餐饮行业五常法最核心的内容！厨政管理一定要看

  来源：北京厨师 作者：北京厨师

第2页：餐饮行业五常法最核心的内容！厨政管理一定要看[2]

内容提要：常自律：保持维护（五常）　　此处强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助人们养成制定和遵守规章制度的习惯。　　麦克格里哥于年发现人们对待工作的态

　　常自律：保持维护（五常） 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　此处强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助人们养成制定和遵守规章制度的习惯。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　麦克格里哥于1960年发现人们对待工作的态度有两种。根据他的X理论，他认为如果某人讨厌自己的工作，他就会尽一切可能来逃避工作。相反，根据他的Y理论，他认为如果某人喜欢自己的工作，那么他就会努力工作以获得成功。人类的工作动机就是如此。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　Ouchi于1981年指出许多成功的日本公司和美国公司，他们的雇员实际上把自己就职的公司当成了家庭的一部分。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　纪律很重要，不服从纪律的，要进行处罚，这在绝大部份员工也能接受，但最有效的纪律莫过于自律。自律性高，必须先提高员工素质，即个人品质，才能人人自觉，保持维护既定的条规和程序。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　5S的最大要点是： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　发展全面制度管理，让员工参与规格化文件和检查表的制定工作。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　有一家公司，采用了“我的任务”卡片制度。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　另一家公司，还发展了一套“明星制度”，以突出个人目标，使它成为改进工作的推动力。达到或超越自己所定目标的小组正式被誉为“明星小组” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　不断培训是保持高效率工作队伍的重要环节。它不仅提高技术，还加强员工的自信和自豪感。一家日本公司在厂内设立学习场所，鼓励员工在厂房内接受训练。这场所被称为“寺小屋”。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　“寺小屋”的基本概念是建立一套灵活学习方法，提供公司内部教材/个别传授/交错授课。许多企业在改进计划实行不久，就无以为继，不能坚持，第5个S就是为了培养好习惯和创造有利环境而设计。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　举例一：深圳南山：海皇渔港吃得放心 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　出外吃饭，图的是省心和舒心。但现在天热，总让人对酒楼食肆出品的新鲜及卫生程度颇为担心。最近南山的“海皇渔港”通过了五常法认证，据说出品服务皆优，食友约我过去看看。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　可能很多人不大了解“五常管理法”，其实这是已在香港的数百家机构成功推行的一种新型实用管理方法，主要针对餐饮业。通过“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”和“常自律”对整个酒楼从内部环境到出品服务都有严格的规范，责任到人。不但环境焕然一新，对象摆放井井有条，有效控制了商家的成本，也有效地控制了材料的库存量，使食物保持最新鲜的状态，从最根本处保障了食客的利益。“海皇渔港”是深圳目前屈指可数的通过五常法认证的酒楼之一，花这么大手笔进行自我调整，足见店家处处为食客着想的一片苦心。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　来到“海皇渔港”可别错过它的招牌烧鹅。这里的鹅都是由指定的农场提供的，出货前用谷物饲养一个多月，不但肥瘦均一，而且经过严格检疫检测，保证安全卫生，健康美观，哪怕有点皮外破损也不会被“录用”。使用明火木炭加工烧制，入味更香，却不会有油烟等杂味，肥美却不油腻，蘸点“海皇”秘制的酱汁吃更是令人齿颊留香。还有经济实惠的鸡煲翅，翅汤底是选用赤肉、老鸡、凤爪、火腿等熬足三个半小时而成的，滴滴香浓；再加入精选的三黄鸡、猪腱、凤爪和大块足两靓翅以砂锅煲出，浓香扑鼻，翅针分明、弹牙，味道怎能不鲜美呢？（滋味） 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　（四、五常法的效用 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　1、营造清洁、整齐、井井有条的工作环境 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　2、改善人们的思维过程和工作态度 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　在香港，绝大多数实践过五常法的机构认为有助于改善人们的思维过程。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　例如，“东方之珠"以其干净整齐而闻名于世。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　目前，内地与香港运用5S五常法的区别主要表现在：认识程度不同，推介力度不同，高层和员工的参与程度不同。香港已经通过把5S五常法作为一种正式的技术而建立了一套能够有效地在各组织内传递5S五常法的机构。5S五常法已成为一种工作方式。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　3、改善企业管理品质 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　5S五常法还可成为品管圈活动的良好基础，处理的对象是问题的根本之所在，如工作当中的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　正如品质管理戴明博士所指出：“管理者应该创造一个人人喜欢的工作环境，并以此为自豪。”Y．Kondo（肯多，1971年戴明奖获得者）标示：“在日本，最高管理者已经把5S五常法作为他们的第一优先的管理项目。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　4、改善企业安全和提升效率。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　安全：从很多方面来看，安全取决于工作场所内的常组织和常整顿活动。这种说法的真正涵义是必须注意细节，避免让一些微不足道的东西造成安全方面的差异，确保安全和健康。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　效率：声明显赫的厨师，技术娴熟的木匠、伟大的画家和作家都会妥善地维护他们的工具。工欲善其事，必先利其器。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

  五、如何实施五常法 创业致富好帮手！创业新的起点

　　5S五常法要求组织内从最高管理者到每一个员工都作出自己的承诺。组织内部也应有一个5S五常法指导者来指导整个组织一步一步地实施5S五常法活动。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　第一步：获得最高管理者的承诺并做好准备 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　必须首先向组织当中的最高管理者推介五常法构想。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者只做出口头同意是没有用的，他必须作出全面的承诺。应该承诺为改善活动和培训活动提供资源。然后，具体实施者应该做好自身的准备。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　在推广五常法的运动时，每次只做一件事的方法是很重要的，第一个步骤可以分为如下几个层次： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　1、做出一个决定并付诸实施（如：弃掉所有不必要的东西、进行依次大扫除、进行五分钟清洁活动）。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　2、制作并使用工具。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　3、做些要求把“改善”作为先决条件的事。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　4、做些需要其它部门帮助的事情（如：修理有缺陷的电子机器、改变工作场所布置、增加设备）。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　前两项活动要求很多人的参与。应召集所有对该工作有持久影响的人参与这些工作。相比之下，后两项活动要求更多的创意。不仅要考虑做些什么，还要考虑什么时候可以完成以及完成这项工作可能所需的费用是多少。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　第二步：拟定5S五常法促进活动 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　拟定促进运动要做的第一件事就是要编制5S五常法促进活动时间表。可以分为以下十项主要活动： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　1．获得最高管理者的承诺，评估现状和制定实施计划。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　2．为5S五常法促进者设立5S工作室，识别关键的5S活动。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　3．第一个5S活动日——常组织（如：弃掉你不需要的东西）。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　4．每个人的日常5S活动。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　5．第个5S日——常整顿（如：给每件东西定名并定好它们的位置）。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　6．第三个5S日——常清洁（如：全体大扫除）。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　7．第四个5S日——常规范（如：视觉管理和透明度管理）。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　8．第五个5S日——常自律（如：进行你自己的5S五常法审核活动）。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　9．颁奖给实施5S五常法表现最佳的部门或组别或个人。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　10．评审以上的促进活动并为下一步的5S五常法运动作出计划。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　在5S日开始的前一个星期，应贴上墙报来简介5S日的重点和当天的活动内容，并举出一些简单的例子。作为一种推动力，各组织通常颁奖给5S日活动中表现最杰出的三个部门（一般分一、二、三等奖）。评奖小组成员应包括5S指导者和所有的5S促进者。奖品应由一把手颁发，并在5S日活动结束时执行。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　第三步：做好记录 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　只有把过去的行动记录，人们才会意识到过去一段时间来所取得的进步和需要改善的所在。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　相片、录像 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　量化 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　采用适当的方法给你正在做的事情和已取得的进步进行量化很重要。量化工作除了可以帮助你洞察正在作的事情以外，那些数字符号还具备自己独特的说服力来说服所有的持怀疑态度者。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　第四步：评估 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　工作表来作为你的评估标准，从而创造出一个有利的全面的品质环境。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　巡检和相互评估 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　第五步：5S五常法培训 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　5S五常法活动的目标是把所有的东西维持在一个理想的水平，值得强调的是要让每个人自己做自己的事和确定自己解决问题的方法。真正的进步不是一蹴而就的。而是通过细小的改善活动所带来的。后一个步骤总是建立在前一个步骤的基础上，而且更加困难。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　所以，训练人员能够制定并实施他们自己的方案是很必要的。完全靠自己一个人所取得的进步，和总是依赖别人帮助所取得的进步都不是真正的进步。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　说来也怪，每人所能解决的问题越多，他们所能发现的问题也就越多。在会议上宣布改善活动成绩也是培训的范畴。这不仅是一种鼓励，而且在这种会议上所进行的思想和信息交流也常常正是你需要用来维持人们精神焕然一新所需要的东西。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　六、超越5S 创业致富好帮手！创业新的起点

　　许多日本公司及世界先进的企业，已经超越了5S的范畴。近年来，有6S及7S的出现和实施。Motorola更有10S的建立。10S即：1S-Sort分类；2S-Set整顿；3S-Shine清扫；4S-Standards标准化；5S-Strict纪律；6S-Safety安全；7S-Security保安；8S-Stout体能强化；9S-Skills技能多样化；10S-Streamline作业精简化。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　由此可见，以上范围除了原有5S的工作场所外，还将重点放在个人发展上，同时也隐含了ISO认证的范畴。是值得注意的趋势。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　（一）　与ISO9000的异同点 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　ISO9000最令人垢病的是，太注重格式化，没有现场感，员工参与程度不高。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　ISO9000的各层管理，其优点是规范化，使各部门，各个人员分工明确。可惜的是，一经写了出来，授权签署，发行后，在很短的时间内就可能“死”了。“死”了的原因可能是在编写时就不合实际；可能是产品流程、产品规格、顾客要求有所改变；可能是增添了先进设备，但没有及时更改檔；也有可能是更改文件的程序太繁琐死板；更有可能是有人认为檔不能改动，或不能经常改动。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　要将?死?了的文件?起死回生?，是要事倍功半的。要解决这个问题，5S是秘密武器。而且效果立竿见影，十分显著。方法很简单，在建立ISO9000的同时推行5S。无论是厂房或办公室都可以推行。使员工有参与感和可参与实际行动。而且，要将5S和ISO9000融为一体，切不要建立两套系统，以免员工无所适从。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　5S有看得见的“不一样”（observabledifferences）。有“全员的参与”（totalinvolvement），更有“每一个人的表现”（everybodyperforms）。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　（二）6S理论 创业致富好帮手！创业新的起点

　　这里综合常见的数据，加上管理实践经验和认识，特别是对日本企业文化的一些理解，总结了一套系统、简明的6S诠释方案。这套方案对各要素的名称进行了仔细斟酌，并强调其操作性和相互关联。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　1、6S精要说明 创业致富好帮手！创业新的起点

　　要素　要义　实施要点 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　清理　清理现场空间和物品　1．清除垃圾或无用、可有可无的物品； 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　2．明确每一项物品的用处、用法、使用频率，加以分类； 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　3．根据上述分类清理现场物品，现场只保持必要的物品，清理垃圾或无用物品。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　整顿　整顿现场次序、状态　1．在清理基础上，合理规划现场的空间和场所； 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　2．按照规划安顿好现场的每一样物品，令其各得其所； 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　3．做好必要的标识，令所有人都感觉清楚明白。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　安全　采取系统的措施保证人员、场地、物品等安全　系统地建立防伤病、防污、防火、防水、防盗、防损等保安措施。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　清扫　进行清洁、打扫　在清理、整顿基础上，清洁场地、设备、物品，形成干净、卫生的工作环境。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　规范　形成规范与制度，保持、维护上述四项行动的方法与结果　1．检查、总结，持续改进； 创业致富好帮手！创业新的起点

　　2．将好的方法与要求纳入管理制度与规范，明确责任，由突击运动转化为常规行动。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　自律　建立习惯与意识，从根本上提升人员的素养　通过宣传、培训、激励等方法，将外在的管理要求转化为员工自身的习惯、意识，使上述各项活动成为发自内心的自觉行动 创业致富好帮手！创业新的起点

　　2、工作现场管理的基本目标 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　5S/6S的精要之处，在于它总结出了工作现场（包括物品、环境、场所等）管理的要点，并融会了工作与生活的哲学。如果离开了工作现场管理这个主题，就不容易体会到这几个要素的精练性、可操作性以及完整性，离开了对其背后的哲学或观念的认同，就不容易理解其重要性。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　管理良好的工作场所，其状态具备“门类清楚、区隔整齐、标识分明，洁净安全”这样一些基本特征，它们也就是工作现场管理的基本目标。如表二所列出的6S前四项要素，正是达到和保持这上述基本目标的操作性要点。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　3、要素关系与分析 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　清理、整顿、清扫、安全，是6S中关于现场状况改进提升的四项基本行动。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　“清理”是改进工作现场的源头或开始，在进行清理时，还可参照以下更具体、更具操作性的分类管理方法：将物品区分为“常用，偶尔使用，不使用三类”，然后将1．常用物品安置在现场；2．偶尔使用物品放在固定的储存处；3．不使用的物品清除或处理掉。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　“整顿”是衔接在清理之后的，在将不需要的东西移开后，对现场进行整理整顿，包括重新规划与安排，是十分自然的。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　“清扫”最好在整顿之后进行，这三项工作是关联的，有次序的。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　“安全”这一要素，是对原有5S的一个补充。以“工作现场管理要点”这个主题去理解，增加“安全”这个要点是很可取的。安全不仅仅是意识，它需要当作一件大事独立、系统地进行，并不断维护，安全工作常常因为细小的疏忽而酿成大错，光强调意识是不够的。因此，其位置提升到“规范”之前，成为一个行动要素，而在后面的“规范”、“素养”当中自然也应当包括安全方面的规范与意识，这样才真正将“安全”要素融入了原有的5S体系。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　“规范”是上述基本行动之外的管理活动。对于大多数管理不善的工作场所，上述的工作通常得不到完整、系统的重视，或偶尔为之，不能坚持。在开始强调和实施6S时，造一些声势，搞些运动，让大家都动起来，重视起来，只要实施得力，总是能在短期内迅速改变工作现场的面貌。然而，运动的缺点就是来得快，去得也快，工作现场的良好状态是需要时刻保持的，从管理方法的角度说，要想保持好的做法长期贯彻，就应当将有关的方法和要求总结出来，形成规范与制度。所以，6S中的“规范”就是要将运动转化为常规行动，需要将好的方法、要求总结出来，形成管理制度，长期贯彻实施，并不断检查改进。。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　“素养”即自律，是6S中最独特的一项要素，也是其精华之处。前5项要素，都是十分鲜明的“行动要素”，其中一到四项是现场改善的行动，第五项将现场改善上升到系统的、制度的层面，而第六项，进一步上升到人的意识这个根本。对于人，制度是外在的、强制性的。更彻底的保障，是将外在的要求转化为员工主动的，发自内心的行动。也就是变规定、要求为人的意识、习惯，素养一旦养成，将潜移默化地、长期地影响人们的工作生活质量。素养是建立在人的意识之中的，提高素养需要进行培训、宣传，并有效地运用奖罚、激励等辅助手段。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　4、工作生活哲学 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　对5S的重视，体现了对这样一种工作生活哲学或者基本观念，即：诸如次序、清洁、摆放、分类、卫生这样一些看似琐碎、表面的东西，体现了人的素养，同时它们又无所不在地影响着人们的工作生活质量，包括工作的效率、产品的质量乃至心情与健康。要改善我们的效率，提高工作生活质量，就要从这些基本、基础的地方做起，从5S做起，这种观念在日本的企业文化中的体现是非常深刻和强烈的。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　总结 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　5S五常法在香港、日本、广东广为采用，大多数施行者认为五常法不但可改善其工作环境，更可改善其思考过程。日常工作中的许多问题可透过实施五常法迎刃而解。我们的目标就是希望通过对这一先进品质管理手段的学习，不断提高我们的餐饮管理水平，向社会各界提供更加全面、快捷、方便、安全的服务，树立形象并创造效益 中华名吃学院网站￥创业好帮手