一天5万步还保持微笑！海底捞是如何给员工打鸡血的

  来源：餐饮老板内参 作者：艳子、刘阳、大碗

内容提要：海底捞即将发布年财报。据知情人士称，目前是高速开店期，业绩稳步增长。去年月日上市时，海底捞承诺的开店目标是家年，年的营收目标是近亿（年营收亿）。何以能实现这个目标，答案是强大的组织力。每天工作个小时，

海底捞即将发布2018年财报。据知情人士称，目前是高速开店期，业绩稳步增长。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

去年9月26日上市时，海底捞承诺的开店目标是180~220家/年，2019年的营收目标是近300亿（2017年营收106亿）。   足不出户＃网上学习小吃项目！

何以能实现这个目标，答案是强大的组织力。   足不出户＃网上学习小吃项目！

每天工作12个小时，年轻人仍然趋之若鹜；   足不出户＃网上学习小吃项目！

周末一天“小跑”5万步，员工照样时刻保持着发自内心的微笑；   足不出户＃网上学习小吃项目！

是什么让海底捞五万多名员工心甘情愿地付出？   足不出户＃网上学习小吃项目！

想让“好人不变坏”，先要满足他的基本需求  

在郑州东区一家海底捞门店，刚来2个月的小新对这份工作很满意，即便她每一两周才能回焦作农村的老家看孩子一次。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

来这里之前，她当过代课老师和仓库管理员，但她觉得在农村没有“钱”途。在58同城上，她被海底捞的薪酬吸引了。现在她的底薪4000元，如果加上绩效奖金，一个月能拿六七千，是郑州大部分同行工资的1.5倍。 创业致富好帮手！创业新的起点

高于同行的薪酬和令人艳羡的食宿等福利待遇，是海底捞留人的杀手锏，也是稳定人心最底层的逻辑。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

张勇认为，要想让好人不变坏，首先要满足他最基本的生存需求 。在这个层面激励人，就是要让他比别人过得更好一些。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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2017年，海底捞5万员工的人均成本是6.2万，是全国餐饮服务和酒店行业平均年薪3.69万元的1.68倍。 创业致富好帮手！创业新的起点

服务员的工资是计件制，干得越多，赚得越多。调查显示，82.9%的海底捞员工对薪酬满意。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

餐饮业大部分员工都来自于社会最底层，收入才是他们最最在乎的。施永宏说，海底捞给自己的要求是，只要别人涨了他们也跟着涨，因为只有领跑的收入才能吸引到相对好的人。 创业致富好帮手！创业新的起点

但餐饮业的人力成本逐年上涨，海底捞也很头痛，怎么保持高工资？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

海底捞的经验是：只有提高了效率，才能够提高薪酬。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

所以，海底捞实施“计件制”，多劳多得。原本5个人的活3个人搞定，那么总支出不变，人员减少，每个人拿的就多了。 创业致富好帮手！创业新的起点

从2014年起，海底捞就在总（人力）支出不变的情况下，给员工涨薪 30%。 创业致富好帮手！创业新的起点

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海底捞服务员在电梯口揽客 餐饮食品＠配方制作在线培训网

员工收入起来了之后，公司对他的要求也会变高，所以，薪酬反过来会进一步提高效率。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

有一些餐企，为了降低劳动成本，把人员压得很少，但没解决效率的问题，导致顾客体验很差，恶性循环。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

施永宏说，以前他们也用过“底薪+绩效”、“底薪+绩效+分红”的工资结构，底薪占大部分，绩效和分红拉不出差距，这种根本激励不动员工 。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

薪酬透明，每个层级之间收入差距拉开  

员工在一个地方会不会留下来，第一看薪酬，第二看有没有未来 。 创业致富好帮手！创业新的起点

虽然才2个月，小新已经有了自己的小目标——做管两个徒弟的小客户经理，工资比服务员多一倍。 足不出户＃网上学习小吃项目！

海底捞的岗位层级划分得很清晰。从初级岗位、中级岗位、高级岗位，到领班、大堂经理、店长，每跨一级的收入区别都非常大。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

一名一线员工，只要坚持努力4年，就能实现从服务员到店长，从月薪三四千到三四万的华丽转身。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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只要通过考试，就能得到晋升，内容是理论+业务操作，顾客的满意度是主要衡量标准，考官是师父 。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

一位海底捞离职员工的经验是，谁的感动案例多（让顾客开心满意的案例），谁升得快。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

生日时送上蛋糕，给情侣送上红枣桂圆拼盘，给老人送老人锤……海底捞的储物间里，摆满了文具盒、生日蜡烛、公仔娃娃。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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但做得不好也会面临淘汰，降下去或者直接走人。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

曾有一个服务员在神秘人用餐完毕后没有递上牙签和薄荷糖。为其服务的小客户经理在员工大会上被点名批评，降为普通服务员，工资减半。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

海底捞的升迁淘汰体系非常透明。做得好了会往哪里升，做得不好会往哪里降，员工非常清楚。 足不出户＃网上学习小吃项目！

但这个体系里他们设计了两个关键点：一是升迁不能够越级 ，只能一步一步地升；二是降级可以越级 ，高级岗位只能降到初级，因为中级要留给初级升上来的人。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

有很多餐企不敢淘汰员工，施永宏说，这样会形成恶性循环： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

收入不高——没合理的升迁淘汰体系——没有生意——不敢调整——导致大量怠工的人员滞留。   中华名吃学院网站￥创业好帮手

他建议，有一些员工如果一直帮不起来，就要勇于放弃 ，否则相当于放弃了大部分努力的人，对他们极不公平。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

12个神秘顾客，决定一个店长的去留  

升迁和淘汰是员工最关心的点，这两个因素一定有个基础，那就是绩效考核。 考核好的才能拿到高薪酬，才能升到更高的职位。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“跑起来，跑起来！”   足不出户＃网上学习小吃项目！

北京某海底捞门店的张利（化名）说，他永远忘不了第一次传菜，刚出后堂，老师的话就在背后响起。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

每天2万步打底，高峰周末5万步都是小case  。“每分每秒都在做事，表现好领导随时会奖励饮料啊，现金啊，仙币啊（仙币可以换物品）。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

服务的疏忽也会遭到毫不留情的处罚。小新说，做错了事罚得也很厉害，所以每个月的收入并不稳定。 足不出户＃网上学习小吃项目！

海底捞门店的员工由店长、经理直接考核，对店长的考核主要以神秘人的体验报告为主。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

他/她从订餐到用餐完离店，整个过程都体验到了什么？海底捞花钱买这份报告，据此为门店评级，分为ABC级，A可以开新店，C就面临被淘汰。一个店至少要取12个样本。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

如果神秘人在店里看到某个员工表现不好，这个成绩不是员工的，而是店长的，店长会面临升级与降级的风险，严重的可能从店长直接降成普通员工。 创业致富好帮手！创业新的起点

所以，在平时的工作中，店长会认认真真把员工考核好，把表现不好的员工剔除掉，这样别人来检查他门店的时候，他自己的层级就不会受到影响。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

海底捞从来不直接考核门店的业绩、人效、平效等经营指标，只考察顾客满意度和员工努力程度。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

一个店赚100万，但是管理不好，店长照样会被降级。一个店只赚一万块，但管理得很好，一样会被升迁。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

店长的升降跟业绩没关系，但薪酬和利润是有关系的，有一个固定的分红百分比，门店利润越高，店长收入越高。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

施永宏认为，不管是一线员工还是管理层，都需要一个激励的土壤，如果做得好坏跟他的收入、升迁没有关系，或者关系很小，他没有动力去做，这很关键。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

施永宏把这种考核法叫过程考核法，好处就是能够让客户体验非常好。“员工的升迁跟他的业绩没关系，当他不背负业绩压力的时候，就会聚焦到客户身上，工作就会变成另外一种模式。 ” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！