很久以前CBO杨庆亮：参透人性！餐饮玩法的底层逻辑

内容提要：　　口述杨庆亮（很久以前首席品牌官）　　一、外卖堂食：很久以前为何不做外卖？　　这个话题完全是被年的“互联网”热给炒起来的，因为互联网做到一定规模，有一个词叫“边际成本递减”，也就是成本可以忽略不计。

　　口述/杨庆亮（很久以前首席品牌官） 足不出户＃网上学习小吃项目！

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　　一、外卖PK堂食：很久以前为何不做外卖？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　这个话题完全是被2014年的“互联网”热给炒起来的，因为互联网做到一定规模，有一个词叫“边际成本递减”，也就是成本可以忽略不计。我们都知道传统行业最大的成本就是店面，这里的店面指的不仅仅是房租，他还包括人员工资、能源费用等等。那么让我们来看看，京东和天猫是如何改造传统行业的。商家不用开店面就能通过虚拟店面展示自己的产品，并且虚拟店面比实体店面的曝光率还大，所以他们就痛痛快快的砍掉了最大成本——店面。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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　　那么，我们传统餐饮行业有吗？其实也是有的，举个栗子：如果一家餐厅流水是5万，纯利润是1万，翻倍后流水是10万，纯利润是2万吗？答案不是，因为前面的5万流水已经摊平了房租、能源、人工成本，而后面的5万只有原材料成本，假设，这家餐厅的原材料成本是40%，那么他10万的流水，纯利润应该是1万+3万=4万。好多餐饮老板都明白这一点，都在想我的餐厅已经开了砍不掉了，那么客户来不了我就送出去，所以去年最火的词是两个字“外卖”，什么百度外卖、美团外卖、大众外 卖、饿了么、到家美食汇全都蹦出来了。互联网餐饮的各种新概念层出不穷。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　那么问题来了，互联网的本质是什么？不要神话，它就是人类使用的一 个工具。从人类学会使用石器那一刻开始，就不断的优化自己的工具，石器→青铜器→铁器→蒸汽机→电气→网络，也就是说这个工具是否运用成功，就必须要有两个变化：质变和量变；质变就是优化需求，量变就是提高效率。质变和量变缺一不可。举个例子： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　我们来看滴滴是怎么实现质变和量变的。我们都不愿意在路边拦车，我们人类想要的就是出门的时候车就在门口等着了，滴滴确实让我们的出行需求得到了优化；而出行的量变则在于出租车大大降低了空车成本，司机师傅提高了收入，滴滴当时正是符合了这两个变化，才能在短短的4年内拿到20亿美元的资金，有了150亿的市值。 创业致富好帮手！创业新的起点

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　　滴滴的成功刺激了无数的互联网公司，他们都把自己看成了一把“锤子”，在这些“锤子”的眼睛里，他们看各行各业一个个都是钉子，所以2015年出现了一个新名词，叫做“互联网＋”，这些“锤子”哭着喊着要颠覆、要改造传统行业，钉子砸的多了，总会砸着手，无数的互联网型“锤子”雨后春 笋般冒了出来，可惜又一个个前仆后继的倒在了冲锋的路上，我们来举2个着名的例子： 创业致富好帮手！创业新的起点

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　　第一把锤子叫大厨到家，说是要干掉所有的餐厅，人们不用出门就可以被满足被大厨上门服务的需求。那么我们通过质变和量变的视角本质上去分析这件事情。从质变上讲，人们不用出门，在家就可以吃到大厨做的美食，这是可以通过的，但是从量变上讲呢？我们按照一个大厨每个月的工资算，取个整数9000元，成本已经在300元左右了，两个人一般不会叫大厨，一场饭吃下来算上原材料可以去西提牛排吃顿大餐了，6-8个人聚个小餐的时候差不多会叫，但是这群人里基本上就有厨艺不错的。中午大家都很少在家里吃饭，那么这个订单可以只算做晚上，一个大厨能接几单呢？他接了张三家的活就够呛再能去接李四的活了，用餐高峰期也就只能接一单，你还什么都没做呢，所以，从效率上分析，大厨到家这把“锤子”是怎么砸着手的，大家明白了吧？ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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　　我们来看第二把锤子，叫做到家按摩。这次我们先从量变上来分析：以前呢，师傅们在店里上班，按摩一次如果100块钱，她要跟店里五五分成，甚至拿的更少；但是到家按摩这个平台一出来，他说师傅你们辛苦啦，你们拿9，我们拿1就可以啦！你说师傅愿意去么？当然愿意啊，所以从量变上是可以通过的。但是，我们从质变上来考虑一下，大家对按摩的需求是什么呢？我们真的是需要让按摩的人到家里来给我按摩么？按摩90%不是为了按摩，他是为了好客之心、人情来往和社交，你能把人叫家里谈事儿的时候叫个按摩么？你也不可能表达你的好客之心给朋友叫一个按摩到他家服务去。而且要按摩的人往往都是结了婚的，像我这样的年轻人谁会没事儿想着去按摩啊？到家按摩误以为自己的产品是按摩，可是按摩的产品其实不是本身，所以到家按摩这把锤子就砸到了脚上。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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　　说了这么多，我们回归到餐厅，简单的分一下类，我们是卖盘子里面的东西，还是卖房子里面的东西。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　如果我们的餐厅只是卖盘子里面的东西，满足了人们肚子和舌头的需求，也就是快餐，因为我们叫快餐就是为了填饱肚子而又懒得出门，他给我们送过来，从质变上当然可以通过了。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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　　再来看看量变，这家餐厅通过50平米就产生了500平米的翻台率，因为不占他的实用面积啊，从量变上也是可以通过的。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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　　但是我在旁边打了一个问号，我一会儿再给大家讲这个问号，我们再来看，如果我们的餐厅卖的是房子里面的东西， 也就是餐饮的三个核心要素：产品、服务、还有环境，餐厅还适合做外卖么？我们先来看一张图： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　让我们来分析一下质变和量变，首先是量变，我们前边讲了边际成本递减，说了前边的5万已经摊平了你的房租、人员、能源成本，后边的卖的5万60%都是纯利润，从量变上讲是可以通过的，这里就不多讲了； 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　我们重点来讲质变，也就是我们房子里面卖的都是什么？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　让我们来站在商业的角度考虑这个问题，因为所有的商业都是解决人类的需求，那么餐饮是解决人类的什么需求呢？ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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　　最基层的就是舌头和肚子的需求，如果你的产品是快餐，只解决人的舌头和肚子的需求，也就是生理需求，是可以外卖的。但如果我们的餐厅往往是正餐，是不适合做外卖的。举个例子：金百万的烤鸭能做外卖么？我冷笑了好一阵子。烤鸭吃的是外焦里嫩，往保温盒里捂上5分钟，口味就开始慢慢下滑。刚开始可能营业额有了增长，原来卖5万块，做了外卖以后卖5万5，可是做了一阵子以后发现只能卖4万5了，为什么呢？因为刚开始为了数量就丢了质量，大家吃着体验不好就再也不买了，最后也丢了数量。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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　　我们的房子里面还有服务。因为人性都是懒惰的，都想当大爷，都想当上帝，都想被服务。如果你点了外卖那就只能自己打扫卫生，自己给自己服务。比如海底捞的服务是成功的，因为它解决了人们懒惰和被尊重的需求，所以他的成功不是偶然而是必然。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　最后，解决的就是客户的隐性需求，也是最高层需求：社交需求。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　我们在家谈家事，在办公室谈公事，在车里谈私事。但是我们有时是请客招待，有时是聚会，有时是谈情说爱。举个栗子：我不可能第一次约个妹子，就是点个外卖西提牛排到我家来吃吧。再举栗子：比如说我跟客户要签个合同，我点了个外卖大餐到我家来签吧，人家肯定以为我有神经病，也许合同都签不上了。所以，餐厅这个“厅”是不能被砍掉的，因为这个厅是社交场地，往往你的装修风格决定了社交属性，如：很久以前是聚会属性，眉州东坡是宴请属性，西贝是家庭聚会属性。所以餐厅就成了我们人类社交的第一大空间。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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　　我再来给大家解释这个问号。这个问号的名字叫做能量，也就是人的能量。首先假设，你家门口有20桌在等位，你说你们可以不用再等了，我可以给你们免费送到家里，还可以给你们打8折，理论上是你增加了店面的接待量，其实你减少了店面最重要的能量“人气”，因为没有这20桌的排队，就没有后面20桌的排队，简单的看这是很普通的排队心理学，其实它蕴藏着复杂的宇宙玄机。另外所有的老板都一定有过这种感觉：为什么我特么一在店里待着生意就好了，我一不在就不好了呢？那是因为你是有能量的，范冰冰要是在你的店里，那生意一定会更好。为什么蒙古包里都挂着成吉思汗的头像？因为成吉思汗是有能量的；为什么新中国各家各户都挂毛主席的头像？因为毛主席是有能量的。很久以前老板宋吉还想把自己的头像挂店里呢，这就是我讲的能量的道理。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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