中厨部岗位之一打荷岗位职责详解

  来源：红厨网

内容提要：打荷，中厨部岗位之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说，就是厨房里面的全能选手，也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都要会，什么都要了解，但什么都不是一把手

打荷，中厨部岗位之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说，就是厨房里面的全能选手，也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都要会，什么都要了解，但什么都不是一把手。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这个听起来不太被重视的职位，却是后厨最重要的一项工作之一。这个职位，把控着流程的时间、出菜的先后顺序，以及是否顺利成菜的关键！ 创业致富好帮手！创业新的起点

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打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这个职位还有另一种意思： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盘菜的灵魂！ 足不出户＃网上学习小吃项目！

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如果刚进厨房不分到水台的人，一般都会被分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台，站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。 足不出户＃网上学习小吃项目！

打荷负责将砧板的各类材料，按照菜单分到荷台上面，让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

一般在空闲时，炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多的烹调技术，也会让一些做得好的打荷仔在非高峰期时，上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。而一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷将砧板或者炉头做得不好的成品退回。所以同样是新人，打荷仔要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点，而打荷的线长行话叫荷王。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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打荷人员的数量配备  

打荷人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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打荷人员的职位级别划分  

按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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打荷人员的岗位职责一：  

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。  创业致富好帮手！创业新的起点

2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。  餐饮食品＠配方制作在线培训网

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。  创业致富好帮手！创业新的起点

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。  烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。  足不出户＃网上学习小吃项目！

6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。  创业致富好帮手！创业新的起点

7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。  创业致富好帮手！创业新的起点

8、完成上级交办的其它工作。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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打荷人员的岗位职责二：  

1、调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

2、餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶 厨师进行各种调味汁的配制等。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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由于打荷岗位，对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高，起着一个非常重要的作用，所以很快，便在内地中餐厨房迅速传播，并被广泛接受。 足不出户＃网上学习小吃项目！

打荷人员日常工作流程一：  

1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内，所有用具、工具必须符合卫生标准。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。 创业致富好帮手！创业新的起点

3、按餐厅中的《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

4、配合占灶厨师添加、补充各种调料。 创业致富好帮手！创业新的起点

5、需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按各餐厅制定的《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。 足不出户＃网上学习小吃项目！

9、确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。 足不出户＃网上学习小吃项目！

10、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

11、在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。 创业致富好帮手！创业新的起点

12、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

13、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。 创业致富好帮手！创业新的起点

14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。 创业致富好帮手！创业新的起点

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打荷人员日常工作流程二：  

A、例会   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

1、检查好仪容仪表，准时参加例会，点到。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2、认真听取会议内容，关于打荷前一天出现的工作问题及今日的工作安排和注意事项（如：宴会准备，人员卫生）。 创业致富好帮手！创业新的起点

B、餐前准备（9：10--10:30）   中华名吃学院网站￥创业好帮手

1、餐具的清点整理和协助炉灶准备 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2、餐具盘饰和小料及自己用具的准备 创业致富好帮手！创业新的起点

3、10:30--11：00 员工餐时间 足不出户＃网上学习小吃项目！

4、值班人员待正班人员用餐结束后方可离岗用餐 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

C、开档营业（11:00--13:20）   足不出户＃网上学习小吃项目！

1、花草由荷王负责或指定人员负责，按每天的用量准备，如：法香、自制萝卜花、鲜花组花、巧克力饰品等。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2、花草必须隔放，加冰水，上盖毛巾，保持新鲜 餐饮食品＠配方制作在线培训网

3、根据灶台需要，各打荷人员要积极索取，做到少备，勤备。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

4、各打和人员各炉灶师傅的需要，把调料缸加至三份之二满。 创业致富好帮手！创业新的起点

5、检查所有用具是否到位，特别是宴会，由荷王统一协调，控制上菜顺序和上菜速度。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

6、每位打荷人员开档时必须准备毛巾两条，筷子一双。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

7、荷王机动协助，各打荷人员休息或请假由荷王进行安排。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

D、收档   创业致富好帮手！创业新的起点

1、清理台面各调料、小料卫生，把打荷台，台内台外全部擦拭一遍，调味品上盖。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2、打扫本区域卫生，保持干净无积水。 创业致富好帮手！创业新的起点

3、把所有使用过的毛巾、筷子、打荷工具洗净，摆放整齐。 创业致富好帮手！创业新的起点

4、把所有花草进行清洗，放置保鲜柜保鲜。 足不出户＃网上学习小吃项目！

5、由各位打荷打扫本岗位卫生，值班人员负责收尾卫生（地面及值班时加工区域的卫生）。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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注意事项：  

1、值班人员负责收档时地面卫生和垃圾桶清理。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

2、厨房地面保持干净，干燥无污水。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

3、垃圾不能满出垃圾桶三份之二。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

4、打荷台里的餐具必须按规定摆放。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

5、一位打荷跟一个炉灶师傅。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

6、把荷王分过来的菜按照要求，送至炒锅师傅后面。 足不出户＃网上学习小吃项目！

7、把配菜盘按照下锅顺序排好、整理、摆盘、擦盘、围边、对单夹子。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

8、保持打荷台面整洁。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

9、上菜时服从荷王指挥，对“先上”、“停上”等，打荷人员要互相配合。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

10、一切事务服从荷王安排，做到无条件服从。 创业致富好帮手！创业新的起点