四川小吃大全（附制作方法）

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第3页：四川小吃大全（附制作方法）[3]

内容提要：三大炮：用料：糯米克，红糖克，芝麻克，黄豆克。制法：将糯米洗净，浸泡小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大火蒸熟，中间洒次水，再蒸后翻出倒在木桶内，掺开水适量，用盖盖上，待水分进入米内后，用木棒舂茸（或用绞

三大炮： 创业致富好帮手！创业新的起点

用料：糯米 1000 克，红糖 150 克，芝麻 50 克，黄豆 250 克。制法：1.将糯米洗净，浸泡 12 小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大火蒸熟，中间洒1-2 次水，再蒸后翻出倒在木桶内，掺开水适量，用盖盖上，待水分进入米内后，用木棒舂茸（或用绞拌机绞成茸），即成糍粑坯料。2.将红糖放入清水 300 克，熬开成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熟，磨成细粉。3.糍粑坯料分成 10 份，再把每份分成 3 坨，即用手分 3 次，连续甩向木盘，发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内，使每坨都均匀地裹上黄豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。 创业致富好帮手！创业新的起点

特点：三大炮糯米软糯，香甜可口。 创业致富好帮手！创业新的起点

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豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好，加入适量的石膏或卤水后，凝聚入缸，焖数小时，便成了一缸白嫩软的豆花。这时，用一把又薄又圆的锅铲，一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中，再划切成小片，让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。食用时，将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起，放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。 足不出户＃网上学习小吃项目！

韩包子： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

韩包子由韩映斗创制于 1914 年，是当时成都“玉隆园”的当家品种。当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣，被称之为“成都小吃之上品”。后来其子韩文华承继父业，将该店更名为“韩包子”。近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。1990 年 12 月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。“韩包子”里也不是只卖包子，各种四川小吃都有，还有小围炉，适合 2-3 个人吃。 足不出户＃网上学习小吃项目！

麻婆豆腐： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

原料：豆腐 10 两（约 400 克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒 足不出户＃网上学习小吃项目！

粉、花椒粉、盐、酱油各适量。制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。制作原料：圆细面条 500 克，辣椒油、酱油、葱各 50克，芝麻酱 35 克，味精 2.5克，川东菜 100 克，化猪油、香油各 20 克。饪方法：将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装 5 个碗内，再把其它调料分装 在每个碗中待用；锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。 足不出户＃网上学习小吃项目！

黄凉粉： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉，都可以冷吃也可热吃。放的调料不一样。原料也不一样。白凉粉就是川北凉粉，黄凉粉也叫米豆腐，是豌豆为原料制作的。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

白凉粉： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

醪糟：醪糟色白汁清，甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏日更兼清热解暑作用。在四川，人们把醪糟与锅魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。一般都会放粉子，蛋花或者是荷包蛋。是四川家家爱吃的小吃，也是很多宴会上的一道甜品，里面放上各种时令水果。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

奶汤面和钵钵鸡：奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。此时，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可口。邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲，有些还是祖传秘方哩。 这里最妙的吃法，是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香的奶汤面，夹一片鲜美的钵钵鸡肉，吃得您热乎乎、麻酥酥的，胃口顿时大开，真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热．通体舒服。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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泸州猪儿粑，选料考究，制作精细，质量优良，以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格，成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。 咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料，则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而得名。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

黄粑： 创业致富好帮手！创业新的起点

黄粑： 泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在于包料选择的是良姜叶，黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油。 刚蒸熟的黄粑香气扑鼻，冷却后，可切片油煎，或放入醮槽水内煮沸食用，别有一番风味。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

白糕： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为原料，另一种美食叫白糕，是白糖米糕。我记得它的样子大小如水杯口，形状象飞碟，中间还会点上一个小红点。较早些时，在我们起程回重庆的那天，幺爸就起个大早，五点钟吧，去街上买新鲜的白糕，热气腾腾的白糕散发着米香，总是装在一个崭新的竹篮里，给我们带上。于视觉、嗅觉、味觉都是享受。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

龙眼包子： 足不出户＃网上学习小吃项目！

雪白的特等精面，发酵后加上白糖和猪油揉匀，制成用手摸起来就象绸缎光滑细 餐饮食品＠配方制作在线培训网

软的包子皮； 选购了猪肉的前夹后腿，剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫，加入各种调料，并浇进煨炖的浓醇的鸡汁；搅拌成香气四溢的肉馅。为了使肉更加鲜美，入口化渣，还加入茨菇。龙眼包子馅里浇了鸡汁，味道鲜美醇厚，一两面粉制作成 10个拇指大小的包子，故称龙眼。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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相传，在 30 年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。乐山有位善长中草药，精通歧典之术的罗老中医。此老怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边，悬锅烹药，救济过往行人。罗老中医看互到，此汤药防病止渴，甚至有些人还连喝几碗冲饥，于是，罗老医生便把大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净后放入汤锅中，加入一些香料。 熬出来的味道十分鲜美，特意来饮者骆驿不绝，河边汤锅已经供给不遐。后来，后辈们便沿着罗医生的烹熬方法去集市上摆摊叫卖。刚开始，经营者摆一张桌子还没有凳子，便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客人，客人一只脚跷在绳子上，一只手端着汤吃，于是被取名为跷脚牛肉汤。 足不出户＃网上学习小吃项目！

架烧白肉： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

口水鸡：用料： 乌皮土仔公鸡 1000 克，花椒油 10 克，白糖 10 克，芝麻酱 10 克，姜蒜汁 30 克，麻油 30 克，葱花 10 克，料酒 30 克，熟白芝麻 20 克，熟油辣椒 50克，红酱油10 克，熟花生末 25 克，醋 10 克，味精 25 克。制作方法：1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到 70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。 2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

特点： 创业致富好帮手！创业新的起点

此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州"的美称。 创业致富好帮手！创业新的起点