金丝缠葫芦的制法及技术关键

第1页：金丝缠葫芦的制法及技术关键

“金丝缠葫芦”是用桂花楂糕制成葫芦形作原料，经拔丝而成的一款甜菜。桂花楂糕是用山楂、白糖和桂花熬制成的，以江苏徐州所产最为著名。这种糕经拔丝成菜以后，金丝缠绕，酸甜兼备，妙趣横生。

制作拨丝菜，常见的有油拔法、水拔法和水油混合拔制法。金丝缠葫芦系用油拔法成的菜。所拔出的糖丝光亮透明，不仅丝细，而且保留时间长。下面，我就来说说这道菜的制法及技术关键。

原料：

桂花楂糕400克 淀粉150克 面粉50克 鸡蛋液1个 白糖150克 色拉油1000克(约耗100克)

制法：

1．桂花楂糕切成片，再用葫芦模具制成葫芦形；淀粉、面粉放入一碗中，加入鸡蛋液，用清水调成糊。 
2．净锅上火，放入色拉油烧至六成热时，将葫芦形桂花楂糕逐一拍匀干淀粉，挂匀糊，放入油锅中炸至定型捞出；待油温升至七成热，再下入锅中复炸至色呈金黄且外表酥脆时捞出。
3．另取净锅上中火，入适量色拉油烧热，下入白糖，用手勺不停地搅动，直至白糖完全溶化，由稠变稀呈金黄色且冒芝麻小泡时，倒入炸好的桂花楂糕；离火，快速翻拌，使糖液均匀地裹上糕块后，逐一将糕块夹出锅，装入抹过油的盘中即成。