝口。

荔蒲芋是槟榔芋的著名品种，属魁芋类型。母芋成纺锤形，个大，横切面为灰白色，并且有明显紫色槟榔花纹，肉质松散，具有独特的芬芳香味，营养丰富；与其他地方芋头比较，口感好、味道美、品质高，是历代皇室的“贡品”。用荔蒲芋与五花肉制成的“荔蒲芋头扣肉”，酥香味美，素有“一家蒸扣，四邻皆香”之赞誉；色香味俱佳，老少咸宜，在桂林堪称无扣肉不成席，因此，它不仅是桂林菜的一道风景，而且它还是一个集桂林精品之大成的精英招牌。

何谓“集桂林精品之大成”？因为它的制法吃法都要使用桂林三宝：制时需用桂林三花酒、豆腐乳等配料腌渍，吃时甜爽醇厚浓香无比，若再用桂林辣椒酱佐之更是别具一番风味。而食材的主要成分之一的芋头，也一定要用桂林特产的荔浦芋不可——这也是大清国皇帝吃过的芋（御）头哦！可见荔芋扣肉这道菜的家族成员几乎均出“名门”，其质地身价自然是“身娇肉贵”的了！

在下面的章节中，中华名吃学院就把它的制法及其关键说给大家。以便能为大家抛砖引玉，开拓思维。