一年增收3个亿：22年餐饮老炮儿的新零售实验

  来源：餐饮老板内参 作者：白刘阳

内容提要：科技究竟能给餐饮带来多少影响？为了一根“高科技”香肠，年餐饮老炮儿年花了个亿……你猜，他能赚回来多少？“大饭店，小厨师”一直以来，产品难以标准化、严重依赖厨师、人员管理难度大，以及始终如影随形的食品安

科技究竟能给餐饮带来多少影响？ 为了一根“高科技”香肠，22年餐饮老炮儿5年花了2个亿……你猜，他能赚回来多少？ 创业致富好帮手！创业新的起点

1 “大饭店，小厨师”      

一直以来，产品难以标准化、严重依赖厨师、人员管理难度大，以及始终如影随形的食品安全高压线，都在困扰着中餐企业的扩张与复制。 足不出户＃网上学习小吃项目！

早在2001年，当眉州东坡连续开出几家大店后，一些矛盾凸显出来。顾客越来越多，后厨出餐效率始终跟不上。在后厨，由于各门店里师傅带徒弟的传统，师徒关系深厚，主厨如同这里的国王，有时候甚至连老板都不放在眼里。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

对厨师的高度依赖性，产生了许多不可控的风险。一旦有核心厨师出走，一个门店的运转就会陷入瘫痪。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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这种局面如何破？眉州东坡董事长王刚有了“大饭店、小厨师”的想法，在北京东南四环外的西直河建了占地十几亩的中央厨房，统一采购、加工和配送。 足不出户＃网上学习小吃项目！

烹饪的核心技术被分解，餐厅由之前的“师傅说了算”，变成中央厨房掌握核心配方，门店师傅按照流程操作的新模式。 大厨出走给后厨带来的影响得以控制。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

2008年，随着店面越开越多，原来建造的中央厨房已经不能够满足需求。加上成为北京奥运会餐饮提供商，眉州东坡的四川王家渡食品有限公司开始筹建。 创业致富好帮手！创业新的起点

与大多数人认为“供应链就是建立一个集中采购、节省成本的渠道”的认知不同，王刚觉得， 中国的餐饮一定会朝着标准化、产业化、国际化的方向发展，而这需要最新的科技去完成。 创业致富好帮手！创业新的起点

2   一根香肠，2个亿        

以招牌香肠说起。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在四川，香肠是家家户户都会制作的特色食物。但是，由于缺乏标准、制作手法不一，导致不同地方的香肠口感差距极大。研发产品时，工厂把四川最富盛名的香肠师傅都找了过来。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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首先，进行手工制作，评出口感最好的一款产品。 创业致富好帮手！创业新的起点

随后，工厂专家会从各个方面，比如湿度、温度、酸度、盐分含量等各方面进行分析，得出具体的量化指标和数据。据此，再进行大批量工业化生产。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

王刚把这种产品叫做餐饮食品，把这个研发过程称作“手工模拟，国标生产”。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“这其中的技术难度，丝毫不比其它科技项目低。从2008年工厂投建，到网罗各类专家人才，引进国外先进设备，再到第一批产品研发成功，前后五年，耗资达2亿元。”王刚对一句话深以为然：“餐饮企业不仅是科技企业，更是高科技企业。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

除此之外，王刚还提出了“4.0工厂”的概念，整个作业流程都采用智能机器人，以最大限度的降低人为因素对产品稳定性的影响。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

新科技带来的标准化，对眉州东坡的餐厅店面复制和扩张也带来了巨大影响。 创业致富好帮手！创业新的起点

2016年，眉州东坡仅有7家店面，但到了2017年，就有16家。 创业致富好帮手！创业新的起点

尤其为海外扩张打下坚实基础。起初国内很多调料和产品无法进入美国。后来，通过工厂环节，掌握产品的关键数据指标后，只需要将指标以及核心调味料带到美国，再找当地的工厂按照标准制作即可。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

不仅如此，供应链的提升，还带来了效率提升：出餐时间缩短、人力需求下降、食品安全风险大大降低。 足不出户＃网上学习小吃项目！

“现在规模还不够大，所以效率提升带来的成本下降还没有达到预期。”王刚说，随着规模的扩大，他预计供应链的提升，在人力、原材料、运输各个方面能够给餐厅带来10-20%的成本下降。“更重要的是，用科技手段把美食固定下来。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

3 “收银员都没什么事儿干了”        

供应链问题解决后，王刚把目光转向终端门店。这是餐厅直接与消费者发生链接的地方，体验感至关重要。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在实地探访了全国各地的门店后，他发现，原有的餐厅运维系统不仅落后，并且散乱。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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