厨师长一定要清楚的21条热菜出品质量标准

  来源：水手美食

内容提要：热菜出品是整个厨房最重要的操作岗位之一，厨师长一定要清楚该岗位的重要性与质量标准，今天红厨网就给各位师傅提供条热菜出品的质量标准。不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；菜肴必须按出品标配卡要

热菜出品是整个厨房最重要的操作岗位之一，厨师长一定要清楚该岗位的重要性与质量标准，今天红厨网就给各位师傅提供21条热菜出品的质量标准。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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1.不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 足不出户＃网上学习小吃项目！

2. 菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作；  中华名吃学院网站￥创业好帮手

3. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。） 中华名吃学院网站￥创业好帮手

4. 热菜要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆，不得有半生不熟的现象出现。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

（1）、青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，口味主要靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现； 餐饮食品＠配方制作在线培训网

（2）、芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜过分出水现象发生； 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

（3）、 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观； 足不出户＃网上学习小吃项目！

（4）、上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象； 创业致富好帮手！创业新的起点

5. 肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料，严格控制松肉粉、食粉的用量； 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

6．炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度，严格控制炸油的重复使用次数。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

7．海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动，绝对不能牙碜、不能腥。 足不出户＃网上学习小吃项目！

8. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和，为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。） 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

9．汤菜的要求 餐饮食品＠配方制作在线培训网

（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜； 餐饮食品＠配方制作在线培训网

（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例； 中华名吃学院网站￥创业好帮手

（3）汤菜的口味要求 餐饮食品＠配方制作在线培训网

①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大； 足不出户＃网上学习小吃项目！

②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现 餐饮食品＠配方制作在线培训网

③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味 餐饮食品＠配方制作在线培训网

④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油 足不出户＃网上学习小吃项目！

（4）、汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味 中华名吃学院网站￥创业好帮手

10. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。 足不出户＃网上学习小吃项目！

11. 菜肴颜色应体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主；严禁使用色素及任何食品添加剂等；  餐饮食品＠配方制作在线培训网

12. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；  餐饮食品＠配方制作在线培训网

13. 热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜肴出品时必须保持60-70度； 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

14. 煲仔类菜品（除特殊跟明炉外）必须烧热，温度必须达到70-80度以上； 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

15. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 创业致富好帮手！创业新的起点

16. 菜肴的所有出品必须无原料不新鲜、腐败变质等现象； 足不出户＃网上学习小吃项目！

17. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 足不出户＃网上学习小吃项目！

18. 菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。 足不出户＃网上学习小吃项目！

19. 上菜必须按顺序先来先做、每道热菜制作时间不得超过25分钟； 足不出户＃网上学习小吃项目！

20．为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如白灼虾等菜肴）； 中华名吃学院网站￥创业好帮手

21．每道热菜出品必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和） 餐饮食品＠配方制作在线培训网