一碗炒饭为何能卖5000元，小时马齿菜为何走上大师餐桌

  来源：今日头条

内容提要：轰动一时的电影《食神》，在众多令人眼乱缭乱的珍馐佳肴中，周星星的“蛋炒饭”最后惊崩评委！原因何在？用周星星的台词就是：“表面上平淡无奇，内里却精雕细琢。”《食神》的原型人物戴龙曾为澳门赌王做过一碗卖到

轰动一时的电影《食神》，在众多令人眼乱缭乱的珍馐佳肴中，周星星的“蛋炒饭”最后惊崩评委！原因何在？用周星星的台词就是：“表面上平淡无奇，内里却精雕细琢。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

《食神》的原型人物戴龙曾为澳门赌王做过一碗卖到5000港元的炒饭。他解释了一碗蛋炒饭为什么卖那么贵—— 足不出户＃网上学习小吃项目！

鸡蛋是刚会下蛋的母鸡当天出窝的蛋，千万不能进冰箱； 餐饮食品＠配方制作在线培训网

米饭要选上好的大米，蒸成颗颗分明的状态方能下锅炒； 餐饮食品＠配方制作在线培训网

炒饭要用三种火候，不光炒的时间，包括出锅到客人桌上这段时间都要拿捏好，要保证客人吃到最好火候的炒饭。 创业致富好帮手！创业新的起点

食材简单吧？卖的手艺！ 中华名吃学院网站￥创业好帮手

手艺不复杂吧？卖的是道理！ 中华名吃学院网站￥创业好帮手

道理也是一点都破吧？卖的是做菜者的境界！ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

文/潦寒 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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民间的很多东西都是以讹传讹。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

比如“定锅轱辘锅”，小时候经常听到“东乡”①的人喊，多年后才知道不是什么“定锅轱辘锅”，而是“丁锅补漏锅”。 创业致富好帮手！创业新的起点

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马齿菜 中华名吃学院网站￥创业好帮手

又如“马齿菜”，用我们那儿的话说，会被听成“马死菜”，并附有传说：尧帝在位时，天上有十个太阳，烈日照射万物干枯，百姓难以生存。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

尧向上天祷告，太阳的父亲帝俊听到尧的苦诉，决定派出擅长射箭的天神“后羿”，射掉十个太阳。 足不出户＃网上学习小吃项目！

其中一个太阳聪明，躲在马死菜下面逃过一劫。 创业致富好帮手！创业新的起点

太阳为了对马死菜报恩，再毒的阳光也晒不死它。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

马齿菜确实顶②晒，炎夏七八月天，烈日如火，稻谷、禾苗、树叶都被晒蔫了，干涸龟裂的地上，惟独马齿菜郁郁葱葱。 足不出户＃网上学习小吃项目！

若拔起一棵，用手揉搓，只碎不蔫。 足不出户＃网上学习小吃项目！

我小时候的农村，忙得只能见缝插针。 创业致富好帮手！创业新的起点

每到中午饭时，母亲盛上饭，晾着，叫上我们到村后路边挖马齿菜，晾汤的工夫能挖一篮子。 创业致富好帮手！创业新的起点

我们洗脸，吃饭，母亲将一篮子马齿菜倒进猪圈里，喂猪！ 创业致富好帮手！创业新的起点

那时候，我们最馋的是肉，看着猪吃马齿菜那猛劲，就想着赶紧过年，能杀猪吃肉。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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知道马齿菜“金贵”，已经是很多年后的事了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

和二合馆的李志顺③大师小聚，上了一盘马齿菜，色泽精致，一入口，酸脆爽口。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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原钓鱼台国宾馆首任总厨师长候瑞轩与关门弟子李志顺 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“这是马死菜？”我诧异！ 创业致富好帮手！创业新的起点

“是！”志顺大师肯定地说。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“和我小时候吃的不一样呀！” 足不出户＃网上学习小吃项目！

没有恭维的意思。其实，小时候母亲给我们做过马齿菜，都是挑一些品相好的、肥的，在热水锅里一焯，再放到冷水里一激，捞进盆里拌上蒜汁吃。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

那时，农村的芝麻油金贵，大多吃的是棉籽油，凉拌马齿菜，除了腥味大、油腻外，还黏。 足不出户＃网上学习小吃项目！

母亲曾给我们换着样儿做，拌上面，上笼蒸。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

对这些司空见惯的东西，我们仍提不起胃口，端一碗出来，见大人不在，扭脸倒给猪了，渴望猪多吃点，长肥点，我们好吃猪肉。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“做这个菜，凉拌最好！” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“像农村的做法，热水焯一下。”我回忆母亲的做法。 创业致富好帮手！创业新的起点

“其实，不是焯，是浴一下。大火将水烧开，浴一下后，迅速投到冷水里。控干，放进盘里，将调好的汁浇上就好了。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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图片来源于网络，非二合馆李志顺大师作品 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“为什么我们小时候吃的这个菜，口感没有这么好？”经志顺大师这么一说，我觉得做菜，没像电影《厨神》里那么玄乎。 足不出户＃网上学习小吃项目！

“做菜，其实是在耍料。浴马齿菜时，要加底料——在热水加一点盐、料酒与植物油，让菜在水中入味。并且，在热水中浴时，掌握好水的温度，不要出那么多植物黏液，迅速投入冷水中。热冷相激后，一是植物纤维断了，吃起来口感脆，二是能最大程度保持菜的水份与营养，爽口。”志顺大师如数家珍，娓娓道来。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“为什么这时候吃？”我前些日子来，并没有吃到这个菜。 足不出户＃网上学习小吃项目！

“马齿菜季节性很强，立夏到小满时节，遍地都是。野菜吃的也就是鲜。立夏时节，人体内湿，马齿菜祛湿，有植物黏液，清热毒。因含有人体宜吸收的纤维，又润肠、合脾胃。‘天生万物，各有所用。’马齿菜根是白，茎是红的，花是黄的，籽是黑的，叶是绿的。根据五行中医理论，五色入五脏。《本草纲目》中，李时珍叫它五行菜。”志顺大师说。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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回味志顺大师的马齿菜，意犹未尽，开始在网上搜资料： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

马齿菜 创业致富好帮手！创业新的起点

因像马的牙齿，叫马齿菜，又名马齿苋、蚂蚁菜、瓜米菜等。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

苋科一年生草本植物。肥厚多汁，无毛，高10~30cm。生于田野路边及庭园废墟等向阳处。全草供药用，有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿作用。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

马齿苋含有大量蛋白质、脂肪、糖、粗纤维及钙、磷、铁等多种营养成分，并且富含去甲肾上腺素和钾盐。 足不出户＃网上学习小吃项目！

《食疗本草》言，本品能“煮粥止痢及疳痢”。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

《本草正义》说“马齿苋……治女人赤白带下，则此症多由湿热凝滞，寒滑以利导之，而湿热可泄，又兼能入血破瘀，故亦治赤带”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

知道中药都是树叶草根之类的，也知道“药食同源”这个道理，具体到一种身边司空见惯的植物上，还是第一次。 创业致富好帮手！创业新的起点

继续考证“药食同源”：中药与食物是同时起源。 足不出户＃网上学习小吃项目！

随着人类经验的积累，在使用火后，烹调加工技术才逐渐发展起来，药食才开始分化。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

许多食物即药物，药与食之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四性”、“五味”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在食与药开始分化的同时，食疗与药疗也逐渐区分。唐《黄帝内经太素》 一书中道“空腹食之为食物，患者食之为药物”，反映出“药食同源”的思想。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

国家卫生部公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》，既是食品又是药品的物品名单中，马齿苋排在第九位。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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前些年“养生热”，中国人把绿豆炒得大涨。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“瑜珈热”时，大街小巷都是瑜珈馆。随着营养过剩，胖人增多，又有人在微信圈子喊“素食主义”。 创业致富好帮手！创业新的起点

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我去过数家知名的素食馆，开始觉得很新鲜：豆腐做出肉味来，把青菜炒得贼香，把水果用热水焯一下拌着吃…… 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

有一天我明白，这都是蚝油与酱的原因后，顿时有一种上当受骗的感觉。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

如果我们把像马齿菜、紫苏、牛蒡、葛根等，这些既是药又是菜的食材经过加工，做成人们喜闻乐见的菜品，岂不是更有市场。 足不出户＃网上学习小吃项目！

想到此，我半夜给志顺大师发微信探讨马齿菜热菜之做法，他耐心解释：“蒸马齿菜，一把用大火将笼轰起来。我们的专业术语叫轰笼，保持温度均衡，达到大约120度。马齿菜铺面挂糊时，一定要均匀。上笼大火蒸8~12分钟即可。但是，蒸的中间要放一次气！” 足不出户＃网上学习小吃项目！

“中间为什么要放一次气？”这么短的时间还放一次气，我不明白。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“中间放气，是为了让马齿菜收一下身。这样，马齿菜出汁少，不发黏，茎叶也透，口感好。”志顺大师微信一条一条的发。 足不出户＃网上学习小吃项目！

“蒸好后，炒的时候一定要加蒜片。把蒜爆香，将蒜香和油香直接与马齿菜溶在一起，炒到似焦非焦的出锅，最好。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

“凉拌用蒜，炒的能不能不用蒜？”我疑问。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“蒜可入药，解毒的！野菜多多少少都有一点毒性，所以蒜必不可少。”志顺大师虽然没有说食物的相生相克，但我明白他的意思。 创业致富好帮手！创业新的起点

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因为大家都知道“病从口入”，所以“养生热”时有一本书比较火，叫《把吃出来的病吃回去》。 创业致富好帮手！创业新的起点

但是，又有多少人知道吃什么生病？为什么生病？吃什么治病，为什么能治病？有几个人能做到像志顺大师这样对马齿菜的研究？又有我这样打破沙锅问到底的执拗！ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

不过，我很欣慰。因为学问就是打破沙锅问到底。正如《易经·乾卦》所说：“君子学以聚之，问以辩之”。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

①上蔡县在我老家郾城以东，我们称之为东乡人。 创业致富好帮手！创业新的起点

②顶，郾城方言，耐受的意思。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

③原钓鱼台国宾馆首任总厨师长候瑞轩的关门弟子，全国餐饮业国家级评委，中国烹饪协会名厨专业委员会执委，二合馆创始人。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！