西贝又出新物种：要用“超级肉夹馍”PK汉堡包

  来源：餐饮老板内参 作者：孟蝶

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内容提要：从麦香村到杂粮小铺，到盒马鲜生店西贝一直在试试试“先试。”可以说西贝是中国餐饮界最勇于尝试的企业。去年月份，西贝暂停了麦香村项目。天后，北京麦香村店的旧址，西贝第一家纯外卖店诞生。经过几个月的尝试、调

2   从麦香村到杂粮小铺，到盒马鲜生店    西贝一直在试试试        

“先试。”可以说西贝是中国餐饮界最勇于尝试的企业。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

去年10月份，西贝暂停了麦香村项目。43天后，北京麦香村店的旧址，西贝第一家纯外卖店诞生。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

经过几个月的尝试、调整，截至餐饮老板内参记者去探店的3月27日，外卖店的36款产品已经精简到20款左右。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“首先选择适合外卖、一人食的产品，然后为了适应外卖和外卖店的模式，进一步选择原材料容易统一、出餐速度较快、销量较好的产品。”西贝北京工体店（外卖店）店长云华介绍。 足不出户＃网上学习小吃项目！

“现在主要做套餐，外卖顾客还是更喜欢快速，快速点餐、出餐、送达。”“这些调整都是一点点试出来的。” 创业致富好帮手！创业新的起点

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△ 西贝北京工体外卖专门店 中华名吃学院网站￥创业好帮手

北京的麦香村店改成了外卖专门店，上海的麦香村店则在1月6日改成了“杂粮小铺”，也就是后来的“超级肉夹馍”店。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

麦香村项目暂停后就接手这家店的孟德飞介绍，他们考虑过各种复制性较强的模式，凉皮专门店、红烧肉专门店等等，后来决定把西贝的经典小吃拿来做“小吃小喝，西贝一人食”。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

到了3月份，这家店“50个餐位，最高（营收）做到22000元”，想要进一步尝试更好的模式，于是调整为“超级肉夹馍”。 足不出户＃网上学习小吃项目！

西贝最新尝试的店型模式，还有“盒马鲜生店”。位于上海的盒马鲜生上海湾店内，“精品厨房”在1月底开始试营业。 创业致富好帮手！创业新的起点

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△ 西贝盒马鲜生店 足不出户＃网上学习小吃项目！

“这个店是西贝跟盒马鲜生合作开的第一家店，也是一个新模式的尝试”，西贝上海区外卖经理顾文龙告诉餐饮老板内参记者，“与超市店、机场店类似，这种是小型化的精品店”，这家店只有30平方左右，配4名员工。 足不出户＃网上学习小吃项目！

这个店型的产品选的是杂粮、莜面、套餐和小吃饮品，“主要是方便售卖、适合盒马鲜生线下销售为主的产品”。 创业致富好帮手！创业新的起点

“这种店型的线上产品结构、线上线下的结合，模式可以跟其他的店型互补，跟未来发展趋势有更多契合点，都是西贝在跟新零售接轨的尝试、磨合。”顾文龙说，“主要还是在尝试、摸索”。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

3   西贝三种店型战略：社区店、外卖店、盒马鲜生店        

前不久，记者采访贾国龙时，他说到：目前西贝的新店开发，主要有三种，“上海以外带为主的社区店，北京工体的外卖专门店，和跟盒马鲜生的合作店”。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这三种店都交给了专人负责，“我放手交给他们干，从麦香村的关停中，我汲取经验。把店开起来，让市场检验、调整。从实践来看，目前这几家业绩都很不错”。 创业致富好帮手！创业新的起点

上海的（精品）社区店（目前的超级肉夹馍）是创业店探索模式，“我们在尝试产品结构，现在什么产品适合顾客？堂食顾客、外带顾客、外卖顾客分别需要什么？堂食空间有限，产出也有限制，那就鼓励外带和外卖，这两块不受限，空间大着呢。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

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“盒马鲜生里的店更小，30平米，我还没去过，卖什么我都不知道”，贾国龙说。麦香村项目准备了800天，投了3000万，可顾客不买账就是不行。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“现在我们就是有想法做出来试试，放到市场上给顾客，说不定哪个产品、哪个模式顾客一下就喜欢”。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“一线的人天天做经营、接触顾客，总部不开店，分部来创新开店，由开店团队探索以什么形式卖、卖什么合适”。  西贝鼓励创新，分部有分部的创新业务，门店有门店的创新任务。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

4  贾国龙：多试才能找出高渗透率的理想模式        

贾国龙曾在去年底的中国全零售大会上说过，西贝在尝试新的社区店，是一种集合了外带和零售的精品店，只有50平米，有点像香港的茶餐厅，可以坐下来慢慢吃，还能享受服务。 足不出户＃网上学习小吃项目！

贾国龙还曾向道哥说过，“莜面村会小型化，小到多少要尝试，也许把它改成莜面村的精选。我们仍会把它拿到拿市场去测试，试对了就往前复制。” 创业致富好帮手！创业新的起点

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最初麦香村快餐模式的探索和这两个想法之下，诞生了本文开头说的西贝“超级肉夹馍”的新模式。“在莜面村的基础上小型化，甚至单品化”，贾国龙说，他们还在做店型的探索。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“现在还没有做到高渗透率的‘理想模式’”，贾国龙说，做多种新模式的尝试，做出来看顾客反馈，从顾客反馈中找到跟西贝资源优势匹配的，“最好从莜面村的资源里‘长’出一个项目”。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

餐饮模式的尝试和调整，恐怕没有人比贾国龙更勇敢、更大胆。西贝公司的“创业分部”可能随时有一个新项目出现，并很快落实、开店。 中华名吃学院网站￥创业好帮手