亏损7800万他们“拼死一搏”，现在成为餐饮细分品类头部品牌

  来源：餐饮老板内参 作者：王瑛

内容提要：餐饮本身是一个尊重感很低的行业。一定要先把自己的尊严提上来，才能让团队更和谐地发展，品牌也能走得更长远。岁开始学厨，如今在餐饮行业已经年了。这位岁出头、精神饱满的男士，是日本物语集团的执行董事、物语上

餐饮本身是一个尊重感很低的行业。一定要先把自己的尊严提上来，才能让团队更和谐地发展，品牌也能走得更长远。 创业致富好帮手！创业新的起点

18岁开始学厨，如今在餐饮行业已经23年了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这位40岁出头、精神饱满的男士，是日本物语集团的执行董事、物语上海和物语海外公司的董事长——冈田雅道。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

现在，他在中国主管两个品牌——蟹的冈田屋和薪火烧肉，总共17家店全部5星。 足不出户＃网上学习小吃项目！

而他刚刚来中国时，蟹的冈田屋的前身——锅源，赤字曾经一度达到7800万元。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

1  4年亏损7800万元  半自助折戟中国市场    中华名吃学院网站￥创业好帮手

2015年冈田雅道来到中国，而物语上海在2011年就进入了中国市场。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

最开始，物语上海做了锅源这个锅物料理品牌，经营方式沿用了日本的半自助“畅吃”形式。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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这种方式下，消费者按位收取128元，可以在100分钟内随便吃。 创业致富好帮手！创业新的起点

物语上海副总经理吴宁说，这种方式在日本是很常见的。但是在当时的中国，有些行不通。 足不出户＃网上学习小吃项目！

因为这种半自助方式有时间限制，跟不限时间的全自助相比，很多人会抱着“吃回本”的心态，对食材进行挑拣，甚至只把寿司的生鱼片吃了，把米饭剩下。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

吴宁介绍，因为这种情况，后来锅源推出了“光盘计划”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

但光盘计划也抵不上消费者的“机智”——很多人会把没有吃完的东西，放在汤里或者藏在各种角落里。  足不出户＃网上学习小吃项目！

“后来，我们跟消费者的关系，竟然变成了‘斗智斗勇’。”吴宁说，“再后来，锅源的亏损就不言而喻了。那个时候，每卖出一个128元每位的自助名额，就要亏4~7元钱。”  烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

低谷时候，上海市中心的一家锅源，一个月的营业额只有30万出头。  足不出户＃网上学习小吃项目！

吴宁后来反思，锅源之所以在中国走不通，是因为中国市场全自助的太多，大家会认为半自助很“不划算” ，加上中国市场年年上涨的各项成本，最终锅源一路下滑，最严重时，一度亏损到7800万元。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2  抱着“拼死”的决心改头换面  4个月时间让项目扭亏为盈     烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2015年，冈田雅道和吴宁一起来到中国。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

看到“锅源”的现状，两人抱着“拼死一搏”的心态，开始对“锅源”进行改造。  创业致富好帮手！创业新的起点

冈田雅道是厨师出身，所以对产品有着自己的洞察和执念。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

他发现，在上海，人们很喜欢吃大闸蟹，不仅如此，去日本的中国人也喜欢吃各种蟹的料理。 创业致富好帮手！创业新的起点

所以，冈田就决定，用锅物的方式与蟹的日本料理结合，开发新的呈现形式。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

当时做产品研发时，冈田只有一个信念就是，选取最好的食材，把这一产品做到极致。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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于是，冈田和吴宁考察了上海所有做螃蟹的品牌，为了寻找稳定的货源，还亲自跑了很多供应商。 足不出户＃网上学习小吃项目！

每一道产品，冈田雅道都亲自把关，以至于最后蟹的冈田屋选用了上海铜川路市场两百元的螃蟹，在各种刺身料理、泡饭的搭配下，炮制出了“蟹的冈田屋”的菜单。  烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“我们定价的时候，就是原材料的价格，加上人工费、房租费用，这样来倒推定价的。”冈田雅道说，“我们也找不到更好的方式了。我们抱着拼死的决心，一定要在产品上做足功夫 ，如果这样消费者不买账的话，那说明这个项目就真的回天乏术了。”  足不出户＃网上学习小吃项目！

产品打磨好之后，2015年8月份，原来徐家汇的“锅源”重新开业，变成了“蟹的冈田屋”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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“开业第一天，只卖了1700多，后面3000多，再往后7000多……很长一段时间，营业额没有过万元。”吴宁回忆，“那个时候，看着前厅五六组、十几组的客人，冈田拉着我，急切地问‘真的可以吗？我们真的能卖好吗？’”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

但即便如此，冈田他们也还是坚持服务好每一桌客人。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

慢慢地，冈田发现来店里的客人对产品的满意度开始提升。 创业致富好帮手！创业新的起点

十月份，蟹的冈田屋开始在大众点评上尝试“关键词”、“霸王餐”的活动，营业额也从七八千翻倍增长：1.5万、3万、5万、10万……整个十月份，店面做到了170万元的销售业绩。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

冈田雅道说，那个时候，我就知道“蟹的冈田屋”这个项目成了。  烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

接下来的十一月份，营业额达到了220万元，十二月份，营业额达到了270万元。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这个日料里的蟹品类，就这样被蟹的冈田屋稳稳占据了。  中华名吃学院网站￥创业好帮手

3  16家店全五星是怎么来的？  管理者以身作则，一桌一桌服务   创业致富好帮手！创业新的起点

蟹的冈田屋发展到现在，已经完全抢占了蟹类日料第一品牌的位置。 足不出户＃网上学习小吃项目！

目前，蟹的冈田屋16家店，在大众点评上，全部5星好评。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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内参君问吴宁，如何把一个品牌做到全5星的？吴宁则表示：从一开始就没有难度。因为，从一开始营业，蟹的冈田屋就没有掉下过5颗星。  中华名吃学院网站￥创业好帮手

而这背后，就像吴宁说的，我们永远把客人放在第一位，员工第二位，公司或者自己永远在最后一位。 足不出户＃网上学习小吃项目！

吴宁介绍，在物语集团，客人永远是第一位的。所以，离客人越近的人，也就越重要。 餐饮食品＠配方制作在线培训网