餐厅菜品调整没头绪，用这8步轻松解决

  来源：餐谋张大宽 作者：张大宽

内容提要：一家川菜馆，主打菜品是酸菜鱼，无论口味品质都不错，也受到顾客的好评，但销量却上不去。收到顾客反馈，这个酸菜鱼，两个人来吃，点一份不够，再加一个菜又吃不完。而经过统计，至少一半的顾客都是两人同行，这就比

一家川菜馆，主打菜品是酸菜鱼，无论口味品质都不错，也受到顾客的好评，但销量却上不去。 足不出户＃网上学习小吃项目！

收到顾客反馈，这个酸菜鱼，两个人来吃，点一份不够，再加一个菜又吃不完。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

而经过统计，至少一半的顾客都是两人同行，这就比较尴尬。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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为了让顾客有更好的体验，就需要重新调整。可如何调整，直接增加分量，还是减少分量，还有没有其他办法？ 足不出户＃网上学习小吃项目！

这时候，就需要有一套高效完整的任务处理流程了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

怎么做？ 足不出户＃网上学习小吃项目！

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1 确定谁来做，设置时间节点  

做好准备工作。那么问题来了，谁来解决，什么时候解决，这就需要两个，定人、定时。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

由谁来做，什么时候做，什么时候完成。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

老板带头，后厨解决技术问题，服务员协助解决顾客需求分析问题。即可开始，一周内完成。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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2 明确要达到的目标和面对的问题  

点菜时顾客反映： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

1、两人点一份不够 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2、再加菜又会剩下 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

顾客怕浪费就转而点其他菜品。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

目标：针对两人同行的顾客，他们能够点酸菜鱼且吃好吃饱，不要浪费。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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3 头脑风暴，列出可能的方法 

1、减少分量，降低价格 创业致富好帮手！创业新的起点

2、增加分量，提高价格 中华名吃学院网站￥创业好帮手

3、鱼分量保持不变，增加其他配菜，提高价格 餐饮食品＠配方制作在线培训网

4、酸菜鱼附赠冷品菜品，提高价格 创业致富好帮手！创业新的起点

5、会员优享点酸菜鱼获赠其他菜品，价格不变 餐饮食品＠配方制作在线培训网

6、…… 足不出户＃网上学习小吃项目！

尽量将所有的可能都罗列出来，不要怕乱，也不要怕麻烦，这是草稿。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

画草图A4纸对着三次，再打开，就会有8个格子相出方法的人，不断问自己，如何调整。 创业致富好帮手！创业新的起点

比如，减少分量，降低价格，减少多少分量，减少鱼的量还是酸菜的量还是都减少，价格降低多少，是按比例降低，还是略降一点，还是多降一点？其他几种方法同样这么做。 创业致富好帮手！创业新的起点

参考其他人别的店里面，酸菜鱼是怎么做的，分量是多少，定价是多少，每家都有什么不同，区别在哪里，谁家卖得最好，顾客到他们那里都是怎么点的。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

大部分时候你正在苦恼的问题，都是前人已经解决过的，都有完美的方案，只不过你暂时不知道罢了。把这些信息都搜集起来。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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4 将所有信息方案搜集、投票  

决定将前面的草图，以及别人的店是怎么做的这些信息全部放在桌面上，让大家都来看，这些细节上的点，谁认可谁画个圈标起来。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

在所有人都画完之后，去除没被选中的，然后将选中的这些点组合起来，最终汇总成备选投票方案。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

让所有人进行投票，只能单选。 创业致富好帮手！创业新的起点

最终，经过投票，胜出的方案是保持鱼的分量不变，增加其他配菜，适当提高价格，重新起个名字，配菜，增加黄瓜，土豆，冻豆腐，鹌鹑蛋、火腿肠，同时新品设置会员专享价，点新品可享受10%优惠，折后价格略高于原来的酸菜鱼。原来的酸菜鱼继续售卖。并同时上线团购套餐，团购套餐价格略高于会员折后价。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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5 确定方案后，后厨试制  

五、试制确定方案后，后厨进行了试制，第一次只做好后口味没什么问题，但在流程上，因为增加了鹌鹑蛋，需要提前煮制、剥皮，比较耗费时间，而且店里其他菜品也没有鹌鹑蛋，需要额外采购。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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6 优化、改进  

为了提升效率，将鹌鹑蛋更换为鱼蛋，冷冻成品，与冻豆腐一样只需要下锅略煮即可，速度快。 创业致富好帮手！创业新的起点

增加配菜后，同时需要增加调味料的量，需要进行量化，保证出品稳定。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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7 邀请顾客来品尝，验证效果，满意才付钱  

再次邀请顾客来，请顾客对新品进行品尝，如果顾客满意，就让顾客掏钱买下来，如果不满意，就不用付钱。邀请时候每个顾客可以带一个同伴来，每次5组顾客，分四次测试。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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8 统计顾客反馈，二次优化  

八、统计顾客的反馈，若付款率不足一半，证明产品有问题，根据顾客意见进行调整，若付款率超过一半，即表示产品已经满足需求，可以直接上架，至此，整个流程结束。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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总结及提示： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

1、做好准备工作 足不出户＃网上学习小吃项目！

2、明确问题和目标 创业致富好帮手！创业新的起点

3、头脑风暴 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

4、决定 餐饮食品＠配方制作在线培训网

5、测试 足不出户＃网上学习小吃项目！

6、优化 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

7、验证 餐饮食品＠配方制作在线培训网

8、二次优化 餐饮食品＠配方制作在线培训网

9、解决问题 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这个流程，不仅适用于这个简单的酸菜鱼的问题，同样适用于解决其他问题。灵活变通的使用，一定会让你获得更好的效果。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

验证环节的购买，可以给顾客说，如果觉得不错今天付钱了，这道菜就存在会员卡上，随时来都可以消费，没有限制。   中华名吃学院网站￥创业好帮手

这个环节根据自己情况而定，必须点是一定要掏钱，掏钱才是真正的认可，喊口号的都是看热闹的。 用这么费事吗？ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

用不用在个人，天资聪明能力强的，也许不需要这么麻烦。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

但任何一个变动，都可能牵一发动全身，所以再改变之前的准备越细致，最终得到的结果就越有效。 创业致富好帮手！创业新的起点

还有人可能会说，问题和目标，不应该是酸菜鱼销量不佳，提升酸菜鱼销量吗？ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

这只是表象，更深一层的是酸菜鱼没有满足顾客的需求，一旦满足了，顾客自然会点，那销量自然就上去了。不用你强拉销量。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！