值得收藏的26道传统粤菜，大厨教你正确的做法（下）

内容提要：牛肉蛋花粥用料牛肉末；干香菇；鸡蛋；大米；糯米；葱花；高汤（水）；生抽；料酒做法将干香菇提前泡软，切成丁将米洗净，加上水，开始煮粥；在牛肉末里加上少许料酒和鸡蛋清，腌制分钟再粥快要煮好的时候（米开花的

牛肉蛋花粥

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用料 足不出户＃网上学习小吃项目！

牛肉末；干香菇；鸡蛋；大米；糯米；葱花；高汤（水）；生抽；料酒 足不出户＃网上学习小吃项目！

做法 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

• 将干香菇提前泡软，切成丁
• 将米洗净，加上水，开始煮粥；在牛肉末里加上少许料酒和鸡蛋清，腌制10分钟
• 再粥快要煮好的时候（米开花的时候），烧热锅中的油，倒入腌制好的牛肉末和香菇丁爆炒
• 加入生抽，盐，及高汤（或者水，量不用太多，稍没过牛肉香菇丁即可），煮开后，再小火焖煮几分钟
• 将步骤4中的牛肉末汁倒入快要煮好的粥中，继续煮10分钟左右，汤汁粘稠即可
• 最后倒入一个打散的鸡蛋，用筷子快速搅散，再关火闷一分钟，最后撒上葱花

广式月饼

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用料 创业致富好帮手！创业新的起点

低筋面粉170克；转化糖浆110克；玉米油40克；枧水5克；馅料；红豆馅适量；咸蛋黄15个；鸡蛋液适量；叉烧馅料；叉烧（可以加量）30克；花生仁200克；瓜子仁100克；白芝麻100克；杏仁50克；冬瓜糖100克；调料；细砂糖80克；麦芽糖（或蜂蜜）80克；熟糯米粉120克；花生油50克；盐适量；生抽适量；凉水适量 创业致富好帮手！创业新的起点

做法 中华名吃学院网站￥创业好帮手

• 材料准备好
• 把糖浆，油，枧水倒入碗中搅拌均匀
• 这就是搅拌均匀的状态《有时候拌好久都乳化不了，你就停下来等静止两分钟再搅拌，速度不用太快，太快反而油水分离，慢慢搅拌就乳化好了》
• 然后把面倒进搅拌均匀
• 搅拌均匀后揉面成光滑
• 套好保鲜袋或者膜，醒面2个小时。
• 醒面过程中，做里面的馅料，把咸蛋黄提前用油泡过液。
• 把红豆馅平均分成10个备用
• 红豆馅分好后用揉成凹陷形状
• 把咸蛋黄放进红豆馅里面
• 包好揉成圆形
• 月饼皮醒面时间到了，拿出来平均分成10份
• 也是用手揉成这个形状
• 把刚揉好的大力丸放到月饼皮里面
• 然后把它揉成圆形状
• 揉好放到月饼模具
• 轻轻的按出月饼（注意不要太大力要不就会裂开）
• 剩下的也一样反复做成月饼
• 配方能做15个63克的月饼
• 完成后放进烤箱温度180℃烤20分，把月饼烤制5分钟后拿出来刷上蛋液，刷完蛋液继续放进烤箱烤
• 出炉

自制广式腊肠

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用料 中华名吃学院网站￥创业好帮手

猪肉（肥瘦三七比例）10斤（去皮重量）；盐100克；糖250～380克；汾酒170克；生抽250克 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

做法 餐饮食品＠配方制作在线培训网

• 把猪肉用温水洗净，沥干。
• 把称量好的所有调味料倒进肉里面翻拌均匀，腌制2个小时，中间翻动几次。
• 用清水浸泡一下风干肠衣和草绳（肠衣也可用盐渍肠衣，草绳也可用棉线代替。我的肠衣和草绳都是附近市场买的。）
• 把肠衣套在灌肠器顶端，末端肠衣打一个结。
• 腌好的肉用戴手套的手抓进灌肠器里，手摇灌肠器把肉灌进肠衣里用盘子接住。灌满一条肠衣后打个死结。
• 灌好的肠用草绳扎好，然后用牙签刺些小孔排气，再用温水把腊肠表面清洗干净。
• 晾在阴凉通风处，自然风干，一个星期左右即可收起。（具体情况根据天气来决定。）
• 把腊肠收下后，放入冰箱速冻。
• 第六天:清蒸腊肠，晶莹剔透，非常香！

自配广式月饼

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用料 创业致富好帮手！创业新的起点

糖浆140g；纯正花生油50g；低筋面粉190-200，先用190g慢慢加；梘水4克 足不出户＃网上学习小吃项目！

做法 餐饮食品＠配方制作在线培训网

• 先将油、糖浆、梘水混合均匀，然后加入低筋面粉，充分搅拌均匀，然后用保鲜膜盖住放一旁醒发，2小时左右最佳，
• 然后用馅料包住蛋黄，尽量不要留有空气，
• 包好馅料后皮可以用了，皮跟馅料比例是7:3，熟练后可以8:2，把皮跟馅料秤好后把皮搓园按扁，中间薄边边厚点，慢慢用虎口望上推，然后慢慢收口搓圆
• 我这配方模具不用刷油也不用刷粉也不沾模具，，直接放到模具按一两下就可以很轻松的按出来，
• 烤箱上下220度预热10分钟，然后把月饼放进去190烤15分钟定型，然后拿出来刷蛋液，一个蛋黄不加水搅拌均匀，不用刷多，刷多会影响花纹
• 刷完蛋液后放进去再烤5分钟就可以，看月饼表面上色就可以，
• 月饼烤好拿出来等完全冷却再打包等回油，这配方两天回油，回油后不用放冰箱也可以保存很久，个人觉得放冰箱后拿出来会湿湿的，皮粘手，又不好吃，
• 等待封口
• 配上漂亮的盒子

广式脆皮烧肉

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用料 餐饮食品＠配方制作在线培训网

五花肉400克；五香粉11/2tsp；盐1tsp；一点点的小苏打(可无）；一点点油；米醋/白醋1tsp；姜片3-4片；葱2根；料酒1/3杯 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

做法 中华名吃学院网站￥创业好帮手

• 先把五花肉洗干净，然后放到一锅煮有姜片，葱和料酒的锅里煮5-8分钟至五花肉变色定型。
• 沥干，然后在肉的部分划两刀，把五香粉和盐混合。抹在肉上，小心不要抹在皮的那一面。
• 取锡箔纸把肉和边边的部份包起来，皮上抹上1小勺的米醋/白醋后放到冰箱里风干/腌一个晚上。
• 第二天，取几根牙签/竹签/钢针，在皮上插上无数个洞洞。然后抹上一点点小苏打。再抹/喷上一层薄薄的油.
• 烤箱预热至380F（195C），把五花肉入烤箱烤30-35分钟。取出，打开锡箔纸，把烤箱升温至400F（205C),或转高火，继续烤5-10分钟至猪皮出现泡泡为止。
• 稍微冷却，切块，沾海鲜酱吃。

广式椰香奶黄月饼

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用料 餐饮食品＠配方制作在线培训网

饼皮；转化糖浆140g；椰子油10g；玉米油30g；枧水4g；中粉140g；低粉60g；椰蓉奶黄馅；全蛋液200g；细砂糖100g；牛奶/椰浆120g；淡奶油80g；中粉50g；澄粉50g；奶粉40g；黄油60g；椰蓉120g；蔓越莓/葡萄干适量 创业致富好帮手！创业新的起点

做法 中华名吃学院网站￥创业好帮手

• 将转化糖浆，椰子油和枧水一起用单抽搅拌均匀
• 全部混匀哦，不要化几圈了事
• 饼皮中的粉类，过筛至上一步的混合物中
• 用刮刀翻拌至看不见干粉，混合均匀成一个饼皮面团
• 用保鲜膜包好醒发两小时备用
• （天气很热时可以放冰箱醒发，拿出来稍微揉捏下即可使用）
• 接下来是椰蓉奶黄馅部分，将材料都准备好
• 将全蛋液、细砂糖、牛奶/椰浆、淡奶油和馅料里的粉类一起混合均匀
• 混合的粉浆倒入锅中炒至如如中浓稠发粘的状态（最好使用不粘锅哦，我是电陶炉火力小就直接用的加厚奶锅，经验不足不要学我呀）
• 上一步的状态加入黄油再继续炒至报团的状态即可
• 奶黄馅趁热加入椰蓉与蔓越莓（葡萄干也OK，都很好吃）拌匀～
• 拌匀之后入冰箱冷藏备用哦（如果赶时间可以将馅料铺薄入冷冻快速降温）
• 在这之前把烤箱预热200度，将馅料每32g/个分剂，饼皮按18g/个，分别搓圆备用
• 开始包啦～将饼皮在手心按成饺子皮状，放入馅料
• 用虎口的位置均匀向上推合收口
• 模具中撒一层玉米粉防粘（不要多哦，撒一圈然后磕下模具）快速压制花纹
• 全部压好之后放进预热好的烤箱，200度5分钟定型
• 出炉刷薄薄一层蛋液再次入炉170度10～15分钟
• （蛋液是一个蛋黄加一勺水调匀使用）
• 出炉太香了，晾凉密封保存回油后享用。
• 写着写着～好想吃啊！

广式腊味炒饭

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隔夜米饭适量；广式腊肠适量；广式腊肉适量；鸡蛋一个；大葱或小葱适量；鲜冬菇4～5个；生抽少许；盐少许；鸡精少许；油少许 创业致富好帮手！创业新的起点

做法 中华名吃学院网站￥创业好帮手

• 准备食材：
• 1、腊肠腊肉切粒
• 2、鲜冬菇清洗去蒂，挤干水分，切粒
• 3、大葱或小葱切碎
• 4、鸡蛋打散
• 用平底不粘锅，加少量油把鸡蛋炒碎，捞出备用。
• 鸡蛋捞出后不用再加油，锅里有点底油就行，把腊肠和腊肉下锅稍微翻炒几下，把腊味里的油炒出来。
• 肥肉部分变成透明就可以了（注：不要炒久了，炒久腊味口感会变硬。）
• 放入葱碎炒出香味
• 放入鲜冬菇翻炒
• 加入隔夜的米饭，这时候调小火，用锅铲把米饭慢慢按散（冷藏后的米饭很硬，要先调小火，慢慢按散再调大火翻炒均匀）。
• 差不多全部按散了（隔夜饭虽然很硬，但是做炒饭是最好的）。
• 加入炒好的鸡蛋，调中大火继续炒香
• 最后淋上一点点的生抽、盐、鸡精调味即可。
• 香而不腻的广式腊味炒饭就做好了

【粤菜】：叉烧酥

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低筋面粉135g；高筋面粉15g；黄油20g；黄油125g；清水75g；叉烧肉；耗油；生抽；水淀粉；鸡蛋液；白芝麻 创业致富好帮手！创业新的起点

做法 创业致富好帮手！创业新的起点

• 1、将腌制的叉烧肉烤熟后备用。
• 2、低筋面粉135克、高筋面粉15克、黄油20克混合后，加水和成柔软的光滑面团，然后包上保鲜膜松弛30分钟。
• 3、黄油125克放入保鲜袋中，敲打擀压成薄片。
• 4、将松弛好的面团用压面棍擀成长方形，大概是黄油3倍的大小。
• 5、将擀薄的黄油放在中间，像叠被子那样用面饼把奶油包起来捏紧边缘。
• 6、用擀面杖轻轻敲打面片表面，再次擀薄至0、5CM厚。
• 7、开始第一次叠被子，即上下的边往中间对折，然后两头向中间对折。
• 8、叠成被子后用保鲜膜包起来放入冰箱松弛20分钟。
• 9、取出面团后再将其压扁擀成一个四方形面皮。
• 10-12、开始第二次叠被子，然后再包上保鲜膜进冰箱松弛20分钟。
• 13、将五花叉烧肉、里脊叉烧1:1的比例切成小肉丁，调入2勺蚝油、1勺生抽。
• 14、锅中上火少许油烧热，下入叉烧肉丁翻炒均匀，加水小火慢慢熬制至叉烧软烂。
• 15-16、水基本收干，加入少许生粉水收浓稠即可。
• 17、将面取出擀成薄片，压型后加入叉烧馅。
• 18、对折，用叉子轻按封口，不用全封严。
• 19、烤箱预热250度，中下层，10分钟烤制。
• 20、取出涮上蛋液，撒上白芝麻再烤制5分钟即可。

广式腊肠炒土豆

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广式腊肠土豆；大蒜叶盐；鸡精油 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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• 广式腊肠蒸熟切片。油锅入土豆片炒熟，加盐鸡精。
• 倒入腊肠翻炒，再放大蒜叶炒香，烹入少许热水，炒几下，出锅。

广式蒸排骨

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猪前排1条；南瓜或者芋头适量；阳江豆豉适量；大蒜适量；盐适量；糖适量；生粉适量；花生油适量 创业致富好帮手！创业新的起点

做法 足不出户＃网上学习小吃项目！

• 排骨洗净沥干水份，我是买时叫老板帮我剁成小块的，跟她说蒸的就懂怎么帮你剁了。小块容易入味而且吃起来方便很多，容易熟。我们自己在家蒸的好处就是新鲜，茶楼的排骨都是冷冻过的，味道没有那么鲜美。南瓜我用的栗香南瓜，比较粉甜，水份少，平时咱们吃的南瓜也可以，或者芋头垫底蒸会更香。
• 排骨内放两小勺生粉，足够裹住每块排骨薄薄的一层就行了，排骨量多的话大家再适当调整生粉量。
• 一小勺盐，你没看错是盐，我买的盐比较粗一点，不是精盐。
• 然后是一点点糖，糖呢是为了提味用的，不需要太多，一点点就行。
• 拌匀上面加的调料后加入少许花生油，蒸出来的排骨更香嫩。
• 抓匀后再加入两小勺生粉再次包裹住排骨，层层锁鲜
• 南瓜平铺盆地，放入适量水和丢几粒盐，水是为了让南瓜更容易蒸熟，蒸出来后不易干，盐是为了让南瓜更入味。也可将南瓜换成芋头。
• 排骨平铺在南瓜上面，蒸时排骨的油会滴下南瓜，南瓜更香。洒上几粒阳江豆豉，没有可免。
• 大蒜剁碎均匀撒在排骨上，或者第五步时倒入一起抓匀也可以。
• 上锅蒸十五分钟就可以吃到香喷喷的蒸排骨了。
• 出炉啦，新鲜的排骨就是香气扑鼻啊！有辣椒的切两片装饰一下，色香味俱全。