酸菜鱼转战华北，单品店能否逃脱爆品市场规律？

  来源：红餐网 作者：依晴

内容提要：潮汕牛肉火锅刚露出颓势，酸菜鱼单品就活跃了起来。人说它可能会成为下一个黄焖鸡米饭，经过市场的消耗和洗礼，要么被沉淀，要么被淘汰。而无论爆品的最终宿命是什么，最终留下来的都一定是最符合当下这个市场的定位

潮汕牛肉火锅刚露出颓势，酸菜鱼单品就活跃了起来。 足不出户＃网上学习小吃项目！

人说它可能会成为下一个黄焖鸡米饭，经过市场的消耗和洗礼，要么被沉淀，要么被淘汰。而无论爆品的最终宿命是什么，最终留下来的都一定是最符合当下这个市场的定位和需求。如今，酸菜鱼战场已转入华北市场，呈三足鼎立之势。 创业致富好帮手！创业新的起点

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华北市场涌现多家酸菜鱼单品店  

很多人关注酸菜鱼产品大多是从广东市场开始的，然而这个诞生于重庆的江湖菜，其实早在80年代就在四川当地风靡过。作为土生土长的重庆人，井格重庆火锅创始人王贻达对江湖菜有着很深的感情。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“所谓江湖菜，即重口味、大盘上，一道菜就可以代表一个餐厅，而酸菜鱼是重庆江湖菜的第一道菜。”尽管那时候的重庆也有专做酸菜鱼的门店，但那个年代并不讲究品牌包装、单品爆款，因此酸菜鱼在当地慢慢地沉淀，最后成为了川菜菜系中的一道普通的菜肴。 创业致富好帮手！创业新的起点

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前些年酸菜鱼传到华东、华南市场，主打此类产品的单品品牌纷纷崛起，比如比较知名的太二、禄鼎记等等，据说就餐时段要想吃到这些单品门店的酸菜鱼，基本都要排队2小时。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

而如今，以酸菜鱼为主打的单品门店，也开始在华北市场风靡。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

比如井格重庆火锅开设旗下子品牌“等渔号”；鲜牛记创始人张志新继潮汕牛火锅后创建“京谱酸菜鱼”；魏老香掌门人魏彤蓉打造“鱼你在一起”；新辣道合作项目坛老徐有料酸菜鱼等品牌。我们来看看，他们是怎么看待酸菜鱼这个单品的： 创业致富好帮手！创业新的起点

2016年底的“京谱酸菜鱼”   创始人张志新

我们看到经过广东改良的重庆酸菜鱼非常火爆，而且他们已经连续火了四五年了。如果一个品类可以坚持火爆2年以上，说明它的生命周期是足以支撑发展品牌的。 创业致富好帮手！创业新的起点

2017年初的“鱼你在一起”  创始人魏彤蓉

酸菜鱼的快餐化不是偶然，而是基于它多年的食客基础和市场认可度。作为中国川菜最经典的一道菜式，这个产品更容易激发消费者的消费欲望和冲动，从而更容易打造成单品中的爆款。  足不出户＃网上学习小吃项目！

2017年初“等渔号”  创始人王贻达

中国餐饮很怪，从口味上只要是华南和华东能接受的东西，华北肯定能接受，但如果是华北能接受的东西，华东和华南不一定能接受。 创业致富好帮手！创业新的起点

在大多数餐饮人看来，酸菜鱼口味的整体市场教育已趋于成熟，同时伴随着全国健康饮食趋势的发展，这个爆品在未来的认知程度必定是呈上升趋势的，而酸菜鱼这个单品在华北市场爆发是在所难免的。 足不出户＃网上学习小吃项目！

三种单品店模式 构成酸菜鱼华北市场格局

在华北市场上，酸菜鱼的商业模式已变得十分清晰。除了以鱼火锅形式为主的酸菜鱼门店外，主要以全市场普遍采取的主张精致化口味的正餐和华北市场新兴的小而美、快而多样的快餐等两种模式较为突出。 创业致富好帮手！创业新的起点

1）正餐模式注重酸菜鱼本身的产品品质

正餐模式是华东，华南市场普遍存在的，主要对产品品质有着较高的追求，因此对于酸菜鱼食材和出品技术要求较高。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

以京谱酸菜鱼为例，正餐模式搬到华北后有了一定的难度，主要问题在于产品的采购。经过大量的调研他们发现，龙利鱼和巴沙鱼有无刺、原材料进购方便、可大批量进行标准化生产的优点；黑鱼、草鱼则刺多，成本较低，但口感较差；而现杀的鲜活鲈鱼是最适合正餐的品种，虽然成本较高、刺多，但肉质最适合做酸菜鱼，产品口味最佳。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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京谱酸菜鱼招牌：小生花旦酸菜鱼 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

据京谱酸菜鱼创始人张志新介绍，全国鲈鱼的供应商中，数广东当地的供应基地供货量大，并且因为酸菜鱼在当地市场已较为成熟可以保持稳定的供应。因此京谱每天会从广东当地一手供应商企业运送1斤2两标准的鲜活鲈鱼到北京，并且请来广州当地的厨师保证酸菜鱼出品的稳定性。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

同时为了配合酸菜鱼产品的整体口感，京谱酸菜鱼的酸菜选择跟四川当地较好的供应商合作，酸菜鱼中的汤每天会在门店里重新熬制6个小时，不隔夜。 创业致富好帮手！创业新的起点

在口味上，因为酸菜鱼正餐模式本身在华南市场接受度颇高，因此京谱选择延续广东改良口味，主打一款更受北京地区欢迎的酸甜口味，味型上不做过多调整。 足不出户＃网上学习小吃项目！

2）快餐模式注重模式本身的“快节奏”

酸菜鱼的快餐模式基本可以说是崛起于华北市场，它迎合市场的轻模式、小而美的大趋势，同时符合当下快节奏、低价位的大众消费习惯，这些也都是鱼你在一起创始人魏彤蓉看重快餐模式的原因。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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鱼你在一起门店环境图 足不出户＃网上学习小吃项目！

以鱼你在一起为例，他们首先是通过设置“快”经营模式，来保证爆品产品的生命周期。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1.产品“快” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

鱼你在一起提出“吃鱼不挑刺”的口号，大胆使用了越南进口的巴沙鱼。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2.形式“快” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

提出鱼配米饭、馒头的搭配模式，并且学习湘菜做法，米饭免费吃。 足不出户＃网上学习小吃项目！

3.出餐“快” 足不出户＃网上学习小吃项目！

标准化“单锅”酸菜鱼，基本能实现 5 分钟快速上餐。 足不出户＃网上学习小吃项目！

其次在快模式的基础上，弥补因“快”而产生的体验感缺失。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

明厨亮灶:传统的酸菜鱼,多是厨师在后厨做鱼,食客看不到。鱼你在一起把西贝模式搬到了70平米的小店中增强顾客体验感。 创业致富好帮手！创业新的起点

产品多口味:单品爆款更容易在产品口味上进行创新和研发，因此他们研发了比较有代表性的金汤酸菜鱼、老坛酸菜鱼、青花椒酸菜鱼、番茄酸菜鱼四种口味，并且接下来会不断地研发新口味和进行产品迭代更新。 创业致富好帮手！创业新的起点

单品店的“酸菜鱼＋”可以有什么玩法？

单品门店推出主打爆款首先需要考虑投放到市场上的受欢迎程度，其次需要考虑商业模式定位，最后就是其配套玩法形成的组合拳。单从酸菜鱼单品分析，爆品＋就有如下可能： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

爆品+快餐：改变原有商业模式

靠着加盟及联营的合作方式，鱼你在一起是华北市场崛起速度最快的酸菜鱼品牌，短短半年多时间，全国签约门店已达700家，仅北京区域已开业40多家门店，完成签约门店90多家。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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在华北市场主打快餐模式的“鱼你在一起”创始人魏彤蓉表示，目前市场还处于酸菜鱼快餐化形态的教育阶段，等到更多消费者和食客,认识并接受这种形态后,其市场前景难以预估,只能说有更大更广阔的天地。” 足不出户＃网上学习小吃项目！