在华侨之乡探寻那些个罕为人知的美味

  来源：知乎专栏 作者：陈不诌

内容提要：问起广东的美食，你首先会想到哪儿？是有着“食在广东，厨出凤城”赞誉的顺德，还是“海滨邹鲁，美食之乡”之称的潮汕？而在亲临江门这座粤西侨乡之后，我的心中有了不一样的答案。志仔王渔村这家店老板养蚝出身，又

问起广东的美食，你首先会想到哪儿？是有着“食在广东，厨出凤城”赞誉的顺德，还是“海滨邹鲁，美食之乡”之称的潮汕？而在亲临江门这座粤西侨乡之后，我的心中有了不一样的答案。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
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志仔王渔村 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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这家店老板养蚝出身，又习得台山家常菜的做法开了这一家海鲜餐厅。广东大多数的生蚝都是湛江产的，而台山产的生蚝则是江门人更因地制宜的选择。台山横山蚝是台山最著名的特产，因横山的生蚝田处于咸淡水交汇之地，生蚝吸食海水里的浮生动物特别多，所以这里的生蚝长得不仅比其它地方个体肥壮、色泽乳白，味道也更鲜美。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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生蚝的价格是68元一打，可以蒸可以烤，烤出来的汁水没有蒸出来的多，但是味道更加浓郁，而且有淡淡的炭火香气。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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招牌菜是生蚝炆猪手和生蚝炆鹅，我们选择了生蚝炆鹅，吃到后面明显觉得酱汁偏咸，但是好在有清爽的芹菜和葱搭配，还算不错！ 创业致富好帮手！创业新的起点

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白灼的毛碌个头虽然够饱满，但是配上辣椒酱油和蒜油并没有在汕头蘸浙醋吃的来得出彩，炒花甲也是被一致认为偏咸，在这里就不推荐啦。创业致富好帮手！创业新的起点
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时光倒流三十年灶粥 餐饮食品＠配方制作在线培训网

晚上沿着长堤边散步，看见所有的夜宵摊位都打着“重庆烤鱼烤生蚝”的招牌，想不到家乡的美食竟在这里发扬光大，有一种佛教起源于印度却流传于中国的感觉。感慨归感慨，这类的小店我是断然不敢尝试的，因为在我意识里人这一辈子吃的饭是按次数计算的，万一试到让人失望的东西就仿佛浪费了一个名额。足不出户＃网上学习小吃项目！
很多人都说我找好吃的特别厉害，其实我不是厉害，只是我喜欢吃当地特有的食物，店铺招牌太新的不进，当地食客少的店不进，这样找出来的店八九不离十，一般都是些当地的老字号。那么有朋友又会说了，老字号就一定好吗？不是，但是在江门这种外来人口不多的城市，老字号往往意味着他们迁就了大多数本地人的口味。烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
依照着上述判断标准我按图索骥找到了河对岸这家烟火颇旺的大排档。老板娘是个很朴实的中年妇女，背着个孩子在忙着端茶上菜。因为晚上吃志仔王太咸，所以我们就点了几个清淡的菜肴。餐饮食品＠配方制作在线培训网
但是这几道菜的水平，确实令我感到惊讶，起码在我眼里，它们超越了之前的那一桌海鲜。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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上汤菜心是第一道端上来的菜，我和朋友都选择了暂时性压手，主要还是因为确实不饿，最后终于他忍不住了，夹起第一根——“唔！好好吃！”中华名吃学院网站￥创业好帮手
我赶紧试试，真的好棒啊！一碗上汤菜心镬气这么重！感觉就像是小时候奶奶用荤油炒出来的味道，汤里有不少白贝，然而这个配置他们并没有写在菜单上，虽说几粒白贝并不能打动我，但是起码我们看到了这家店的确是童叟无欺的。 创业致富好帮手！创业新的起点

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这碗粥是我要推荐的重点。因为说实话，我本人是不喜欢喝粥的，我更希望夜宵是烧烤一类口味较重的东西，但是这两罐灶粥的肉香完全颠覆了我对粥原有认知。“瑶柱烧猪骨灶粥”里面的猪骨打斜劈开，烤到棕黄。当然大家肯定猜到了，按这家店的良心程度，说是烧猪骨，其实在里面埋了好多好多肉，烤肉最好的位置就是贴骨的部分，拿来煮小锅粥，随着咕噜噜的声音骨质慢慢分解，跑到粥的上层，关火之后稍稍降温，一层厚厚的“粥胶”就诞生了，老板娘告诉我们，这是粥的精华，果然它粘牙的口感和浓浓的肉香让我记住了这家店的名字。问起老板娘为什么要起这个名字，她说灶粥起源于开平（今江门），六七十年代那个时候，生下来的孩子吃不起奶粉，父母们就用灶粥把他们拉扯长大，如今他们已经为人父母了，但这三十年前的美味却是难以忘却的，于是就这样传承了下来。餐饮食品＠配方制作在线培训网
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赵记传承 创业致富好帮手！创业新的起点

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和我同去的朋友是个厨师，他可能这辈子最大的心愿就是安安心心地做菜，所以当我告诉他我们昨天喝的“喜茶”和这家“赵记传承”都属于网红店的时候他问我：“网红店是什么？”一番普及之后他似懂非懂地对我说：“但是喜茶和这家甜品店看上去完全不是一类的啊！”我竟一时语塞，只好说我们先吃吃看吧。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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这家店开在川流不息的地王广场对面，主营的东西也和之前在顺德吃的“仁信老铺”相似，我们点了桃胶芒果，椰汁凉粉和芒果小丸子。桃胶芒果用的牛奶热过之后腥味特别重，简直令人难以下咽。餐饮食品＠配方制作在线培训网
不过芒果小丸子仿佛走了另一个极端。显然不管从菜名还是小丸子里的芒果爆珠都和“传承”二字没有任何关系，但是起码从温度和味道上来说，这是个值得推荐的创新甜品。这个碗嘛，老坛装新酒咯！餐饮食品＠配方制作在线培训网
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五邑人家 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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一个城市，总要有一个具有菜品整合意义的餐厅才能起到发扬的作用。就像是顺德的“猪肉婆”或者江门的“五邑人家”。五邑是指江门所管辖的新会、台山、恩平、鹤山和开平四市一区（新会是区）。这家店汇聚了这些区的特色菜肴并加以适当改进，特色菜有陈皮掌亦、五味鹅、莲藕骨汤、椒盐竹肠、捞起外海面、鸡汤浸桑叶等，最后结账的时候才发现柜台那里居然挂了块匾，写的是他家的鸭粥拿了个什么金奖，但是向服务员扫听特色菜他们也没提这茬儿，只好以后来试了。 创业致富好帮手！创业新的起点

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陈皮掌亦是一道很特别的菜，和传统的粤菜陈皮鸭掌完全不同，这道菜的鸭掌先油炸之后再撒上新会陈皮调味，新会陈皮是新会区的汉族传统名产。当地所产的大红柑的干果皮具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，所以向来享有盛誉。早在宋代就已成为南北贸易的“广货”之一，行销全国和南洋、美洲等地区。这道菜的调味基本就基本单靠陈皮碎完成的。酸甜咸三个味道都非常强烈但是又很协调，和油炸的鸭掌配起来大放异彩。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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台山五味鹅选用生长90天左右，3.5－4.5公斤重的本地放养的马冈鹅作原材料飞水去内脏后，配以酱油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料焖制而成。味道依旧很平衡，但是这道菜吃多了一定会腻，人多一点的话每人吃个一两块就完美得很了。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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鸡汤桑叶并没有什么过人之处，只是纤维够粗，吃点这些粗纤维的素菜对清清肠胃倒是不错的！莲藕排骨汤里熬了杜仲和党参，中药味道有点抢鲜味了，不是我中意的类别。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！