86秒出餐，丸龟制面究竟比你快在哪儿？

  来源：勺子咨询 作者：贺陈慧

第2页：86秒出餐，丸龟制面究竟比你快在哪儿？[2]

内容提要：动线设计要方便，更要刺激消费同样是流水式自助点餐模式，由顾客自主选择餐品，横向排队取餐、买单，各家在餐品选择和先后顺序设置上也是大同小异。取餐顺序大同小异产品设置顺序的首要原则是方便，对快餐来说，消费

动线设计要方便，更要刺激消费    

同样是流水式自助点餐模式，由顾客自主选择餐品，横向排队取餐、买单，各家在餐品选择和先后顺序设置上也是大同小异。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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取餐顺序大同小异     创业致富好帮手！创业新的起点

产品设置顺序的首要原则是方便，对快餐来说，消费者习惯的品类包括：主食、凉菜、小食、饮品。陈泰龙提到，不仅取餐台的高低设计要结合人的身高尽量方便，顺序的设定上也要尽量考虑到方便的因素，比如饮料都会设置在收银台附近，避免取餐行动过程中被打翻。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

餐品设置顺序这部分的有一个重要原则：不能走回头路 。测评过程中，刀小蛮的小料和餐巾纸都在取餐之前，所以容易忘拿，特别是小料，在拿餐之前其实很难决定要拿哪种调料，至少作为消费者，在几次吃刀小蛮的过程中都遇到同样走回头的问题。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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选餐前就要确定选择什么调料     足不出户＃网上学习小吃项目！

细心对比会发现，不像自助餐厅尽量保证同类产品摆放一致，各家对产品的摆放都有些微的不同，比如味千拉面会把开始的炸制品刻意摆放的高一些，知岳面道的饮料造型很吸引人，丸龟制面会把点单多的鸡蛋重复摆放在面附近和收银台附近。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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其实这些细节别后都蕴含着掌柜们的思考，这些产品要么是毛利高，要么是能够吸客，总之要想尽办法通过小食刺激消费者，毕竟太少有消费者会一次性吃两份面/米线。 足不出户＃网上学习小吃项目！

高效，但门店面积不是越大越好    

测评过程中，我们还认真的对比了各家餐厅的食物种类和数量。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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食物总数各家都相差不大     烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

辅助食品种类都是 3-4 种，食物的数量加起来也都在 20 种上下，所以各家的整体动线也都没有超过 10 米的，与之相应的门店面积也都没有太大，尤其是丸龟制面和刀小蛮，都是在 100 平米以内，知岳面道的面积在 150 平米左右，和府捞面和味千拉面的面积相对较大，非高峰期门店内就显得比较空旷。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“出品效率跟门店面积不完全成正比”这是餐厅经营的基本常识，很多时候餐厅会根据目标坪效和出餐效率推算出来最合适的餐位数，由此确定合适的门店面积。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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辅助食品选择越来越多     创业致富好帮手！创业新的起点

据了解，知岳面道提出的 100-150 平米就是根据流水式自助取餐模式的效率推算出来的。高峰期在丸龟制面用餐，100 平米以内的面积，可能还会遇上消费者拿着面等座位的现象。当然，能让这个等待时间也保持在 60 秒之内，门店面积稍微小店反而平效高。 足不出户＃网上学习小吃项目！

品牌们不约而同都选择了流水式自助点餐模式，认为这种模式能够提升翻台率，提高效率，或许就能成为效率时代一个竞争的杀手锏。 足不出户＃网上学习小吃项目！

最后想说的是，任何点餐模式价值的最大化，首先都是建立在品类之上的  。拿流水式自助点餐来说，丸龟制面做的是乌冬面，味千拉面做的是日本拉面，刀小蛮做的是米线，和府拉面和知岳面道做的是中式捞面。相比米饭类产品，面食类产品更能凸显这个模式的优点，因为面食不仅能做到快速出餐，还能现煮现捞，要知道，这可是现在消费者们越来越看中的点，而这又是由品类决定的。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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显眼的菜单帮助顾客做决定     中华名吃学院网站￥创业好帮手

当然，测评过程中也发现把米饭类产品做成流水式自助点餐模式的品牌，比如和合谷、72街。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

它们之所以选择这种形式，一方面是为了打破原有的套餐模式，丰富产品线，从而提升客单价。比如，72 街在调整点餐模式之后，原有的主食产品从 10 款左右增加到 17 款，小吃从原来的 5 种增加到 8 种。另一方面是避免菜单上的产品与实际生产产品不一致导致效率下降（总有些时候顾客点的产品厨房生产不过来）。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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热销餐品放最显眼的位置     烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

门店的效率，最终带来消费者“超性价比”的体验  ，这将是所有餐饮连锁品牌不断为之努力与实践的核心竞争力。 餐饮食品＠配方制作在线培训网