86秒出餐，丸龟制面究竟比你快在哪儿？

  来源：勺子咨询 作者：贺陈慧

内容提要：同样的场景，同样是吃面，从点餐到取餐，丸龟制面要分钟，和府捞面要分钟，味千拉面要分钟，知岳面道要分钟。时间差背后到底藏着什么秘密？众所周知，快餐之所以被称之为快餐，从点餐到取餐以及结账，分钟是一条分界

同样的场景，同样是吃面，从点餐到取餐，丸龟制面要 2 分钟，和府捞面要 4  分钟，味千拉面要 6 分钟，知岳面道要 11 分钟。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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时间差背后到底藏着什么秘密？  

众所周知，快餐之所以被称之为快餐，从点餐到取餐以及结账，5 分钟是一条分界线，肯德基、麦当劳通常能保持在 2 分钟以内，丸龟制面也基本是这个水平。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

一位餐饮门店的研究员，他提供了在丸龟制面点一份餐的速度：从点餐到买单结束最快的速度是 86 秒。 这是什么概念？肯德基、麦当劳通常说的时间是 90 秒。 创业致富好帮手！创业新的起点

流程动线，是门店效率高低的综合，  它是一条串联着顾客、员工、设备的线，人员操作熟练程度，设备操作便利性，以及产品的出品、顺序安排都会影响到餐厅的运营顺畅度及综合运营效率，牵一发而动全身。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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高效的流程动线让顾客点餐更便捷     创业致富好帮手！创业新的起点

提高某个点的效率容易，难就难在要提高串在一起的“线”的效率，就像水桶原理一样，最短的板子决定了装水的深度。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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丸龟制面的高出餐速度让顾客体验更好         烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

如果严格界定“自助点餐”的概念，恐怕只有丸龟制面是符合标准的，因为同比的这些餐厅，最核心的主食都需要额外的流程，由服务员送餐到桌。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

顾客体验与运营效率，是餐饮连锁门店终极的核心竞争力。  唯有不断提高门店的效率，并不断提升顾客体验，最终透过效率倍增，带来经营成本的优化，实现消费者“超性价比的体验”。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

为了验证所说，我们以丸龟制面为参照，带着计时器专程到这几家门店体验了一番。从点餐到取到餐，各品牌所消耗的时间如下： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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丸龟制面 48 秒就能制作出一碗面     烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

如果说能够保证出面时间不超过 90 秒，其他品牌完全可以做到跟丸龟制面一样，毕竟增加送餐到桌，就需要增加人手，也就意味着成本增加。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

煮面的速度决定了整体的速度  

对比前边的时间表会发现，选餐到买单过程花费的时间，各家都差不多，刀小蛮多出来的十来秒完全因为是体验当日有消费者不熟悉流程而耽误了部分时间，所以说，拉开速度差距的是在取面环节。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

流水式自助点餐模式的突出的特点是，除主食需要现做外，剩下的辅助产品包括凉菜、卤菜、炸制品，以及饮料都是预制品，无需等待。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

依照快餐的标准来说，如果取小食和买单环节控制在 2 分钟左右，那么煮面的时间最晚不得超过 3 分种，经过测评达标的只有和府捞面。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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和府捞面的出面时间可以控制到 3 分钟以内     烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

不过，和府捞面的出面时间不稳定。人多的时候等餐时间明显变长，甚至出现不明原因的久等。测评期间，一位朋友在和府捞面等面用了 7 分 30 秒，450 秒接近测评过程中知岳面道的纪录时间。 创业致富好帮手！创业新的起点

需要提到的是，送餐到桌也不只是时间的问题 ，比如在将门店效率与速度已经做的足够好的肯德基、麦当劳，它们现在开始增加一定的服务，为特定的顾客提供额外的体验，如送餐到桌服务。 足不出户＃网上学习小吃项目！

员工，灵活却又最不稳定的因素    

在所有测评的餐厅中，知岳面道的等餐时间最长，555 秒，接近 10 分钟的等面时间明显不符合流水式自助点餐模式对速度的要求。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

体验得出的原因是，工作人员的流程操作不熟练 ，先是煮面耗费的时间过长，煮好之后由于工作人员尚未完全弄清楚桌号顺序，上餐又耽误了接近 2 分钟的时间。 创业致富好帮手！创业新的起点

“流水式自助点餐模式让消费者的选择更直观，从而节省时间，但难点是对门店管理能力要求很高”，知岳面道的创始人陈泰龙提到，这种点餐模式不仅对动线设计要求极高，门店员工的培训、管理也提出了更高的要求。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

同样的问题丸龟制面也会遇到，测评期间就曾遇到过，负责收银的工作人员对机器操作不熟练，导致顾客都被堵在了收银台前边。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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流水式点餐更直观     创业致富好帮手！创业新的起点

动线设计、设备调试都只是优化硬件条件，但因为离不开人为因素，人员的操作熟练程度就变得至关重要。 创业致富好帮手！创业新的起点