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餐饮业的差异化营销[精华]

第2页：餐饮业的差异化营销[精华][2]

内容提要：实例：青岛餐饮业的特色：海产和清鲜中国有句俗话：“靠山吃山，靠海吃海”。这句话用来形容青岛的餐饮业是非常恰当的。青岛位于山东半岛南部，南临大海，形成美丽的半岛城市。由于海产丰富，青岛的餐饮主要以海鲜烹

实例：青岛餐饮业的特色：海产和清鲜足不出户＃网上学习小吃项目！
中国有句俗话：“靠山吃山，靠海吃海”。这句话用来形容青岛的餐饮业是非常恰当的。青岛位于山东半岛南部，南临大海，形成美丽的半岛城市。由于海产丰富，青岛的餐饮主要以海鲜烹制为特色。讲究清鲜，多用能保持原味的烹调方法。青岛海鲜烹制多以清蒸、清煮等较简单原始的手法，不注重加各种调料，阻求最大限度地保持原味。餐饮食品＠配方制作在线培训网
实例：海南餐饮业的特色：地产原料中华名吃学院网站￥创业好帮手
海南餐饮最大的特色之一是原料特色。海南是中国仅坎于台湾的第二大岛，海洋资源相当丰富，这为海南餐饮提供了品种繁多的海产原料。南渡江、万泉河、昌化江等天然淡水湖7自又为海南提供了丰富的淡水河鲜原料。陆上产品也极为丰富，几乎每个县市都有特色原料。如颇负盛名的文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹，还有大洲燕窝、石山雍羊、陵水石斑、那大狗肉、乐东淡鳗、东文羔羊、临高乳猪、铺前血蚶、三亚海蛇、四更辣椒、藤桥薏仁、琼中山瑞、港北对虾、后安鲻鱼等。正是对这些特色原料的利用，形成了海南餐饮的特色。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
3、服务特色餐饮食品＠配方制作在线培训网
餐饮企业服务特色的形成．与服务创新、服务员、服务对象、服务时间等有关。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
（1）服务创新烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
餐饮企业的服务创新有可能形成服务特色。如广州胜利宾馆推出了“点厨掌勺”的服务创新，顾客可以随意选择厨师为自己烹制菜肴，共有23位厨师可供顾客挑选。“点厨掌勺”的服务创新在一段时间里成了这家宾馆的一项服务特色。由于服务创新比较容易被同行企业模仿，因此由服务创新产生的服务特色的生命周期一般比较短。把酒店餐饮规范化、标准化服务和为客人的个性化服务有机地结合起来，因而受到大批客人的欢迎。这里，“点厨掌勺”是一种满足顾客个性化需要的菜点制作方式：制作者是由顾客选定的。足不出户＃网上学习小吃项目！
（2）服务员中华名吃学院网站￥创业好帮手
服务员可以成为餐饮企业的一种服务特色。如上海有一家愚斋闻食府的服务员与一般餐馆、饭店不同，是清一色的男青年。这是一种服务特色。又如，上海绿波廊餐馆曾经部分地聘用一批40岁上下的女性担任服务员，推出所谓“家庭大嫂式服务”，效果不错。这些“大嫂”知人论事较成熟，庄重宽厚，做事踏实，亲切随缘，给顾客一种良好的感觉。这也是一种服务特色。还如，第1章所述广州流花阁餐馆招聘一部分残疾人担任残疾人餐厅的服务员，也是一种由服务人员形成的服务特色。另外，国外有的餐饮企业用小动物担任服务员，也形成了一种吸引人的服务特色（参见《实例：圣地亚哥的动物服务餐厅》7—9）。餐饮食品＠配方制作在线培训网
实例：圣地亚哥的动物服务餐厅餐饮食品＠配方制作在线培训网
智利首都圣地亚哥有一个动物餐厅，餐厅里除了收款员与厨师外，服务员都是各种小动物。当顾客步入餐厅，门旁的两只鹦鹉立刻热情地分别用英语、法语和西班牙语向顾客打招呼问好。接着，一只金毛猴殷勤有礼地上前将客人脱下来的衣服挂进存衣室里。顾客刚坐好，一只温顺的长耳犬，叼着菜单迎上来请顾客点菜。一会儿，身材高大、腰系围裙的两只长毛猴把美味的食物和饮料端到桌上。顾客用餐完毕，金毛猴会把客人的衣服送上，并递上一只银盘，索取用餐费用，此举吸引了众多的家庭和游客。足不出户＃网上学习小吃项目！
（3）服务对象足不出户＃网上学习小吃项目！
服务对象即顾客也可以成为餐饮企业的一种服务特色。如《餐饮业的差异化营销》中一开始提到的“尼日尔餐馆”的服务特色之一，就是顾客特色——来的都是在伦敦的西非人，特别是尼日尔人。叉如第2章提到的北京京城俱乐部餐厅的服务特色之一，就是为有一定地位的高级商务人员服务的，而这项服务特色是服务对象的特色。还如，第1章提到的麦当劳餐厅的服务特色，也是由其服务的主要对象——少年儿童的特点所决定的。餐饮食品＠配方制作在线培训网
（4）服务时间烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
餐饮企业在服务时间上也可以形成服务特色。特殊的时间安排，比如24小时全天候服务，可能是一种服务特色。又如北京有一家居德林餐馆是按顾客（主要是组团形式的旅游客）要求的时间安排服务的，旅游团什么时候来，就什么时候提供服务。这也是一种由时间形成的服务特色。餐饮企业还可以针对餐饮消费者的时间结构形成服务特色，像休闲餐厅、工作餐厅等。北京有一家星期五餐厅，就是一家美国式的、以休闲为特色的餐厅（参见《实例：星期五餐厅：美国式休闲特色》）。休闲时间是形成这家餐厅特色的一个主要因素。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
实例：星期五餐厅：美国式休闲特色足不出户＃网上学习小吃项目！
北京周柬餐厅，又称星期五餐厅（FRIDAY’S），是由中国航空技术进出口北京公司与美国T.G.I星期五餐厅合资的餐饮企业。开业一年，这家美式休闲餐馆已接纳了20多万人用餐（平均每天500余人），创下300万元的营业额。它是美国“星期五餐厅”在中国的第一家分店。餐饮食品＠配方制作在线培训网
美国“星期五餐厅”于1963年创办于纽约，全名是“THANK GOODNESS ITS FRIDAY’S”（感谢周末又来临了）。顾名思义，它具有让消费者来欢度周末的含义。目前已在世界各地开办了300多家分店。中华名吃学院网站￥创业好帮手
当美国麦当劳、肯德基家乡鸡、意大利比萨饼等等一批快餐骄子早已稳坐中国大城市的快餐王交椅时，北京“星期五餐厅”进行了长时间的调研。他们看到：1994年底，中国开始实行五天工作制，越来越多的城里人开始寻找新的休闲方式。这给休闲餐饮业提供了一个新的发展机遇。中国航空技术进出口公司北京分公司当机立断，日进具有美国过去年代怀旧情调，以休闲愉悦氛围为特色的美国星期五餐厅。中华名吃学院网站￥创业好帮手
星期五餐厅认为，搞好餐饮业，一定要有特色：菜式有特色、服务有特色、装饰布置有特色。有了与众不同的特色，消费者才能有所发现、有所品味、有所怀恋。为了充分体现特色，展示美国的异乡风格，餐厅的一砖一瓦、一杯一盘都是从美国运来的。餐厅内的陈设、菜式、气氛、服务等都经过精心设计，独具匠心，异国情调浓郁。星期五餐厅的招牌是用英文书写的，红底白字特别醒目。足不出户＃网上学习小吃项目！
星期五餐厅的服务员总是面带微笑，从大门外把前来用餐的客人迎接到餐厅内，并一直领到用餐区的桌旁。胸前佩戴各式各样徽章和小玩具的男女服务员引起客人的好奇心。餐厅服务员的装束打扮各不相同，每人有表现自己个性的机会，同时引起与客人谈话的话题。餐厅内悬挂、摆放着美国过去年代的木船、仿制的古老电话亭和别具风格的古董、壁饰及精致的彩绘玻璃装饰等，怀旧气氛很浓。服务人员对客人像亲人一样，为客人介绍每件物品的来历，认真回答客人感兴趣的问题。中华名吃学院网站￥创业好帮手
星期五餐厅的饮料品种很多，有粉红色、酸甜可口的“金质奖章”；有橙黄色、甜度适宜的“十全十美”；有三重透明蓝色的“三重奏”……在餐厅中央富丽堂皇的酒吧内，服务员可以为客人调制。100多种独创的酒和饮料。装在高脚玻璃杯内的、色彩动人的饮料，其共同特点是用新鲜水果榨出的汁，再加上冰淇淋混合而成的。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
星期五餐厅的正餐菜式有“纽约辣鸡翅”、“烤甜马铃薯”、“铁板牛排法式达”、“美式炭烧排骨”等纯正的美式大菜，做工极其讲究，味道鲜美。制作正餐的厨房分为炭烤区、煎炒区、油炒区、沙拉区和甜点区等，可以提供数十种不同的美式佳肴。厨房用计算机管理，它通过电脑与用餐区联网。星期五餐厅由于菜武品种多，1992年，被美国餐饮协会评为“菜单多样性”冠军。足不出户＃网上学习小吃项目！
由于特色的吸引力，星期五餐厅短时间就火爆京城。每天，顾客盈门，中外消费者，各种肤色、各种语言、各种年龄段的男女老少，把这里天天烘托成了“周末”。成功的北京星期五餐厅将在北京开办第二家和第三家分店。足不出户＃网上学习小吃项目！
4、环境特色餐饮食品＠配方制作在线培训网
餐饮企业环境的所有要素，包括地点、建筑物、装修、布局、设备、气氛等，都可以形成特色，尽管这种特色是表层的，是包装特色。据餐饮学者的介绍，日本餐饮企业普遍比较重视环境特色，可参见《实例：日本餐饮企业：奇特的餐厅环境》。足不出户＃网上学习小吃项目！
实例：日本餐饮企业：奇特的餐厅环境创业致富好帮手！创业新的起点
东京有一家“草莓之屋”餐馆，整个建筑外观就像一颗鲜艳欲滴的草莓。圆顶的建筑，一个个小小的圆形模子嵌在墙体上，走进了拱形门扇就像进了童话世界。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
东京墨田区有一家“自由之丘”法式餐饮俱乐部，其经营者在法国旅游时受到当地透明屋顶的启示，开了这家独特的天花板可以自动开启的餐馆。坐在餐座上，宾客即可手按电钮，天花板便会徐徐打开，宾客可以一边呼吸新鲜空气，欣赏变幻多姿的蓝天白云，一边品尝美味，在晴朗的夜晚，还可以透过这一方天空，望见明月和闪烁的星星。中华名吃学院网站￥创业好帮手
东京涉各区的“林达之影”餐馆将整个餐厅隔成了一间问视听室。在这里，你可以随意选择你所喜欢的不同时期的电影、音乐带，戴上耳机，一边品尝美食，一边沉浸在你所感兴趣的情节和画面中。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
东京目黑区有一家“心之灵”咖啡屋，地板能配合音乐的节奏产生律动，坐在椅子上会有一种摇晃的感觉，宾客们不知不觉会和着音乐的节奏摇摆、打拍。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
名古屋的“视讯之窗”餐馆，将餐厅建成了一个大摄影棚，为爱好电影、音乐的年轻人提供机会感受一下水银灯下，摄影棚里的生活。中华名吃学院网站￥创业好帮手
兵库县西官有一家“肥皂餐屋”，在每间包厢里配备了淋浴间，使从高尔夫网球场上下来的人们在回家之前能在这里舒舒服服地冲个澡，然后怡然地坐下品味美味佳肴。中华名吃学院网站￥创业好帮手
从上述实例可以看出，日本餐饮企业的环境特色常常采用文化（艺术）包装（回顾《餐饮业的技巧化营销》）。这一点具有普遍性，中国餐饮企业也往往用文化包装来营造环境特色（参见《实例：香积厨的环境特色：到处是文化》）。事实上，文化艺术最少雷同性，最具有独创性，因此餐饮企业在环境设计中采用文化艺术进行包装，最能表现自己的特色。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
实例：香积厨的环境特色：到处是文化足不出户＃网上学习小吃项目！
重庆有一家名叫香积厨的川菜馆，可谓把文化运用到极致。餐饮食品＠配方制作在线培训网
“香积厨”本是用于称谓佛教寺院中的厨房。一进门，花和尚鲁智深这样的旧时僧人：“大碗喝酒，大块吃肉”的豪气扑面而来。碗是粗碗，杯是斗大的粗瓷杯，酒幌、对联，甚至餐巾纸上敞开肚皮吃的重庆“老汉”也在告诉你“要大块吃肉，大碗喝酒”。餐饮食品＠配方制作在线培训网
登堂入室之后，会发现桌上有一本小册子，不是菜谱，而是“香积厨纪事”，副标题是“关于吃喝拉撒的现代玩本”，封面常换，内容常新，时而是升斗小民的“吃事”，时而是和“香积厨”有“染”的名士的吃喝逸闻。共同的特点都是在“论吃”，而且论调常常让人喷饭。足不出户＃网上学习小吃项目！
对于初次来此的朋友，还可以在纪事中了解香积厨的各个机构：厨房叫“创作室”，洗手间叫“欢喜间”，也叫“洒脱间”。创业致富好帮手！创业新的起点
再看菜谱。有“水浒牛肉”、“花花肠子”这般奇妙的菜名。服务员还会告诉你，诸如“海墨烧冬瓜”这样的菜，是食客的贡献。如果你有兴趣，也可以贡献几道自己的拿手菜。一旦被认可，就上牌推出，提供者可以终生免费享用这道菜。创业致富好帮手！创业新的起点
已经到了酒饱饭足的时候了，“香积厨”的惊喜还没有完。食客还可中华名吃学院网站￥创业好帮手
以根据消费数目，到餐厅四周满墙的书中随意挑选一本带回家，作为到此一吃的留念。在香积厨吃饭，从不打折，只送书。这个规矩在食客中间已经传得很响了。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
“香积厨”只是善用文化做出自己特色的一个例子而已。文化是用不完的资源。只要善用，就不断能从中发掘到能构成自己特色的东西。创业致富好帮手！创业新的起点
5、业态特色创业致富好帮手！创业新的起点
餐饮企业不同的业态，也可以形成特色。餐饮业的业态，是指餐饮企业经营或营销的形态，主要有大众式餐厅、主食餐厅、自助式餐厅、超市餐厅、自制式餐厅、快餐厅、休闲式餐厅、风味餐厅、娱乐性餐厅和俱乐部式餐厅等。不同业态的餐厅自然就形成不同的经营特色或营销特色。有学者研究过业态的特色，可参见《专栏：不同餐饮业态的特色》。业态特色是同一业态企业具有的共同特色，因此，在同一业态中，个别企业还需考虑自己的品牌特色，即上述理念特色、产品特色、服务特色和环境特色等。足不出户＃网上学习小吃项目！
专栏：不同餐饮业态的特色烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
餐饮业不同业态的经营特色不同，现研究如下：餐饮食品＠配方制作在线培训网
大众式餐厅。此类餐厅以经营大众式家常菜品为主，经营特点是堂食零点。规模较大的，经营面积可达上千平方米。大众式餐厅大多设在商业繁华、交通客流较多或居民居住较为集中的地方。餐厅服务较为规范，客源大多以区域性的回头散客为主。这是一种传统的餐饮业态。大众武餐厅技术性要求较低，多以满足大众吃饱需求和一般社交需求为主，市场可进入性强。中华名吃学院网站￥创业好帮手
主食餐厅。这是随着人们生活节奏加快，要求饮食方便、快捷而出现的新型餐饮业态。它以经营百姓日常生活中的主食品为主，现场制作售卖，大多数顾客是买回家后食用或再加工食用，也有部分在店内食用。这种餐厅经营的品种呈多样化，可以促进家务（厨房）劳动社会化。这类餐厅大多设在密度较大的中档居民区。主食餐厅在服务于本区居民的同时，也逐步增加流动售卖或拓展区外网点。中华名吃学院网站￥创业好帮手
自助武餐厅。这是经营者将统一化、标准化的菜品事先制作好，供消费者。自由选取，按消费人数结算的经营形态。这种业态分西式和中式两种。这种餐厅价格较为低廉，用餐随意，且是消费者自我服务，常常成为各种小型聚会的用餐。这类餐厅大多属于连锁店。餐饮食品＠配方制作在线培训网
超市餐厅。这种业态的餐厅以“烧鹅仔”（回顾《实例：烧鹅仔的成功秘诀：诚信》）为代表。其经营特点是，将各种菜肴切配成半成品向消费者展示，消费者根据自己的喜好自选半成品后由餐厅进行加工制作。这种经营形态一改传统的餐厅经营中菜肴配料缺少透明度的做法，使食客眼见为实，心里有底。同时，由于消费者看菜下单，自选消费，更易获得心理上的满足。中华名吃学院网站￥创业好帮手
自制式餐厅。这是以消费者自己加工制作为特色的餐厅，大多是厨师将原料加工成半成品后，由消费者自己根据口味制作后食用，比较有代表性的是各类烧烤餐厅和涮内餐厅。如“萨拉伯尔”、“美国西部烧烤”等。足不出户＃网上学习小吃项目！
快餐厅。此类餐厅是以标准化、工业化生产为基础，以经营一种餐饮商品为主，如面条、包子、炸鸡等，汤包、煲仔饭等也属于此类。快餐厅快捷便利，价格便宜。快餐厅对装修、服务技术和烹饪技术的要求不很高，但清洁、简练、高效。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
休闲式餐厅。此类餐厅以茶水、啤酒为主，少量提供食品，大多为休闲和社交场所。此类餐厅环境幽雅，费用并不很高，很受社交人士的欢迎。各类酒吧、茶艺馆、啤酒坊等都属于此类。休闲式餐厅以满足人们的“休”为切八点，抓住人们“闹”的消费时间窗，己成为一种颇具特色餐饮业态。餐饮食品＠配方制作在线培训网
风味餐厅。这是以传统菜系或地方风味为经营特色的餐厅，如川、鲁、粤、淮等菜系。具有地方风味或异国风味特色的餐厅，越来越受到食客的青睐，如韩国烧烤、日本料理、上海菜、杭州菜、北京烤鸭、四川火锅等。足不出户＃网上学习小吃项目！
娱乐性餐厅。娱乐性餐厅在经营上是由饮食和娱乐相结合、以娱促食烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
的一种经营形态。它不仅有完善的餐饮环境，还有齐备的娱乐项目、条件足不出户＃网上学习小吃项目！
和场所。这种餐厅又有两种类型，一种是娱乐、餐饮各自独立经营，如北中华名吃学院网站￥创业好帮手
京的康乐宫；另一种是餐厅和娱乐完全融为一体，消费者边吃边看演出，中华名吃学院网站￥创业好帮手
融饮食于娱乐之中，如北京的“大铁塔”、“Hard R0ck”等。足不出户＃网上学习小吃项目！
俱乐部式餐厅。这种餐厅集多种娱乐、休闲设施为一体，为人们提供一种全身心休息或公关性商务活动的场所，它实际上是一种拥有餐厅的俱乐部，不仅有电影、棋牌、淋浴、按摩、球类等，还有美容美发、健身等。俱乐部式餐厅主要服务于高消费层，如北京的“大江南”、“凯旋门” 等。足不出户＃网上学习小吃项目！
三、特色的管理创业致富好帮手！创业新的起点
餐饮企业一旦形成某种特色，就要通过管理来维护和弘扬这种特色。餐饮企业的特色管理，主要应处理好特色是否到位、特色的宣传、特色的成本、企业特色与行业规范、企业特色与城市管理等问题。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
1、特色要到位中华名吃学院网站￥创业好帮手
餐饮企业的特色，应当是到位的，即特色后面的功夫应当是到家的。如上海有一家三湘大厦土菜馆的特色是湘菜的“土”，而且“土到了根”。三湘大厦土菜馆的特色是到位的（参见《实例：三湘大厦土菜馆：“土到了根”》）。餐饮企业开发任何一种特色，都应当像三湘大厦土菜馆这样认真，功夫这样到家。餐饮企业只有始终保证功夫的到家，才可能不断保持自己的特色。现在，有的餐饮企业宣称有某种特色，但顾客去实际感受一下，就会发现所谓的“特色”并不明显，或者开始还有点特色，过不几天特色就消失了。因此，餐饮企业要加强对特色的管理，严格控制特色所要求的质量，及时纠正偏离特色标准的行为。同时要激励员工为达到和保持本企业特色而努力。餐饮食品＠配方制作在线培训网

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