经验分享|如何降低采购的成本，让菜品提高毛利

  来源：红厨网

内容提要：说到提高菜品毛利，首先应该从源头抓起，所谓源头，就是食材的采购，只有降低了采购的成本，菜品才有可能提高毛利。水深，是很多人对采购的印象，这里面的水到底有多深呢？下面我们就请来自长沙筷乐潇湘的采购总监谭

说到提高菜品毛利，首先应该从源头抓起，所谓源头，就是食材的采购，只有降低了采购的成本，菜品才有可能提高毛利。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

水深，是很多人对采购的印象，这里面的水到底有多深呢？下面我们就请来自长沙筷乐潇湘的采购总监谭谦，还有青年烹饪艺术家邱云、宁波老朋友方强跟我们分享一下他们的经验。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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牛肉加工后再运回   足不出户＃网上学习小吃项目！

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长沙本地的一些食材价格比较高，相比之下，相距湖南不远的地区的牛肉价格要便宜很多，这时我们就会考虑到异地去采购。 足不出户＃网上学习小吃项目！

长沙的牛肉价格在40元/斤，而相同质量的牛肉，在云南售价是28元/斤左右，于是我们就在云南找到适合的供应商，跟他们定制牛肉。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

但是从外地发货回来，如果量大一时用不完就会增加储存成本，发货少了就会增加运输成本。考虑到此，我们不但采购牛肉，还找了一家加工厂专门来加工牛肉。当地多将牛肉加工成牛干巴，长沙食客不太认可那个味道，我们就要求加工厂按照我们的要求来做成腊牛肉或风吹牛肉。 足不出户＃网上学习小吃项目！

异地的牛肉来到长沙，首先价格上便宜很多，还经过腌制等初加工，减少厨房加工工序，降低人力。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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云南采寒菌省八万 创业致富好帮手！创业新的起点

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湖南人喜欢吃寒菌，每年冬季寒菌在长沙丰收，是其最畅销的时节，同时10月初也是其价格最贵的时候，质量好的价格在120元/斤—130元/斤，质量略差的也要60元/斤—80元/斤。而云南也盛产寒菌，且本地人不太喜欢，价格因此便宜很多，于是今年我在10月之前便前往云南大量采购。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

寒菌质地很脆，不能长距离颠簸运输，我们就找当地人进行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工艺做成油寒菌，运输回来后一点都不影响质量。即使加上运输费、人工费等，价格也不过40元/斤。 足不出户＃网上学习小吃项目！

而等到了12月份，长沙的寒菌价格也降下来了，我们直接在本地采购就可以了，用这种办法，我们今年一次采购比去年节省了七八万元呢。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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三方沟通再下单 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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作为一名合格的采购，必须要及时跟厨房、销售沟通，发现好的原料时，我们要想尽办法让厨房用掉，这就要跟销售沟通，让他们推销某种菜品。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

而当市场某种原料的价格突然暴涨时，比如空心菜5元/斤，我就要告诉厨房下单的师傅，要少进货或者停卖，然后让销售部转推销其它菜品，这样通过三方合作，可以大大降低采购成本。 创业致富好帮手！创业新的起点

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冻品抽检看出成率 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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对于不同品类的原调料，做好采购标准非常重要。比如冻货的含水量是比较固定的，出成率就变得可控，因此我们需要进行抽检、定规格，像10千克/件的鱼出成率在8千克—9千克，抽检后根据出成率折算定价；像冻虾，就根据头数来折算，这说的是冻品。 创业致富好帮手！创业新的起点

如果是鲜肉，我们主要看是否打水，如有发现，将对供应商进严厉处罚，3次以上取消供货资格。 创业致富好帮手！创业新的起点

蔬菜鲜果类原料我们也定出成率，比如规定某种蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供应商，再也不是像过去那样张嘴就说“你这菜行或不行”，没有任何凭证。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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两家供应商“竞标” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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对供应商，有时要用些“小心机”，我们会在供应商中引入竞争机制。 创业致富好帮手！创业新的起点

比如猪肉，我们一个月的用量能有十多万元，于是我们就找了两个供应商，湘菜部和粤菜部分开下单排骨，让两家供应商都送货，这次比较哪个质量好，下次就下单全部找这一家，同时跟另外一家供应商“谈心”，他为了下次争取到送货的资格，就会适当从价格上给予优惠或送质量更好的原料。这样两家供应商为了不被比下去，都会卯足了劲送价廉物美的原料。 创业致富好帮手！创业新的起点

而对一些表现很好的供应商，也应该适量给他们点“危机感”，我会偶尔找其他供应商来报价，不是不用他们的货，而是“敲打”一下他们，让他们更尽心地送货，过一段时间再合作。 创业致富好帮手！创业新的起点

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自己采购赚20%差额   足不出户＃网上学习小吃项目！

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相比供应商送货，我们现在多采用一手采购的方式。比如我们酒店的水果都是免费赠送的，加上鲜榨房所需的水果，一个店面一天也有三千多元的进货额。一开始我们是自取，后来尝试过让供货商送货上门，试行一段时间后，发现还是自己批发便宜。 创业致富好帮手！创业新的起点

我计算过，现在一个普通驾驶员的月工资是3500元，车钱一个月5000元，一个月8500元的投入，如果负责三家门店，就很合算了。 创业致富好帮手！创业新的起点

其它种类也是采用类似的方法，比如蔬菜，我们三家店一个月的进货额有23万元，我计算了一下，让供货商送货上门和我们自己去市场采购，有25%—30%的差价，而我们从市场采购会有5%的损耗，这样算下来，我们还有至少20%的差额可以节省，一个月就是4.6万元，一年单是蔬菜就能节省55万。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

海鲜多是从批发行里批发后，再卖给我们，而海鲜批发市场买海鲜不能八斤、十斤的买，一买就是一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，而价格相差也很多。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

比如马鲛鱼，市场售价是18元/斤，批发价才10元/斤，虽然批发会有很多破皮、外形不美观的，但是没关系，我们可以切碎了加工其它菜品，如酒糟鱼杂等。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

另外，我跟采购员一周可以去两趟海鲜市场，平均一个月就是八趟，去一趟可以买五千至六千元的海鲜，去一次节省大概两千元，一个月1.6万元，一年节省将近20万元。 创业致富好帮手！创业新的起点

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调料只能从表中选   中华名吃学院网站￥创业好帮手

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对调料的采购，我们分为酱、汁、粉等几种，采购人员将所能用到的所有调料，都列在一张表上，并附上不同品牌、不同规格的调料品价位，以及月用量。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这张表格送给老板等管理层，商议决定哪些调料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少，采购回来会占用很大的地方，那就可以改用小瓶等其它包装。 创业致富好帮手！创业新的起点

确定好所有的品牌、规格后，以后厨房所有下单的调料都要从这个表里选。如果有新的调料想采购，需要总经理同意，填写申购单，这样就可以省去很多“猫腻”。现在实行了一个月，效果不错。 创业致富好帮手！创业新的起点

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08 创业致富好帮手！创业新的起点

买400斤鳊鱼晒起来   中华名吃学院网站￥创业好帮手

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也许跟我是安徽人（擅长腌货）有关系，我喜欢在原料价格便宜的时候，大量采购进行腌制保存。比如鲚鱼，每年6、7月上市，价格很便宜，我们这时会大量采购，将其腌制风干，收起来在常温下保存半年没问题。这个方法没有冰箱冷藏的存储成本，使用时也很方便，将其加入佐料蒸软即可。 创业致富好帮手！创业新的起点

还有鳊鱼，我一次会采购三、四百斤，买回来后用酱油泡两三天，然后风干处理，做出来的酱鳊鱼就像灯影牛肉一样。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

除了鱼类，蔬菜也可以这样。比如现在的莴笋价格便宜，批发价在1.5元/斤左右，除了备好现在的用量，我会采购很多进行切片、晒干，做成莴笋干。等莴笋盛产的季节过去，我就推出莴笋干菜品，吃着放心，价格还实惠。 创业致富好帮手！创业新的起点

再比如冬季的时候毛豆贵，也可以在夏季的时候多储存。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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