砧板岗位管理细则，厨师长收好

  来源：红厨网

内容提要：砧板规范作业程序与质量标准在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员。负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为

砧板规范作业程序与质量标准在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员。负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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1、原料切割作业程序餐饮食品＠配方制作在线培训网

（1）作业要求 中华名吃学院网站￥创业好帮手

A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验； 创业致富好帮手！创业新的起点

B、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工； 餐饮食品＠配方制作在线培训网

C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 创业致富好帮手！创业新的起点

（2）料形切制标准 中华名吃学院网站￥创业好帮手

A、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整洁； 中华名吃学院网站￥创业好帮手

B、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 创业致富好帮手！创业新的起点

C、各种料型的切制要有标准。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

（3）作业程序 足不出户＃网上学习小吃项目！

A、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料； 足不出户＃网上学习小吃项目！

B、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求； 足不出户＃网上学习小吃项目！

C、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理； 足不出户＃网上学习小吃项目！

D、预备好各种加工用具及盛器； 足不出户＃网上学习小吃项目！

E、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理； 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

F、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上； 创业致富好帮手！创业新的起点

G、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上； 足不出户＃网上学习小吃项目！

H、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

I、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。 足不出户＃网上学习小吃项目！

2、原料配份的作业程序

（1）作业要求 创业致富好帮手！创业新的起点

A、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料； 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

B、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料； 餐饮食品＠配方制作在线培训网

C、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

（2）作业程序 中华名吃学院网站￥创业好帮手

A、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误； 餐饮食品＠配方制作在线培训网

B、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴； 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

C、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料； 足不出户＃网上学习小吃项目！

D、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师； 中华名吃学院网站￥创业好帮手

E、一般单个菜肴的配份应在1~2分钟内完成。 创业致富好帮手！创业新的起点