面条为何会被点燃？难道真的是注了胶？

  来源：科普中国 作者：王思露

内容提要：好端端的面条，为何会被点燃？难道真的是添加了化学物质？事实的真相究竟是什么呢？从老北京炸酱面到武汉热干面，从内蒙古焖面到山西刀削面，从兰州拉面到重庆小面……面条已经被我们伟大的祖先开发到了极致。但最近

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从老北京炸酱面到武汉热干面，从内蒙古焖面到山西刀削面，从兰州拉面到重庆小面……面条已经被我们伟大的祖先开发到了极致。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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但最近网上一条关于“面条被点燃”的视频，引起了很多人的关注。视频显示，一男子将挂面放入水中清洗后出现了胶状，关键是竟然还能点燃，燃烧后产生了一些黑色固体状物质。由此得出了“面条中加入了胶”的结论，呼吁大家不要吃。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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网传视频截图 足不出户＃网上学习小吃项目！

视频中所说的“面条注胶”是真的吗？ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

面条为何会被点燃？ 创业致富好帮手！创业新的起点

面条，从生物化学方向分析主要由碳（C）、氢（H）等元素组成，就跟木柴类似，本身就是“可燃物”，而且很容易就会达到着火点。当满足了物质燃烧的三大条件（可燃物、氧气、燃点温度），就会燃烧。 足不出户＃网上学习小吃项目！

而且面条的表面积相对较小，一般很难充分燃烧，所以留下“炭黑”也很正常。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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另外，在制作面条时，为了增进面条的口感，很多家庭或商家会在和面过程中加入鸡蛋或食盐，而这些添加物同样也可以“被点燃”。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

因此，无论是挂面还是其他面条，可以燃烧很正常，并不能证明其中含有所谓的“胶”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

其实除了面条，粉条、腐竹、饼干等食品同样也能被点燃。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

为什么面条清洗会变成“胶”？ 创业致富好帮手！创业新的起点

面条经过清洗会变成“胶”，其实也很正常。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

面条是由小麦粉制成，而小麦粉又是由面筋蛋白和淀粉构成。其中面筋蛋白（主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）不溶于水，制作面食的过程中，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水膨胀，导致分子间互相粘连，从而将淀粉分子包裹在其中，最终形成了筋道的面团。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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家庭和面时一般会加入碱（碳酸钠）或者盐（氯化钠），这些物质都会增强面条当中的面筋蛋白，从而让面团更筋道。生产过程中，有些厂家也会加入鸡蛋、黄原胶等物质来改善面团的整体性能。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

面团加工成面条经过晾干之后，这些面筋蛋白的交联结合就会变得更加紧密，其中的淀粉分子只会让它们“捆绑”得更加紧实。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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短时间浸泡或者遇到高温，淀粉分子不会挣脱面筋蛋白的限制跑到水里。但如果浸泡的时间足够长，就会有大量淀粉分子跑到水中，最终剩下的那些面筋蛋白网络就形成了“胶状物质”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

还有哪些食品也是同一原理？ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

像面片、饺子皮、面条等小麦面粉加工食品，在“制作过程”中加水进行清洗时，淀粉和水溶性物质自然会散失，最终剩下的就是面筋。面筋的特点就是粘性较高且不溶于水，而且面粉等级越高，其面筋含量也就越高。另外，凉皮的原料制作工艺就是通过“洗面筋”制作出来的。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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其实面条在制作过程中也的确可能会加入“胶”，如“沙蒿胶”等天然植物胶，这是在我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中明确规定允许添加的，只要按照食品添加类别和添加限量范围来添加，属于“安全”行为。 创业致富好帮手！创业新的起点

因此说到底，“面条变胶”就是面筋蛋白作怪，“能点燃”也不稀奇，均属于正常现象，放心吃就是啦。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！