来源:红厨网
第2页:后厨成本节约的经验是否能给到你一些启发[2]
内容提要:五、节约水:两种水可二次利用分享人杨小鹏为了降低水的消耗,我们规定泡洗青菜的水和蒸箱放出的热水必须二次利用。泡洗蔬菜的水一般是比较洁净的,用它来洗土豆、山药这种带有大量泥土的根茎类食材,丝毫不会影响清
五、节约水:两种水可二次利用 餐饮食品@配方制作在线培训网
分享人 杨小鹏 创业致富好帮手!创业新的起点
为了降低水的消耗,我们规定泡洗青菜的水和蒸箱放出的热水必须二次利用。 中华名吃学院网站¥创业好帮手
泡洗蔬菜的水一般是比较洁净的,用它来洗土豆、山药这种带有大量泥土的根茎类食材,丝毫不会影响清洗效果。蒸箱里放出来的热水加入少许洗洁精拌匀,用来冲洗地板或者清洗带有大量油脂的餐具,效果都不错。 足不出户#网上学习小吃项目!
创业致富好帮手!创业新的起点
同行点评: 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
小方法但是很有用。泡洗蔬菜的水用来给冷冻食材解冻,也是一个有效的方法。用解冻素类食材的水解冻荤类食材,也能有效降低水消耗。 足不出户#网上学习小吃项目!
六、前厅、后厨配合:菜品流程规范化 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
分享人 王顺贤 足不出户#网上学习小吃项目!
记得我们店曾经推过一道脆皮烤鸭,皮是脆的,撕开后里面的肉很热、很嫩,但我收集到的反馈意见中,有客人说这个菜很好,有人就说不怎么样,我觉得奇怪,于是就专门盯了一下这个菜。 创业致富好帮手!创业新的起点
原来,我发现,荷台把菜放到传菜间后就不管了,但由于传菜距离远,或者传菜生比较忙,就把这个菜放一段时间再上,等端上桌,菜品的皮变软了,肉也不嫩了。 创业致富好帮手!创业新的起点
于是我专门就传菜环节做了规定:以前是用三个人传十个包间,现在就餐高峰时就增加到四个;如果菜品中看到汤类就可以先放一下,先上铁板、煲仔、拔丝这类的菜,这由划单员来协调,比如在没有传菜员的时候,厨房端出来四个菜,排在最后的是拔丝菜,如果这时正好有传菜员回来了,那就不必按出来的顺序端,而是先把拔丝菜端走。 中华名吃学院网站¥创业好帮手
果然,在执行了菜品流程、制度规范化之后,基本没有客人再因为传菜晚,而导致了菜品口味的改变而遭到投诉。 餐饮食品@配方制作在线培训网
烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
同行点评: 足不出户#网上学习小吃项目!
让前厅后厨进行有效的配合,对解决菜品是个很好的办法。同时,也要留心客人对菜品的反应,然后及时与厨师长沟通。只有两者之间有效配合,才有更稳定的发展和更出色的菜品,不会因为生意忙而影响到菜品的口感。 足不出户#网上学习小吃项目!
七、节约水:化冻冲漂有了新方法 中华名吃学院网站¥创业好帮手
分享人 黄浩新 中华名吃学院网站¥创业好帮手
食材解冻需要用常流水,有碱味或者有盐分的食材祛碱味或祛咸味也需要用常流水,时间久了,高额水费让我们有点吃不消。 餐饮食品@配方制作在线培训网
为此我们出台了两个新制度,一是需要解冻的食材必须在头一天晚上下班前拿出来自然解冻,二是针对需要漂盐分或者漂碱味的食材采用新的处理方法。 餐饮食品@配方制作在线培训网
以海蜇为例,它本身的含盐量是非常高的,现在我们将海蜇先放入不锈钢桶内泡水2小时,然后像洗衣服那样搓揉海蜇,最后用清水清洗两遍即可。再比如碱发猪肚,我们先用清水冲洗两遍,然后将猪肚放入沸水中大火焯一遍,最后用冰水浸泡。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
创业致富好帮手!创业新的起点
同行点评: 创业致富好帮手!创业新的起点
方法很有效。这里给大家分享一个海蜇祛盐分的小方法:先准备80℃的热水2500克,放入味精150克溶化,下入原料反复抓洗两遍,然后用清水冲洗干净,这样就可以在快速祛掉大量盐分的同时,将原料内的沙子也快速去掉。 足不出户#网上学习小吃项目!
八、豆腐丸子68,客人还在喊超值 足不出户#网上学习小吃项目!
分享人 赖建全 餐饮食品@配方制作在线培训网
给大家分享两个增加菜品附加值的小菜例。比如我们有道菜叫“红烧鱼豆腐”,这道菜的做法很简单,成本也不高,就是将豆腐打成蓉泥,酿入少量的三鲜馅,再搭配香菇和高汤烧制。 创业致富好帮手!创业新的起点
这道菜的成本大概是8元,但是它的售价却是68元,不用算,相信大家也知道这道菜的毛利大概有多高了。虽然菜肴卖68元/份,价位并不低,但是客人很认可,而且很多食客一直认为我们这道菜是用鱼肉制作而成的,所以这道菜自推出后客人好评如潮,自认为是超值的。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
还有一道菜叫“官府浓汤多宝鱼”,大家都知道多宝鱼都是起肉炒制或者清蒸,现在我们同样是将多宝鱼起肉烹调,不同的是我们采用官府浓汤进行烧制,客人一听制作时加入了官府浓汤,自然感觉菜肴制作有水准,所以我们这道菜也就顺理成章的比以前多卖了20元。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
餐饮食品@配方制作在线培训网
同行点评: 创业致富好帮手!创业新的起点
增加菜品附加值是提高菜品毛利率的一种非常有效的方法。在前几期杂志中报道过一道炒土豆丝,就是一个很好的例子。 足不出户#网上学习小吃项目!
土豆丝平时也就卖10元,用摇丝机一摇,土豆就变成了很长很长的细丝。土豆还是那个土豆,方法还是那个方法,但是改改形式后菜肴就多卖了十元。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
还有些酒店推出了健康盆栽菜,客人挑选后现割现炒,这也是增加菜品附加值的一个方面。所以,现在的厨师不仅仅要懂得如何做出高品质的菜,更要懂得如何包装菜品。 餐饮食品@配方制作在线培训网
本文来自红厨网
转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
「上一篇」史上最全的餐饮材料储存方法 「下一篇」后厨成本节约的经验是否能给到你一些启发