你不知道的餐饮那些事（豆瓣阅读征文大赛行业组入围作品）
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第4页：3、师徒——磕头梆梆响
内容提要：、师徒——磕头梆梆响就从业者的相互关联性上说，厨师这个行业大概是最奇特的。一个上海的毫不知名的馆子和北京一个普通餐厅的大厨，二者可能是同乡、同门、同菜系，彼此存在对方的手机里，刚刚聊过微信。这在其他行
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就从业者的相互关联性上说，厨师这个行业大概是最奇特的。一个上海的毫不知名的馆子和北京一个普通餐厅的大厨，二者可能是同乡、同门、同菜系，彼此存在对方的手机里，刚刚聊过微信。这在其他行业里极其罕见。
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这行的技能边界与其他行业太泾渭分明，改行难度大。所以他们行业认同感强。因此他们交流多，如烹饪比赛、同乡会、师门活动、美食节等，或者直接省略任何形式，就是相互请吃——大部分的厨师长都会有一定额度的免单权，名义上是同行交流招待——因此就产生了上面所述的状况。在这行业里，人脉很重要。这边丢了工作，翻开电话本打一通：师父 / 师哥 / 兄弟，我下来了，有地方吗？
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这行错综复杂的关系中，师徒关系颇值得说说。
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干个几年，手眼活泛点，不难拜到一个师父。这样除了技能精进，也有了照应。这叫入门师父，其实本事大都是在这个师父身上学的，尽管这个师父最终也许籍籍无名，徒弟却飞黄腾达。事实上，也有不少师徒关系是师父提出来的，发现好苗子，想收入帐下是人之常情，再者，师父也需要多培养几个贴身跟班。文学意义上以技术传承文化弘扬为抱负纳徒的，我至今还没见过。
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一个干出名堂的厨师，一般都有好几个师父，入门师父教会基本手艺，工作中再自己修为。在发展的各个阶段，或按不同时期交际圈会再拜新的有来头的师父。厚道的徒弟会征得前面师父的同意，师父一般也不会阻拦。心急的则私相授受，且第二天就雄鸡唱天下：我是xx大师的徒弟。这时候前师父心里难免失落愤懑。
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有没有徒弟大成，终身却只有一个师父的？当然有！这种情况一般是，入行早期，幸运地投在某大师门下，或者，投师时，师未遇，后来却爆得大名。这时节，徒弟一则不需另攀高枝，二则哪敢轻举妄动。业内宴席上，问某厨师师承何方，假定是大师高足。如果他说：家师三十岁时就喜欢喝贱徒侍奉的龙井。懂行的人则必肃然起敬。如果他说：昨天刚磕过头，地皮尚温，这就相对便宜些了。
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有一兄弟，干得不错，年纪轻轻就开上了豪车。创办管理公司，餐饮事业风生水起。若干年前，他在某大型IT企业餐饮部工作，他说他拿好多钱时，杨元庆还骑自行车上班呢——我擦，暴露了，我就别某了，是联想。
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后来他离职，接任者是大他十岁左右，在东南亚事厨多年的某大师（我们称之为归国大师）。归国大师在业内发展迅猛，上有恩师（国宝级大师）照应，下有烹协力撑。很快成为业内中生代一哥，渐成为贵圈刘德华，圆润、周到、持重——本想用“德艺双馨”这词的，觉得这词被苍老师承包了。
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又过了几年，前面的豪车师傅居然拜到了归国大师名下。他们这个级别，也不可能再舞刀弄锅论出品了。论手艺及对菜品的理解，徒弟亦不输师父。我当时也劝阻他：不拜的话，兄弟相称，哪怕是个小兄弟，这是平辈人；一旦成师徒，从此两代人。他觉得我说的很有道理，然后就去拜师了。
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后来，我的理解是，他们这种做手艺出身的人，大概有个心结：师出名门，根正苗红。而且，还有一帮师兄弟人脉资源，相互照应。
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没错，上面是说的是“一帮”师兄弟。比如这位归国大师，他的徒弟有二百多号人，大多干得不错。他这个门派只算中等大小。
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有一位老哥，行里大师。他居然知道孔子有三千弟子，他的目标是徒众超过孔子——孔子招谁惹谁了。现在，据他自己说，徒弟已逾8千。断定他是认不全的。有个更好玩的业内掌故，据说是真事。某山东籍大师，名噪一时，收徒甚众。他最红时收徒一人收费两三万。有次在烹饪活动中，大师尝过某后生作品，大喜，礼贤下士曰：汝善烹佳肴，拜我门下再修高远，若何？后生感动落泪，顿首曰：我两年前就是您亲徒弟了呀师父！
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徒弟多起来之后，往往还有“掌门人”，其实就是打理师门事宜的。上述山东籍大师还办过《师门报》。师兄弟之间，师徒之间，师门对外，都有许多人脉、商机与营生。徒众超孔子的那位大师，不止一次对我说：我这么多徒弟，师门里想做个什么事，每人拿5000，便是几千万。帐好算，但真正把人脉钱脉顺畅打理出来的师门，我还没见过。往往还是师门共谋，个人生长。
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关于收徒收费这事儿，有一些大师是言明不要的。大多数大师半推半就，没有亦可，有则更佳。个别大师则明码标价，童叟无欺。说无欺是因为：你若掏钱，便是我徒——从不计较瓜歪枣裂。曾见过不少文墨欠奉的大师打出过“免费收徒”的告示。“免费”二字包含了多少行内故事啊，坦白得让人蛋疼。事实上，就算没有支付人民币，徒弟还是会为师父付出很多的。逢年过节师父生日等，徒弟纷纷携辎重登门拜望——师父是吃过见过的人，你好意思提一兜废物点心来？
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市场经济时代，新派思维下，我没觉得收徒收费有多么不堪。师父盛名，荫及弟子；弟子携威，高视阔步。这样徒弟向师父交点钱又算什么。老教育家孔丘先生说：自行束脩以上，吾未尝无诲焉——拿十条肉干来的，我都教了。
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这行老派的拜师还是有讲究的。参照梨园行的做法，讲究引保代——引师（介绍人）、保师（保证人，保证师授徒学，互尊等）、代师（师无暇时，代授）。拜师时候，师徒凭帖上，引保代要各自签名，仪式感十足。
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几年前，曾作为一对师徒的引保师。这师父是享受国务院特殊专家津贴的烹饪大师、烹饪教育家，圈内颇有分量。那次拜师仪式上，我一个年轻后生兼做引师和保师，郑重地在凭帖上签下贱名，瞬间感觉身价倍增，仿佛要在这对师徒的余生打下深深烙印似的。去之前没想到会这么隆重，那天休闲装穿得歪歪扭扭，二不愣登，害臊至今，愧对那日的庄严气氛。
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新派的拜师会没有这么多繁文缛节，但下跪磕头同样不会少。曾作为见证人参加过某上海在京少壮红人的收徒仪式。在五星级酒店坚硬的地板砖上，以头点地不算，徒弟脑袋必须磕得梆梆响才算通过。大概师父是希望徒弟牢记师徒关系，刻骨铭心。
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拜师会少则几桌，多则十几、几十桌，邀约业内达人、社会名流共同见证。事实上拜师会是师父扬腕的场所——我参加过无数次拜师会，没记住过一个徒弟的名字，只看到师父风光无限了。尽管这拜师会的开销必是同批徒弟分摊出缴。
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对于年轻徒弟，师父的提携还是很重要的，这会增加徒弟的就业机会，扩张人脉圈，增加烹饪视野。靠谱的师父会像欧阳修对苏轼一样：老夫当避路，放他出一头地也。师父同辈聚会上，酒酣耳热之时，便会差人把徒弟从厨房里叫出来，向人引荐。徒弟则恭恭敬敬挨个敬酒，口称师叔师伯，求关照云云。这时，席上常会有个把人暗暗把腰杆挺直两公分，神情肃穆——他昨天刚被人这样引荐过。这种算负责任的师父，很难得。
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