厨师你还不知道的包厨门道大揭秘（超详细）

  来源：红厨网

内容提要：几乎每位从厨有一定年月的厨师，对“承包”两个字都不会陌生。所谓的包厨房，实际上是一种工资承包，就是餐饮企业将厨房承包给厨师，由承包人招聘厨房工作人员，安排厨房工作，负责厨房管理，根据工作内容、工作需求

几乎每位从厨有一定年月的厨师，对“承包”两个字都不会陌生。所谓的包厨房，实际上是一种工资承包，就是餐饮企业将厨房承包给厨师，由承包人招聘厨房工作人员，安排厨房工作，负责厨房管理，根据工作内容、工作需求和双方议定的其它工作项目，确定厨房工资总额和取酬方式，由承包人统一发放和支配的方式。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

那么，承包厨房需要注意些什么呢？下面，是一位有二十多年包厨经验的师傅的分享，以供大家交流学习。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

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一、客人满意最重要 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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很多人认为，只要老板满意，包厨就是成功的。这种说法不完全错，但也不完全对。上世纪90年代，我刚开始包厨时，认为只要老板对菜肴的出品满意就可以了，所以每当老板在酒店用餐时，我都亲自上灶。当有客人说菜肴不好时，老板都会毫不犹豫地对菜肴的质量予以肯定。时间久了，酒店的客人越来越少，生意也越来越不好。这让我相当困惑，因为该店位于徐家汇的黄金地段，装修幽雅，消费群体多为白领、名人和企业老板，菜价适中，酒店的管理也系统有序，生意怎么就不好呢？ 创业致富好帮手！创业新的起点

于是，在困惑中我向老板递交了辞呈，可老板却说厨房的菜肴很好，只要认真努力，生意肯定会好起来，并对我再三挽留。于是，我向老板请了一个星期的假，对周边市场进行考察，与同行进行交流，并向老前辈请教，最后找到了答案。原来该店的消费群体大部分来自全国各地，而厨房的菜式多以海派菜为主，品种相对单一。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

回来后，我增加了川湘、淮扬、京帮、小海鲜等系列菜品。经过一段时间的调整，功夫不负有心人，酒店果然宾客满堂。通过这件事，我明白了一个道理：只有客人满意了，老板才能真正满意。如果一味地讨好老板，必定失败。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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二、市场调查数据说话 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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签订包厨协议后，为了更好地给酒店定位，市场调查是在所难免的。由于很多包厨者本身实力不足，对市场调查的程序也不太了解，所以他们总是到周边地区转转，看看大概有多少居民和企业，然后到周边酒店尝尝菜品就草草了事。调查结果既不详细，也不准确。这种走走尝尝的调查方式很可能造成酒店定位的偏差，从而给老板带来损失，导致包厨失败。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

通过总结，我发现一份详细、准确的市场调查表对包厨者而言是多么重要。为此，在接手酒店后，我通常会在酒店周边3--5公里的范围内进行市场调查，了解这个范围内的居住人口、暂住人口、流动人口的数目，中低档的消费指数，居民的消费意愿等情况。这里你可能要问，为什么把范围圈定在3--5公里？因为酒店分布非常密集，如果超出5公里，很少有客人愿意跑这么远就餐。 创业致富好帮手！创业新的起点

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通过调查，我还发现其实大部分居民是不常到饭店用餐的，除非是生日、节日、喜事或亲朋好友聚会。也就是说，居民每个月到酒店消费的次数不超过三次，每次人均消费约60元。按照市场调查的结果，我们可以很容易算出周边居民每月大致的消费总额。根据这种方法，我们还可以预计出该区域中、高档的消费总额。在预计出该区域的餐饮消费总额后，根据该区域的酒店总数、餐位等进行分配，并最终得出本酒店的预计营业额，这样酒店的定位就很有依据性和科学性了。 创业致富好帮手！创业新的起点

例如，该酒店的预计营业额中居民消费占50%，白领、名人及企业主消费占 30%，企业单位消费占20%，那么菜式定位时，50%应该以中低档为主，中高档占30%，高档占20%。这种建立多层次适应市场需求的定位思路和经营模式，可以提升酒店在目标客户群中的知名度和可信度，同时帮助酒店及时了解目标客户群需求的变化，从而对菜肴品种和服务方式进行不断创新和改善。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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三、经营收支天天记 创业致富好帮手！创业新的起点

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有很多餐饮企业表面看车水马龙，人气很旺，赚不赚钱厨师并不知道，结果一个周期计算下来，酒店居然赔钱，老板不满意，问题出在哪里，包厨者也说不清楚，合作就走到了尽头。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

其实，作为包厨人，除了要做好日常酒店的管理工作外，还需要做一份投资分析报告，并按照这份报告计算出本酒店每天的保本营业额是多少，这样老板和你都能做到心中有数，工作也就相对容易开展。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

我们知道酒店营业额中的各部分经济比例大概为：服务部25%，包括酒水、香烟、味碟、毛巾、茶水等；厨房部45%，包括热菜类、海河鲜类等；味部30%，包括冷菜、烧烤、卤水等；点心5%，包括点心类、面食类等；综合毛利为47--52%。其他费用主要来自：工资、租金、燃料费、水电费、投资还本、营业税收、修理、福利、卫生、宣传、损耗等方面。 足不出户＃网上学习小吃项目！

现在我给大家算一笔账，假设每个月的花费约80万元，酒店的综合毛利为50%，那么一个月的总营业额大概要160万，也就是说酒店每天的营业额要达到5.2万才能保本。有了这个数据，你可以很容易地计算出酒店每天是否能赚钱。如果不赚钱，你再根据各部分经济比例，找出问题到底出在哪儿，从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的，只有自己平时做好“功课”，老板那里才能有所交待。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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四、怀柔政策不可少 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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包厨的员工不像其他酒楼那么好管，尤其是一些手艺好且有经验的主厨，稍有不满就可能跳槽。经验告诉我，少一分对手下的关心，你的工作就会多一分困难。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

举个例子，我有一个手下是江苏人，他想在上海买房子，但每个月的高额贷款让他又有些后怕，担心哪一天离开这里就无法支付贷款。为此他找到我，跟我说了他的苦恼。当时我告诉他，只要他愿意，我可以保证在偿还贷款的这几年里不变动他的工作。虽然只是一句暖心的话，但他很感激，而且在酒店工作也更加用心了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

类似的情况非常普遍，这时你要做的就是更多的鼓励加更多的理解和帮助。其实，厨师很容易管理，只要有制度作辅助，多用心关怀他们，就不怕厨师出问题。由于在人事方面做得还不错，很多小包厨王也并入到我的包厨大军中，用他们的话说，跟我干能学到东西，钱赚得还比自己包厨多，工作、生活中也受尊重。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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五、工资分配要透明 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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“只要老板给钱，人力工资少点儿没关系，只要头灶、二灶能保证，菜肴质量没问题。多找几个小厨，菜照炒，钱照赚”，这种想法并不正确。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

以前，我见过很多包厨者，如果有老板找到他们，只要自己认为对方开出的人力工资能赚钱，照接不误。因为他们知道，钱给得少点儿没关系，只要自己的腰包满满的就足够了。为了降低工资，他们多是找些水平较低的小工充数。时间一长，问题就来了，菜肴的质量保证不了，出菜速度慢，管理跟不上，从而导致酒店的生意变差。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

反过来说，包厨者更要注意如何让手下满意。有些厨师认为，自己干了很多，拿到手的钱却很少，钱都被包厨者赚走了。还有一些小厨认为，包厨头跟“喝兵血的”没什么区别。如果不能在工资上保持一定的透明度，时间久了，厨师的工作积极性就容易受到影响，还有可能跳槽。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

意识到这个问题后，每次跟老板谈工资时，老板给的钱少了我不接，不能让手下吃亏！而且老板开出的人力工资我全部用来给手下发工资，一分也不能差，并尽可能让工资发放透明，让大家明白人力工资中的每一分钱到底是如何分配的。至于自己的工资，我则按照酒店生意的好坏跟老板另谈。这样一来，手下对工资发放没了意见，而且不论酒店生意是好是坏，他们的工资不变。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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六、一对一培训有效 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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培训是工作中少不了的环节，它关系到酒店日常工作是否能有序进行。以往，我们都是员工集中培训，说起来有点“吃大锅饭”的意思。后来，我发现这种培训方法并不实用，针对性也较差，尤其是那些小工，上岗后依然不知道自己的工作该如何开展，到头来还要找大厨进行针对性较强的培训。一来二去，浪费时间，还影响正常的工作进度。 足不出户＃网上学习小吃项目！

考虑到菜品都是采用承包制，也就说一个大厨负责约20道菜品的制作，于是我就先给每个大厨派一个小厨，由小厨专门负责协助对应的大厨搞好配菜、打荷等工作。针对这种情况，我取消了技术的集中培训，改为“一对一”的方法，即由大厨负责培训自己的小助手，这样小厨很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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七、盲目扩张要不得 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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有些人认为：厨房包得越多，钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在，但是多年的工作经验告诉我这种想法并非全对。 足不出户＃网上学习小吃项目！

几年前，我曾经一口气包了20多家厨房，酒店多了，不仅管起来难度大，而且人员也很难达到正常需要的标准，精力明显跟不上。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

经过再三考虑，我决定放弃其中的几家，踏踏实实地把自己能力范围之内的酒店管好，等到自己人手壮大起来再扩张，这对老板来说，也是件好事情。现在，我的厨师队伍壮大起来了，积累的包厨经验也越来越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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八、前厅、后厨一起包 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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有些人包厨失败，不是自己水平差，而是跟前厅没有搞好关系，从而导致自己收集不到客人对菜品的种种意见，这种情况在酒店中比较常见。 足不出户＃网上学习小吃项目！

为了解决这个问题，除了要建立与前厅的良好关系外，包厨者还有另一条路可走，就是前厅、后厨一起包。这种包厨的好处是方便后厨与前厅沟通，管理起来也很容易，而且前后工作可以比较协调的开展。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

但是这种方法并不通用，如果你遇到的是刚开业的酒店，这种方法运作起来比较简单。如果酒店已经有了前厅管理者，最好与老板沟通后再作打算。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

随着餐饮业的发展，盛极一时的包厨让不少餐企的正常经营大受影响。近年来，很多餐企为避免包厨带来的负面影响，采用了将部分菜品外包的形式，“档口外包”便在餐饮界流行开来。 创业致富好帮手！创业新的起点

所谓档口外包，是指酒店把一部分菜品承包给酒店以外的厨师团队制作，酒店只提供场地，其余概不干涉，只与承包者按事先谈好的比例分配营业额即可。 创业致富好帮手！创业新的起点

当前，外包较多的是技术要求较专业，不适合餐企自行招聘人员的档口，如燕鲍翅、烤鸭、印度飞饼、广式烧腊、煲汤类、熏香荷叶鸡、河豚鱼烹调等。 足不出户＃网上学习小吃项目！

这种模式之所以流行，是因为其本身存在不少优势。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

就拿河豚鱼烹调来说，倘若酒店要自行招聘人员，除了要重金聘请持有河豚鱼烹调资格证书的专业厨师，还要配备相应的采购人员，准备专用设备，投资数额不小。 创业致富好帮手！创业新的起点

倘若将整个档口承包给专业团队，则从采购到出品，以及人员招聘、培训、工资等，酒店全都不用再操心。而且不管档口是否盈利，只要卖出菜品，酒店就能赚钱，省心省力。即使双方在合作过程中出现问题，终止合作，这一个档口的去留对酒店的正常经营没有多少影响。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

其实，这种看似对酒店有利无弊的操作模式也存在很多弊端，总结起来有4个方面。 创业致富好帮手！创业新的起点

1、出品质量不能保证

档口承包人与酒店分配的是营业额，目前流行的分配比例是5∶5，也就是说每出一份菜，酒店就要分掉一半，而承包人分到的一半还要扣除原调料成本、燃料和水电、人员工资等，所剩的利润就很少了。承包人怎样才能获得高利润？往往是以次充好，偷工减料。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

就拿燕鲍翅档口来说，有的承包人为了赚到更多利润，不惜在原料上“下功夫”，用冷冻鲜鲍鱼代替中东干鲍，在鱼翅中添加人造鱼翅，用普通鹅掌代替棕鹅掌等等。吃燕鲍翅的人多数是外行，根本分辨不出原料被更换，但菜品质量已经大幅下降。这是欺诈顾客的行为，一旦被发现，遭到投诉，酒店就会受到处罚。 创业致富好帮手！创业新的起点

偷工减料的现象也十分常见，例如煲汤档口，制作30千克优质高汤的原料，再加上燃料水电费用，往往需要几百元的成本，平均到每份菜品中，怎么也要十几元。有的承包人为了降低这一部分成本，不吊制高汤，直接用三花淡奶调汤，菜品卖相上看不出什么，但口味寡淡，给食客留下非常坏的印象。因为食客是不会认真区分这家酒店的菜品是自主研发还是外包给别人的，只要吃到的菜品口味不好，就会认为酒店的其他菜品口味也不好。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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2、容易引起食客反感

有的外包档口的菜品相对单一，如烤鸭、印度飞饼、荷香鸡等，时间一长，客人就会觉得菜品没有新意，不愿再点。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

承包人要想盈利，就要靠服务员推销。因此，有的承包人往往会暗中采取手段，例如给服务员高额回扣。只要有客人让服务员推荐菜品，服务员也不观察客人的喜好，直接推荐有高回扣的菜品，只要自己能拿到回扣就行，结果酒店的特色菜品反而不是点击率最高的。 足不出户＃网上学习小吃项目！

 这还容易造成服务员恶意推销，令客人非常反感，对酒店敬而远之，也不推荐周围的朋友前来消费。尤其会给那些慕名而来的客人造成非常大的心理落差，使他们再也不愿意光顾酒店。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

为拿到回扣，服务员之间也会暗地竞争，互相之间抢着开菜单，甚至为争到开菜单的机会而放弃对已经入座客人的招呼，客人入座后找不到人，服务质量严重下降。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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我就曾遇到过这种情况，烤鸭档口的承包人许诺，服务员每推销出一份烤鸭，就拿到2元钱回扣，结果几乎所有的服务员都盯着门口，一有客人来，立刻迎上去。刚到的客人感觉服务热情了，但已经就座的客人要添茶水却找不到人，或者叫好几遍，才有人慢腾腾地去服务，而且心不在焉，眼睛总盯着门口看，将茶水撒到了客人的衣服上。客人大光其火，直接找到经理投诉，酒店不但赔上了20%的菜金，还赔上了客人对酒店的良好印象。 创业致富好帮手！创业新的起点

而有的酒店为了能分到营业额，也对这种推销睁一只眼闭一只眼。时间一长，食客就会认为这家酒店翻来覆去就推销这么几个菜，没有创新，也就不会再光临。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

3、酒店制度难以落实

酒店将档口外包，就相当于在酒店中划分出了一个小王国，该档口的一应管理和经营均由承包人负责，酒店不直接对档口的人进行考评。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

因为没有有效监督，加上承包人的管理比较松散，往往会出现个别档口员工迟到或早退、着装不规范、串岗等问题。若酒店管理人员对他们进行规劝和批评，他们还理直气壮，不听约束。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

有了这样的例子，酒店的其他员工违反制度时，也会以此为依据，一旦酒店处理得稍微严格，员工就会感到失望，认为酒店管理有失公平，给管理带来很大障碍。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

4、存在事故隐患

由于在外包档口工作的厨师多是承包人自行招聘的，酒店不干涉，这些人也就不参加酒店的培训，不但对酒店的经营理念理解不深，还容易缺乏防患意识。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

酒店是人员较为密集的地方，水电、燃料等用量大，设备多，使用过程中稍有不慎就容易出现事故。比如燕鲍翅档口，烹调鲍鱼等高档原料时，往往需要很长时间，文火慢煲，这个时间里最好不离人，以免汤汁烧干，原料焦糊，或者炉火过大，汤汁外溢，浇灭炉火，造成气体燃料外泄，发生火灾、爆炸等事故。但个别档口厨师却往往缺乏防范意识，当班时间擅自离岗，埋下事故隐患。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！