《食学》是食物的大体系 专访食学学科体系奠基人刘广伟

  来源：东方美食餐饮经理人

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内容提要：记者：经过您条分缕析地梳理，使得这些理论层次愈加清晰。《食学》中有条人类食事共识理论，内容是“人人需食，天天需食，食皆同源，食皆求寿，食皆求嗣”，富含哲理。看来这本书不仅仅单纯阐述食学，还融合了哲学的

记者：经过您条分缕析地梳理，使得这些理论层次愈加清晰。《食学》中有条人类食事共识理论，内容是“人人需食，天天需食，食皆同源，食皆求寿，食皆求嗣”，富含哲理。看来这本书不仅仅单纯阐述食学，还融合了哲学的深层意义，您能为我们简单阐述一下吗? 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

刘广伟：经过广泛阅读和研究，我发现食物与哲学、生理学、心理学、社会学、教育学、伦理学、医学、美学等都存在千丝万缕的联系，简单说就是食物与文化的关系。所以说食学是一门很深的学问，需要我们不断学习。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

我经常说食物如同人，也有各自的性格，如温、热、寒、凉、平等。选择正确的食物、食法要考虑自己当下的体征。食物中除了营养素，还有非养素和未知素。对于因食物和食为产生的疾病，包括缺食病、污食病、过食病、偏食病、敏食病、厌食病等，我归纳为食病理论。鉴于食是医的上游，吃对食物就会少吃药物，远离食病。食化系统的运行质量决定了人类的寿期，是人类食事的核心。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

记者：书中有没有什么颠覆常识的爆炸性内容? 足不出户＃网上学习小吃项目！

刘广伟：坦率讲，我比较具有忧患意识，这一点在食物稀缺理论中也有所呈现。我认为食母系统的单位产能是有限的，对食物生长周期的压缩也是有限的，且当今食母系统的产能和食物成长周期都已接近“天花板”，随着人口爆炸，食物将成为人类必需的奢侈品。这与我们以前所熟知的恩格尔法则是背道而驰的。恩格尔法则认为一个家庭和社会的食物支出在总支出中占比越少，那个家庭和社会就越富裕。而食物成为“必需的奢侈品”后，这一规律将被打破。 足不出户＃网上学习小吃项目！

可见，法则不是一成不变的，因为所处的时代变了，且随着科技水平的提高，我们要重新审视已有的法则，废旧立新，与时俱进。比如随着各种添加剂的使用，带来了食物生产的超高效，但是用这种方式生产的食物质量和安全都出现了问题，造成食物利用的低效。这种超高效实际上是一种伪高效。再如农政不如食政理论：农政是把农业作为一个单独的食生产部门管理，食政是把所有与食相关的部门统一管理。农政易造成管理割裂，食品安全问题丛生，食政才能从根本上解决问题。 创业致富好帮手！创业新的起点

记者：食学从最微观到最宏观，串起了最可感的个体肉身与最抽象的文化网络。在看似普通的食学文化里，实则蕴含着一个宏大的世界。正如您强调的人类文明经历了原始文明、农业文明、工业文明，必将走向食业文明阶段。那么，如何定义食业文明呢? 创业致富好帮手！创业新的起点

刘广伟：我认为食业文明是以食业等人类生存必需产业为主体的社会形态，以个体寿期充分、社会秩序和谐友好、种群得以延续为表现形式。当然，认识食业文明，首先要了解食业。食业，包括当今人类与食相关的所有行业，即食生产、食利用、食秩序行业。食业的提出打破了食生产业和食利用业、食秩序业相互分割的分工误区。 创业致富好帮手！创业新的起点

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记者：据悉，《食学》这本书是您沉淀、累积了多年知识与心血的作品，既有理论的分析，又有科学的严谨，还有具体案例的佐证，使得这本书给人以启示的同时又不失阅读的乐趣。关于这本书，可否请您给我们划划重点? 餐饮食品＠配方制作在线培训网

刘广伟：首先，我必须承认个人赋予了《食学》很多精神寄托，因为任何理论都是为指导实践服务的，否则就成了无源之水、无本之木，食学也不例外。通读《食学》一书，你会感受到，它对解决当今的食问题有着重要的指导意义。关于划重点，我只能提醒读者注意三点： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

一是关于食学学科基本概念的确定; 餐饮食品＠配方制作在线培训网

二是关于食学学科的确立与定位; 餐饮食品＠配方制作在线培训网

三是关于食学学科的体系构建。 创业致富好帮手！创业新的起点

其实每一点中都下辖密密麻麻的小重点，希望大家不要错过每一个小关键。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

如什么是生存性产业划分理论?要知道“生存性”产业划分是按人类生存的需求性来划分社会产业，分为人类生存必需产业、人类生存非必需产业和危害人类生存产业3类。 创业致富好帮手！创业新的起点

对第一类要发展，第二类要控制，第三类要割除。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

如什么是食产短链理论? 创业致富好帮手！创业新的起点

要知道这一理论指的是食物生产具有逆原生性，其产业链越短，越有利于维护食物的原生性。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

如什么是食物权责理论? 中华名吃学院网站￥创业好帮手

要明白它指的是人类、人类群体和每一个人类个体，都有获得食物的权利，分享食物的责任。等等，一定要弄懂其确切含义，尽可能身体力行。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

此外，也不妨多了解一些相关的有趣的知识点，像“长寿膳食表盘”，它是“长寿膳食罗盘”的简化版，利用人们常见的钟表形状，在整点位置嵌入科学进食的12个维度，并用表针把其分隔成首选类、次选类、关注类三部分，便于记忆。像AEW礼仪，也叫食前礼仪，包括敬语和手势两部分。AEW礼仪选用世界语，表达了人类对食物的敬重，利于学习和传播。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

记者：对于《食学》，媒体转载量最高的无外乎“21世纪食学十大问题”。这些问题在书中都能够找到答案吗? 中华名吃学院网站￥创业好帮手

刘广伟：首先，我们一定要清楚“21世纪食学十大问题”是什么? 餐饮食品＠配方制作在线培训网

它包括：1.世界“食物稀缺”时代到来，人类社会面将临前所未有的挑战和变革; 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2.人类把“合成物”引进食物链是把双刃剑，必须深度反思、尽早防范; 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

3.谷贱伤农更伤民，好食物是人类真正的奢侈品; 足不出户＃网上学习小吃项目！

4.“食病”危及40%的人类健康，食事与健康的关系严重被低估; 创业致富好帮手！创业新的起点

5.食在医前，充分发掘“食物性格”对人类健康的价值，让医疗、医保双减负; 中华名吃学院网站￥创业好帮手

6.“长寿膳食表盘”让每一个人长命百岁成为可能; 创业致富好帮手！创业新的起点

7.当今人类“食事问题”此起彼伏，分段管控乏力，国家农业部应改为食业部; 足不出户＃网上学习小吃项目！

8.食物七种浪费，损失了1/4的食物，亟需立法控制; 餐饮食品＠配方制作在线培训网

9.“食权”是人权的基础，76亿人的食权是“人类命运共同体”的基石; 创业致富好帮手！创业新的起点

10.用人类“食事共识”凝聚巨大的“食事共力”，推动“食业文明”时代早日到来。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

其次，我可以很负责任地说这十个问题的解决方案就在《食学》一书中，希望大家都去找找答案。 创业致富好帮手！创业新的起点

记者：最后一个问题，可否请您谈谈“人类食物共同体”与“人类命运共同体”二者之间的关系? 中华名吃学院网站￥创业好帮手

刘广伟：“人类命运共同体”这一伟大构想已经提出了好几年，什么是这76亿地球人的共同所有，什么能引起这76亿人共同关注，什么能让这76亿人同命相连?这需要好好研究。我想，人类共同拥有的首先是我们的地球母亲。是她给我们提供了赖以活命、繁衍的食物，是她给了我们宇宙间独一无二的生态圈。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

所以，要构建“人类命运共同体”，必须先构建“人类食物共同体”。换言之，“人类命运共同体”不是空中楼阁，它需要地基，需要支撑，“人类食物共同体”就是“人类命运共同体”的基石和首个阶段。 餐饮食品＠配方制作在线培训网