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周记酱料的百年传承:“我这里的面豉,全港第一!”|香港市井⑲

  来源:头条号Qdaily深度报道

第2页:周记酱料的百年传承:“我这里的面豉,全港第一!”|香港市井⑲[2]

内容提要:若非去年七月,父亲突然倒下了,因病入院数月,独子周浩涛不会放弃稳定的运输业工作,扛起担子。父亲缠绵病榻,父子俩靠母亲送饭传话,周浩涛遇到难关,就请教,现在已有九十五分,周浩涛自信地说:“至少客人吃不出

若非去年七月,父亲突然倒下了,因病入院数月,独子周浩涛不会放弃稳定的运输业工作,扛起担子。父亲缠绵病榻,父子俩靠母亲送饭传话,周浩涛遇到难关,就请教,现在已有九十五分,周浩涛自信地说:“至少客人吃不出来”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

周浩涛接手,只因“想保存一种以前的味道。”周长也是伙头大将军,负责煮饭。周浩涛在刘成和酱园附近念中学,中午来吃饭,常常去探他,吃父亲的酱长大。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

如今交棒到了他手里。三年前,周浩涛第一次学煮面豉,力度掌握不来,溅得满圈面豉不消说,他再一指铜镬光滑的表面一小块焦黑的痕迹,“第一次呢个位开始,无一个地方见到铜的,于是他罚我用沙纸擦干净,擦足三个钟头。” 创业致富好帮手!创业新的起点

父亲变师傅,周长平时性格随和,“认真起来,唔系人咁品(脾气厉害),变了第二个人,『我叫你做就做』”。周浩涛初学时心急冒进,一次过煮一百斤酱料,不听他的方法去做,“他不会提你,由得你报废那一百斤。”他苦笑,眼睁睁看着一百斤煮坏的面豉倒了,这个教训一世难忘,自此不敢不听。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

老一辈学师,徒弟先从旁观察,师傅肯教是福,周长曾吃过亏。“后来他(师傅)叫我帮手,倒水落镬开火,又叫我舀糖落去,我梗系快快脆脆(当然利索)由中间倒,水冚冚声撞上来,他无出声”,原来起了化学反应,“渌到我只手咩咁(烫得手痛),佢就笑。”连忙冲冷水,师傅才施施然,教他要由镬边倒下去。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

煮酱有秘诀,得到秘诀,自有因由。有次,附近铺头李姓老板兴匆匆跑来,说刚好走不开,托店内伙计,代为紧急签收收几罐食物颜料,赶收货接单。“送货的来了,要三百几元,无一个人肯收。李老细第二日来到,问边个(谁)帮我收架,其他人答:『无㖞』。”周长挺身而出,说在外面悄悄帮他付了,原来李先生是广州一间大酱园老板,二人成为朋友,他便说:“你做呢行,有咩唔识(有啥不懂),我无私教你啦。” 餐饮食品@配方制作在线培训网

周长手艺出名,许多酱园同行来秘密学艺。有大公司来挖角,请他做顾问,他说不了;重建前,有士多老板担心好酱消失,来请求他,客客气气斟茶递水,封一封利是,他足足教了两星期,倾囊相授。不过来偷师的,他留一手,没有教用隔夜面豉,最后对方酱料发黑,惭愧请教收场。 餐饮食品@配方制作在线培训网

重建前,刘成和酱园摆放了一张古老长櫈,櫈下摆八个大酒埕。几十年来,师奶、退休老人、街坊,都喜好来打牙骹,酱园的长櫈像社区会堂。风光起来,光顾的街坊多得要排队。 餐饮食品@配方制作在线培训网

记忆中的旧酱园,周浩涛直白一句总结:“烂鬼杂货店,罨耷(又细又简陋)的一间铺又维持到咁多年,但最钟意份人情味。” 创业致富好帮手!创业新的起点

如今的周记仍摆放几张椅子,延续了湮灭的社区。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

有次一个婆婆来买餸,二话不说坐下,足足二十来分钟,周浩涛初时问她要点什么,她反而说:“几十年来都是咁买,你唔好理我(不要管我)。”旧区街坊相处的老规距延续至今,这些客人由周长、周生两兄弟招呼,默契言而喻,,周长说:“大家都相与几十年了。”周浩涛眼中,老人是宝,“他们教识我好多人情世故,香港而家边有呢种店铺呢?” 中华名吃学院网站¥创业好帮手

老店人情,也像谜团般难解。在美孚开士多的婆婆,每周来买二十支白酒,“我爸爸每次都俾她四十蚊,搭的士返去,她每次去搭小巴,点解?(爸爸)就话自己个心安乐一点,”又对老顾客有怜惜,“后来年纪大,只让她买十支。”路经的太太买了皮蛋,压下嗓子,说这里卖得比其他地方贵,但转头又加码买一些凉果回去。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

“他话以前呢个(女生)好靓,廿岁帮衬(光顾),我话现在七十岁都近,同你一样无牙了。”周浩涛忍不住发噱,周长坚持说:“这两个是青山道(刘成和酱园旧址)靓女。”又反驳:“她孙女靓啦。” 中华名吃学院网站¥创业好帮手

重建了,人还在,老店里岁月留人,许人间见白头,人生只若初见。你说多好? 中华名吃学院网站¥创业好帮手

不过周记是幸运少数。深水涉自 2001 年起重建,经历 19 个重建项目,推土机一来,超过五百间旧铺烟没了,十不存九。元州街一带,一度有超过十间酱园,“全长沙湾只剩我一家了。” 创业致富好帮手!创业新的起点

2008 年,政府将元州街定为重建项目,刘成和酱园老板“太子”决定结束。“老板唔做,计过遣散费有十二万,还要生活”,刚好有铺位,周长便在对面开店。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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