如何运用好餐厅消费数据

第2页：如何运用好餐厅消费数据[2]

内容提要：　　（）时期移动平均法。由于一周内每天的需求受不同因素的影响，并呈现出一定的规律性，如一家便餐店，其营业额周一最低，周六、周日营业额达到最高，因此，就利用过去一个月周日的营业额进行未来预测。　　简化的

　　（1）N时期移动平均法。由于一周内每天的需求受不同因素的影响，并呈现出一定的规律性，如一家便餐店，其营业额周一最低，周六、周日营业额达到最高，因此，就利用过去一个月周日的营业额进行未来预测。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　简化的移动平均数Mt=（At\+At-1\+At-2）/3 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　（2）指数平滑法。根据新旧数据所占的权重不同，用最近数据来修正预测值，具体公式如下： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　St=St-1\+λ（At- St-1） 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　St是t时期的指数平滑值，At是时间t的实际营业额，λ是取值在0\.1-0\.5之间的平滑常数（下表λ取值为0\.5） 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　预测值为：Ft=St-1 创业致富好帮手！创业新的起点

　　我们依然利用上表的数值进行预测。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　（3）平均值推算法。根据过去三周的平均营业额（A均）和一周内每日所占比例（а）进行推测。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　2．备货量计算法 创业致富好帮手！创业新的起点

　　在营业额测算的基础上，依据百元营业额中各菜品所占比例，考虑出成率或损耗率，测算菜品购货金额，公式如下： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　Ci=Ft×Xi/B 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　其中： 创业致富好帮手！创业新的起点

　　Ci-菜品购货金额； 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　Ft-预测营业额； 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　B-出成率（损耗率）； 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　Xi-百元营业额菜品比例。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹调过程中损失的重量后形成可食用的部分。原料品种的不同，其出成率相差很大，即使是同一品种，由于进货时间、批次不同，其出成率也不相同。损耗率是对实行统一配送的店铺，配送的半成品的出成率。一般情况下，损耗率变化不大，可控制性强。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　单据表格应用 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　餐饮经营有两条主线，一是从采购、加工（配送）到店铺、顾客手中的食品为正向物流系统；另一个是从顾客、店铺、财务、采购反向流动的资金流系统。记录和反映物流和资金流流动的情况是单据表格，是餐厅成本控制的基础。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　1．营业日报表。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　2．厨房日报表。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　3．汇总日报表。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　每日收集的销售数据是营运管理人员的眼睛和手，通过它们可以及早地发现问题，解决问题；可以带着问题到店铺里进行实地考察，避免盲目性，最终会降低生产成本，提升餐厅的盈利水平。本文介绍的消费数据的应用内容仅仅是一些皮毛，希望营运人员充分利用好消费数据，更希望老板不要把这些数据锁在抽屉里。 中华名吃学院网站￥创业好帮手