酒店有病也需医

内容提要：　　从上个世纪九十年代中期开始，中国的餐饮市场出现了一个有趣的现象，以四川、北京、内蒙、广东为区域中心，火锅，这个在中国传统美食中最简单的加工方法，竟然占据了半壁江山。从城市到乡村，名目繁多的各种火锅

　　从上个世纪九十年代中期开始，中国的餐饮市场出现了一个有趣的现象，以四川、北京、内蒙、广东为区域中心，火锅，这个在中国传统美食中最简单的加工方法，竟然占据了半壁江山。从城市到乡村，名目繁多的各种火锅呈燎原之势，一度竟使其他特色美食退避三舍。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　高峰过后是低谷，2000年以后，火锅的飞扬跋扈已风光不再，相当一部分火锅店失去了往日的“倜傥”，陷入困境。2002年—2004年，我应邀为山东、辽宁的几家火锅店做经营企划。感谢这些火锅店老板的信任，在企划酝酿及运营过程中，他们非常配合企划工作，终使火锅店的整体运作取得了满意效果。现讲几个实际案例。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　酒店选址失误、生意不火，如何救活？ 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　症状： 创业致富好帮手！创业新的起点

　　东港市的一条主干道上，面积不大，仅有200余平米，是一家单纯经营火锅的餐饮企业。在对东港市餐饮市场及火锅店的内部经营状况仔细了解后，我认为，火锅店经营不好，不仅仅是餐饮市场的竞争惨烈，更关键的是经营者的因素。老板周女士以经营烟草为主，火锅店只是她业余时间偶尔光顾的小营生，赚不赚钱无所谓，不赔就行。殊不知餐饮经营如逆水行舟，不进则退，如果以不赔为经营目标，火锅店的下场一定是难见起色。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　病因： 创业致富好帮手！创业新的起点

　　以这种思想为主导，我觉得，火锅店出现的问题是多方面的： 创业致富好帮手！创业新的起点

　　其一、就餐环境破旧。火锅店开业后两年来没有进行过一次像样的大扫除，灯光昏暗，墙壁泛黄，店内饰物、钟表等支离破碎，地面污渍密布，碗盘带缺口者居多。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　其二、加工好的菜、肉品相不佳，海鲜、备品胡乱堆在墙角，现场管理严重失控。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　其三、火锅店员工上岗时不在工作状态。服务员、厨师在工作区大呼小叫，旁若无人，客人进店无人上前迎接。长指甲、披头散发、衣着严重不整。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　其四、火锅店的选址错误。200平米大小的火锅店，地址要选择在居民区、行政区、商贸区附近商圈，而现在所处的位置，门前是纵横南北的鹤大线，车速极快，大都在60千米/小时以上，行人横过马路，必须要反复张望才敢通行。加之周边居民以农工居多，消费能力有限。选址的错误已成既定事实，无法更改，只能通过其它方法进行调整，降低影响。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　处方： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　依据上述认识，在和老板反复沟通后，提出如下整改意见： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　一、造气氛。将火锅店内外从新按要求粉刷一遍，尤其是内部，以淡黄色为基调，改变原来脏乱差的氛围。更换灯具，采购暖色灯管替代冷色等馆。悬挂浅绿色绸布改善顶棚装修不足的弊病。手绘店内POP，重点宣传火锅店的主打品种及优惠活动。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　二、调产品线。对火锅店的肉类、菜类、海鲜类逐个筛选，逐品定价，顾客选用少或不易采购的品种，坚决从菜谱上清除。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　三、洗“脸面”。重新制作牌匾，将原有的小牌匾摘下，换上了覆盖二楼三楼的大牌匾，醒目出众。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　四、内部巧整改。制定一系列的卫生标准、服务标准、质量标准，并相应制定管理制度和激励措施，对员工进行有针对的培训。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　整改意见实施后，立见成效，二十天以后，销售额达到近5000元。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　[总结] 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　单从这个案例看，企划运营这个火锅店并未使用过多的企划手法，但效果尚可，原因何在呢？我想，原因就在于餐饮市场竞争远未达到惨烈的程度，稍加调整，“凉水湾”就现出了勃勃生机。而这种调整需要科学，更需要机智。餐饮市场并不像有些经理人所惊叹的那样不可捉摸。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　地址选在居民楼门面不抢眼 怎么办？ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　诊断： 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　2004年4月1日，西方的愚人节。这一天，我来到山东省烟台市一路顺小肥羊火锅店，为其在开发区的分店做经营诊治。小肥羊餐饮公司的老板叶淑芳，原为某国营企业的党委书记，性格开朗，为人诚实，于2003年下海经商后，连开四家酒楼，分别位于烟台的开发区、世回尧、莱山等地，委实叫人不敢小视。应该说，她的工作阅历帮助了她，在酒楼管理中，熟练地运用层次管理、制度管理、标准管理等现代管理方法，把四个酒楼管得井井有条。但是，酒楼的经营是叶老板的心头病。这一次，因为开发区的火锅店开业后一直不景气，销售额在一千元上下徘徊，叶老板遍洒英雄帖，约酒楼经营群豪前往问诊。我只身前往。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　病因： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　一路顺小肥羊开发区分店，位于烟台开发区中心大街旁的一栋楼房底层，营业面积400平米，朝街但只露出半个门楼。从街上走过，行人绝想不到这里还“藏”个装修考究的火锅店。火锅店与对面楼的中间，横卧一栋独楼，一楼也是一间火锅店，名字叫内蒙古呼伦贝尔火锅城，在烟台远近闻名。两家火锅店的建筑格局摆成了L型。门前是一个四四方方的停车场，由两家火锅店共同使用。这样的地理位置，这样的餐饮模式，摆明了两家火锅店要“刺刀见红分出高下”。当时的经营状况是：一路顺小肥羊每天的销售额，仅是呼伦贝尔店的两成左右，呼伦贝尔店高达7000元以上。一到档口，一路顺小肥羊眼巴巴的望着客人，前呼后拥的钻进呼伦贝尔的大门。与呼伦贝尔相比，一路顺小肥羊明显处于劣势。正门门脸向侧，门脸的广告作用宣布失败，且火锅店的整体感觉呈冷阴调。客人到小肥羊就餐，需要走过一段高高的台阶。大厅内风过大，客人在大厅就餐，明显感到有冷气袭过。作为火锅店，没有比冷清更叫客人难以忍受的了，有的客人即使勇敢的走进店门，发现无人就餐，立马会掉头而去，转向呼伦贝尔。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　问题清楚了，为一路顺小肥羊开出了一副急药： 创业致富好帮手！创业新的起点

　　1、更换牌匾，重新定做红色铁字，加大尺寸，提升一路顺的“阳气”。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　2、去掉原外墙灰色涂料，改为红黄色块相间，映衬牌匾，与牌匾浑然一体。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　3、将店内店外的全部冷色光源去掉，改为暖光源，并增加20个横插双柱光源，增大店内的亮度，提升店内的阳气。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　4、将炒菜项目砍掉，专心做火锅。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　5、制定促销方案，用小肥羊中的最畅销品种做突击，搞买送，“吃两盘送一盘，”提升小肥羊的知名度和美誉度。 足不出户＃网上学习小吃项目！