精品面食--早点制作方法集锦（七）

咸豆浆

原料配方
黄豆500克 油条125克 榨菜80克 红酱油25克 细盐25克 白糖25克 味精3克 醋25克 葱末10克 辣油10克 油脚2克

制作方法

1.先将油条切成丁，榨菜切成末。

2.将红酱油、细盐、白糖、味精加水250克，入锅煮沸后倒出，再加入醋，制成酱醋混合调料。

3.将黄豆拣去杂质，淘洗干净，浸入水中(夏天浸泡4小时，春、秋天浸泡9小时，冬天浸泡15小时)，至黄豆胀发，倒入淘罗，用水冲净。

4.用石磨将浸泡好的黄豆磨成浆，边磨边加水，加水量要适量，以使豆浆浓度不低于规定标准(浓度为6度)。

5.将磨出的浆水连豆渣一同舀入清洁的白细滤浆布内，加入油脚2克左右(有去沫的作用)，经过滤即成为生豆浆。然后浆豆浆煮沸20分钟，随煮随搅，以免焦糊。

6.将油条丁、榨菜末、虾皮、葱末等放入豆浆煮至滚沸，离火，加酱醋泥合调料，淋几滴辣油，盛入清洁消毒的碗中即成咸豆浆。

天花粉

天花粉是绍兴传统名点之一，是由菱粉、白糖加香料而成，制品花香浓郁，风味独特。用沸水冲调，清凉爽口。

原料配方
菱粉10千克 绵白糖20千克 核桃仁50克 松子仁500克 玫瑰花200克 糖渍桂花400克 薄荷适量

制作方法
1.擦糖、拌和：先将绵白糖过筛，擦绵后将粉和松子仁、核桃仁、政瑰花、糖渍桂花等辅料拌入擦透，最后放入薄荷擦匀。

2.装盒：将拌和的糕粉，按规定分量装盒。

质量标准
形状：四边棱色清楚、商标清晰，居中。色泽：粉质雪白，其它辅料符合各料要求。
组织：糖粉均匀，无糖丁，辅料大小适宜。口味：甜味纯正，香味、果料感明显。

豆腐脑(北京)

原料配方
碾成碎瓣黄豆5千克 瘦嫩羊肉1.5千克 熟石膏粉225克 干菱粉3.25千克 口蘑250克 花椒5克 蒜泥500克 精盐100克 酱油500克 辣椒油100克 麻油100克 味精5克

制作方法

1.制豆腐脑：(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3～6小时，夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水包)，加水约15千克磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧浮，随即舀出1/3的浆汁，另用盆子盛起，其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内，面上的泡沫，也要撇清。(2)将熟石膏粉放入木勺，加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提，又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内，接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内，使浆汁与石膏在翻滚中充分融合，静置5分钟后，撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑。

2.浇卤：将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。另用干锅一只，先加入30千克的凉水烧沸，放入切好的羊肉片，加上盐、酱油、味精再烧沸，即将调好的芡汁边倒入边搅和，即成浇卤，盛入另一保温器内，撒上口蘑块，浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。

3.食用时，先将豆腐脑盛在碗内，豆腐脑上浇浇卤、辣椒油，撒上蒜泥即成。

产品特点：洁白软嫩，鲜香微辣，与烧饼同吃，别有风味。

湖州千张包子

“千张包子”是浙江的地方食品。创始于光绪四年，至今已有100多年的历史。

原料配方
千张40张 干贝80克 虾米200克 纯猪腿肉2.5千克 笋肉250克 芝麻50克 精盐50克 酱油2千克 白糖2千克 白糖50克 黄酒150克 猪油1千克 纯绿豆粉丝适量

制作方法

1.将猪肉切成四方小丁；将芝麻炒熟，研成碎末；将笋肉切细。然后将以上物料放在一起，加盐、酒、糖、味精拌成馅。将干贝、虾米先蒸二三小时，再用酒浸泡。

2.将千张切去碎边，修成20厘米见方片两片，再切成四张斜三角块，切下的边角放在一边留用。再在三角块的锐角上放一块切下的边角块，放上拌好的肉馅和虾米、干虫，包成三角形包子，40张千张可共包320只千张包(每只约3厘米多长、3厘米多高)。每5只用笋壳扎一捆，盛在竹篮内，放入沸水内用大火煮熟(约需20分钟)，取出晾干或用风扇吹干，以保持千张的韧性和肉馅的松嫩，并防止跑味。

3.在火锅中加适量清水，放入粉丝烧热，将扎好的秆张包放在粉丝锅内加热后，剪断笋壳。先在碗内盛上粉丝，每碗放上千张包两只，加上猪油、酱油。另备米醋、辣油、酱油待示品，由食用者自己蘸着吃。

产品特点 色白汤清，味道鲜美，香嫩可口。

煎土豆饼

原料配方
土豆500克 黄油25克 鸡蛋80克 面粉80克 生菜油250克(实耗30克) 酸奶油30克 葱末30克 盐5克 胡椒面少许

制作方法
1.将土豆洗净，放入锅内，加水，上火烧开，改用小火煮40分钟，土豆质烂，出去皮，控净水，捣成细泥，放鸡蛋、面粉40克拌匀。

2.锅内放入黄油，上火烧热，放葱末炒成金黄色，倒入土豆泥中，用棍搅匀，晾凉；把其余面粉撒在案板上，放上土豆泥，揉搓成团，再分割成小块，做成球形，滚上面粉，按成饼形，用刀划上花纹。

3.在平锅(或煎盘)内倒入生菜油，上火烧至七成热，下入土豆饼，两面煎成金黄色，把油滗去，再入烤炉烤2～3分钟，见土豆饼一鼓，取出，晾凉，放盘内；另用装盘的酸奶油配合食用。

产品特点 色黄，柔软，清淡，味美。

马铃薯疙瘩

原料配方
马铃薯500克 面粉150克 黄油100克 鸡蛋黄4个 白糖75克 番茄汁100克

制作方法
1.将马铃薯入蒸锅，用旺火蒸熟，放在粗罗上搓烂，成为马铃薯泥，然后趁热加入面粉、黄油和鸡蛋黄拌匀，用手搓成小圆球并按扁。

2.将锅加清水置于旺火煮沸，下入马铃薯疙瘩，改用文火煮约5分钟，然后捞出，沥干净水分。

3.将煎盘涂抹黄油置于文火上烧热，倒入马铃薯疙瘩炒至呈金黄色，再浇上番茄汁，拌匀即成。

4.产品特点 甜中微酸，利口怡人，营养丰富。

火腿土豆饼

原料配方
土豆500克 猪肥瘦肉150克 熟火腿50克 葱白25克 鸡蛋液50克 面包100克 熟菜油1000克(耗50克) 化猪油50克 酱油5克 精盐5克 麻油3克 味精2克 料酒5克 花椒粉少许

制作方法
1.制皮：土豆洗净，入笼蒸熟，趁热去皮，用铁漏瓢挤压土豆，以取瓢内的茸泥。再把土豆泥分为10个剂子即成皮坯。

2.制馅：猪肉剁成碎粒；火腿切成0.2厘米大的颗粒；葱白切成鱼眼葱。用中火把化猪油烧至五成热时，下猪肉炒散籽，再加酱油、精盐、料酒炒匀，起锅盛入盆内，加火腿、麻油、胡椒面、味精、花椒粉及鱼眼葱拌匀，即成馅心。馅心制好后应放入冰箱稍冻，便于包捏。

3.成型：用皮坯包上馅心，制成直径5厘米、厚1.5厘米的圆饼，放入鸡蛋液中沾上一层鸡蛋液，再捞出粘裹上面包粉，即成饼坯。

4.炸制：用中火把菜油烧至七成热时，放入饼坯炸制。待饼坯炸至皮酥、色泽金黄时，用丝漏瓢捞出即成。

产品特点 色泽金黄，外酥内嫩，咸鲜味美。

摊薯薄饼

原料配方
薯粉500克 精盐1.5克 葱段2根 熟油25克

制作方法
1.和糊、切葱：在干薯粉中加水，和稀成薄糊状；葱段细切成葱花。

2.摊煎：锅烧热，用两滴油抹光滑，倒入薄糊，立即晃锅，使面糊沾满锅底，用小火慢炕，撒入精盐、葱花，淋入熟油，待香脆起壳后，铲起即成。

产品特点 饼薄如纸，口感香脆，可用来卷油条和其它食物同食。

丰都豌豆汤

原料配方
纯净大白豌豆2.5千克 糯米2.5千克 酱油1千克 条粉500克 油辣子250克 猪、鸡骨头汤1罐 味精25克 鸡1只 猪脑花、猪大、小肚酌量 胡椒面、醋、葱花适量

制作方法
1.将纯净白豌豆淘洗干净，放少许白碱置约30分钟后，下锅煮胀捞起。洗净锅加清水，将煮胀的豌豆煮粑，待颗粒不烂、里外熟透、入口即烂时，用微火煨起待用。

2.糯米淘洗干净，上笼蒸熟，粉条发好待用；将猪、鸡骨头汤中血泡打去，置微火上待用；将洗净的猪大肚、小肚、脑花(去尽血丝)、鸡肉等分别煮熟，切成小颗粒，制成馅子待用。

3.吃时将糯米饭、粉丝、粑豌豆盛入碗内，妥上馅子，灌上鲜汤，加少量酱油、醋、油辣子及味精、胡椒面、葱花即成。

产品特点 色泽醒目，鲜香味美。