鼎盛时600多家门店，如今风光不再，孔亮火锅怎么啦？

  来源：重庆商报 作者：侯佳 张语菡

内容提要：餐厅刚起步想的是如何生存下去，但对于很多老字号餐饮品牌来说，在年、年后又该如何走下去，这个也是他们在思考的难题。一家名为“孔亮火锅”的店日前举办了一岁生日酒，此举被业界解读为孔亮品牌的新生。“孔亮”这

餐厅刚起步想的是如何生存下去，但对于很多老字号餐饮品牌来说，在10年、20年后又该如何走下去，这个也是他们在思考的难题。 足不出户＃网上学习小吃项目！

一家名为“孔亮火锅”的店日前举办了一岁生日酒，此举被业界解读为孔亮品牌的新生。“孔亮”这个名字，在重庆火锅史上，有着符号意义。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

它是重庆火锅协会发起单位，1100平方米起的大店模式曾冠于成都、加盟店顶峰时到600多家……这样一个品牌，却在2013年突然走向衰落，淡出消费者视野。20年来，它经历了什么，发生了哪些改变？在老板李俊的讲述中，试图解构重庆火锅的发展脉络。 创业致富好帮手！创业新的起点

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辉煌 ：火锅店须1100平方米起

晚上10多点还在排队，翻5次台，等位的客人们瓜子、花生都要剥六七十斤；每个门店运货的车都有四五辆，每天满载运3次······ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

荤菜卖光了，消费者还乐意坐包间、开红酒，烫素菜······· 足不出户＃网上学习小吃项目！

墩子都分了头刀（腰花、鸭胗）、二刀（荤菜）、三刀（素菜），每个店头刀的每天要切腰花60斤、鸭胗110斤······· 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这是属于孔亮鳝鱼火锅的时代。 创业致富好帮手！创业新的起点

1996年底，从坝坝上摆桌子，以招牌“鳝鱼火锅”在重庆起家后，2001年走出重庆，在成都开启了大店制霸模式。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

1100平方米的面积，花费200多万元的星级装修，比当地便宜了一半，8、6、3、2（荤菜8元、6元，素菜3元、2元）的价格策略，风靡成都。 足不出户＃网上学习小吃项目！

成都西门、北门、南门直营店相继开业，经营面积均是1100平方米起。 创业致富好帮手！创业新的起点

2005年，孔亮鳝鱼火锅占地4000平方米的旗舰店投用，一时风光无限。 创业致富好帮手！创业新的起点

截至2005年，成都5家直营店、3家联营店，全是超过1100平方米的大店。加盟生意也随之蓬勃发展，截至2010年，全国门店超600家。 创业致富好帮手！创业新的起点

痛点 ：遭遇“毛棉油”黑油碟事件

有时候的风光独好，背后却潜藏着致命的危机。 足不出户＃网上学习小吃项目！

大约在2005年，孔亮火锅遭遇“毛棉油”黑油碟事件，众多重庆火锅品牌遭诟病。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

随后，孔亮断绝了与巴南其龙油厂的业务往来，并宣布由总店统一配送调和油给所有直营店及加盟店中。 足不出户＃网上学习小吃项目！

但，这次事件给了孔亮鳝鱼火锅狠狠一击。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

孔亮的加盟模式是，出品牌、出技术，每隔3年一签。随着加盟店数量爆增，管理却越发吃力。比如在执行整体市场营销策略时，需要加盟商一起参与到品牌活动中来，但是部分加盟商却阳奉阴违，效果不尽如人意。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“食品安全、服务态度、营销模式等，只要当中任何一个环节出现问题，板子都会打在品牌上。”孔亮管理层对企业的未来感到迷茫，“特别是食品安全问题，如果再出问题，会不会引起群体事件？” 足不出户＃网上学习小吃项目！

2010年后，孔亮鳝鱼火锅的生意呈断崖式下滑，同时，受制于越发竞争激烈的市场，特色产品土鳝鱼成本高企，采购渠道越发不容易。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

孔亮鳝鱼火锅，决定转战金融行业。火锅板块没落成为应有之意，重庆的直营门店陆续关门。到如今，成都的直营门店还剩两家，加盟店约剩100家。孔亮鳝鱼火锅淡出市场。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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重启 ：没有鳝鱼的孔亮火锅

去年，名为“孔亮火锅”的店，在重庆龙头寺开业。同年8月，加州店开业。不久前，老板李俊给孔亮摆了次重生酒，他认为，经过一年的发展，孔亮火锅已经站稳脚跟。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

李俊，孔亮火锅品牌的实际操盘人，是陈孔亮的侄儿。“老辈子已退到幕后，孔亮火锅的未来由我传承。” 创业致富好帮手！创业新的起点

孔亮鳝鱼火锅的新征程有哪些变化？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

记者发现，它的招牌上，再无鳝鱼两个字。在菜单上，也没有鳝鱼这道菜品了。 创业致富好帮手！创业新的起点

“农村土鳝鱼已是稀缺产品。孔亮火锅需要传承和创新。”李俊称，传承的是孔亮的传统技艺，如仍坚持手工炒料，回归重庆火锅制作工艺；坚持高品质鲜货食材，如毛肚可当着客人的面现撕现吃等。 创业致富好帮手！创业新的起点

“因为喜欢吃，才来做这个行业。如今的孔亮创新主要集中在菜品上，即通过研发不断地制作工艺，让食材美味在火锅中得到极致呈现。”李俊举例，如一斤牛肉，用5只蛋的蛋清腌制，会更爽滑。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

对于未来，李俊认为，孔亮现阶段应该蛰伏，专心做好产品，做好门店运营，这才是孔亮发展的根。至于加盟，之前已吃了大亏，所以会更谨慎，“在实力不足的情况下，不会考虑加盟”。 创业致富好帮手！创业新的起点

加盟市场正丧失优势 ：重庆火锅路在何方？

重庆市火锅协会内部人士介绍，随着重庆火锅在四川、山西、陕西、北京、内蒙江、浙江等地四处开花，重庆火锅的徒弟们自立门户，外地火锅群雄逐鹿。重庆火锅品牌的加盟越来越难做，这是不争的事实。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

2006年前，重庆火锅大佬们攻城掠地，靠的是口味和性价比。但在管理、文化、创新上形成的品牌综合竞争力上，重庆火锅企业显得薄弱。 创业致富好帮手！创业新的起点

事实上，孔亮曾经遭遇的问题，不断地在重庆火锅企业身上上演。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

那么，重庆火锅的未来之路如何走？ 创业致富好帮手！创业新的起点

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