三个硕士辞职卖馄饨，日均销售20多万碗，年入15亿

  来源：新零售智库 作者：丁洁

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内容提要：吉祥馄饨创立之初，上海处在高速发展阶段，据相关数据，当时上海有万的上班族，对小吃快餐的需求量很大。二十年过去了，吉祥馄饨的店招都换了轮，由最早期的绿门头换成了如今的白底黑字。门店的数量也从家扩张到了多

吉祥馄饨创立之初，上海处在高速发展阶段，据相关数据，当时上海有1000万的上班族，对小吃快餐的需求量很大。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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二十年过去了，吉祥馄饨的店招都换了6轮，由最早期的绿门头换成了如今的白底黑字。门店的数量也从1家扩张到了2500多家，品类也从馄饨往煎饺、烧麦扩展。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

唯一不变的是张彪的一个习惯，快50岁的他口袋里永远揣着一本蓝色的健康证，“去工厂的时候我总会自己亲手去包一包。”触摸到面粉皮的那一瞬间大概可以回味起那些不平凡的岁月吧。 创业致富好帮手！创业新的起点

关店潮中逆势开店  

第一家门店大获成功之后，在之后的几年里，吉祥馄饨不断扩张，2010年就在全国开出了300多家门店，仅在上海就有100多家连锁店。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

90年代末“特许经营”大火，伴随着肯德基、麦当劳一起进入中国市场。“特许经营”也就是个体缴纳一定的加盟费，品牌方提供软件、硬件协助开店，在营收里需扣除每年缴纳给品牌的管理费。  足不出户＃网上学习小吃项目！

张彪三人在开店之前就学了很久的特许经营，但三人研究之后觉得，不应该用高昂的加盟费来捆绑合作伙伴。  中华名吃学院网站￥创业好帮手

“我们的加盟费3年1万，根本不赚钱，我们赚的是产品的钱。”张彪说，这是一个很简单的逻辑，不允许加盟商自己生产馄饨，吉祥馄饨的中央厨房统一配给给各个门店，所有的产品都是标准化的 ，“用产品连接加盟商，是强关联的，有人不满，那就不要用我们的产品，我们的合作就终止。”  烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

误打误撞，这样的模式还做出了一些公益色彩。90年代，经济体制改革，很多计划经济的企业被迫破产，2000年前后，中国出现了一轮大规模的下岗潮。那时候吉祥馄饨正好被政府选中，成为了下岗再就业的指定项目。 创业致富好帮手！创业新的起点

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张彪说，创业的前十年，每一天都像过山车一般刺激。2005-2007年，市场消费环境恶化，门店亏损数增加，租金上涨，门店的收入也直线下降。危机隔三差五地出现，转机却迟迟未到来，彼时的他异常受挫。  创业致富好帮手！创业新的起点

状态需要自己调整。2007年，张彪进入学校学习企业管理，隔年，他重新调整企业的管理结构，将互联网技术引入全国性的供应链管理，导入集团化的ERP系统，使公司全国区域供应链的集团化管控得以实现。同时整合了国内的供应商资源，还实现了门店统一的网上报货平台，并为每日订单式生产提供数据支撑。  中华名吃学院网站￥创业好帮手

在张彪看来，这样的信息化改造减少了不必要的资源浪费。而为了降低门店试错成本，吉祥馄饨的总部会做商圈规划，帮助加盟商选址。  烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

也有别于条条框框的军事化管理，张彪认为粗放式的人情味管理更适合他们 。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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吉祥馄饨学习海底捞的师徒培养制。从一线的馄饨技工，到门店加盟商，都是师徒制。 你可以看到馄饨生产车间，老师傅在教徒弟包馄饨；你可以看到一家新开的门店里，一位经验老道的邻街老板正在指导新店长如何做饿了么外卖生意。 张彪坦言，中央厨房的工人采用师徒制之后，员工流失率从95%降低到了20%。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“粗放的背后是包容，更是机会。” 吉祥馄饨的很多加盟商都是朋友互相介绍开店的，有些加盟商一个人就开了多家门店。 创业致富好帮手！创业新的起点

2018上半年，餐饮行业都是哀声一片，北上广深四个一线城市平均每个月有10%的餐厅倒闭。在这样的关店潮里，吉祥馄饨的门店却越开越多。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

馄饨连上WiFi

对吉祥馄饨而言，门店还是根本。但如何解决单店营业率的问题，张彪给出的答案是产品和营运效率。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

曾经吉祥馄饨的品类一度扩张到50款之多，但马上又精简了一些，如今稳定在20款左右。 创业致富好帮手！创业新的起点

张彪说，虽然种类多是市场竞争中很重要的手段，但必须要考虑整体生产的质量，以及售卖环节的效率。目前，吉祥馄饨的门店菜单中85%是馄饨，15%是其他品类。今年蛋黄烧麦这样的新产品一上市就卖出了1000万份。  餐饮食品＠配方制作在线培训网

但每家门店受到的环境影响很大，像杭州万塘路门店，因为周围很多互联网公司，技术男较多，因而10个装的大馄饨卖得最好，而一些身处商场周边的门店，女性顾客多，中馄饨或者小馄饨卖得会更好。 创业致富好帮手！创业新的起点

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所以张彪认为，产品的开发更需要数据的支撑。今年10月，吉祥馄饨联手口碑在杭州万塘路打造了一家智慧餐厅，希望借此积累更多的用户数据，更精准地指导门店经营和产品生产。  足不出户＃网上学习小吃项目！

在这家门店里，消费者已经形成了自助取餐、还餐盘的习惯，“以往服务员取件会有取错的情况，现在自主取餐，按屏幕对号取餐，减少了出错率。” 吉祥馄饨杭州区域培训经理徐丽芳表示。  中华名吃学院网站￥创业好帮手

当然，效率提升最大的好处在于，翻桌变快了。据了解，接上口碑系统之后，餐厅的翻桌率得到提升，并与之前相比门店的日销售额有60%-70%提升。  中华名吃学院网站￥创业好帮手

饿了么外卖，口碑智慧门店，菜单的改造以及服务体验的提升是吉祥馄饨明年的四大方向，一切都为了提升单店营业效率。张彪觉得，门店的用户体验尤其重要，例如服务员的沟通用语，信息化的互动，桌椅、餐具、菜单的打造，甚至进店冲入鼻子的气味，这些对小吃店来说，都是吸引年轻人的“个性符号”。 足不出户＃网上学习小吃项目！

如今，吉祥馄饨的加盟商累计有2000多家，覆盖全国30多个城市，主要以江浙、东北为主，华南、深圳是他们的新触点，明年他们还将计划新增600家门店。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

明年，吉祥馄饨年满20岁。在面临网红品牌扎堆的餐饮市场，张彪有的是从容，在他看来，2000年的馄饨是有生命力的，“一个人可以旅居国外甚至改变国籍，但是改变不了自己的胃。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手