一位有二十多年包厨经验的师傅的心得，一定要看看

  来源：红厨网

内容提要：几乎每位从厨有一定年月的厨师，对“承包”两个字都不会陌生。所谓的包厨房，实际上是一种工资承包，就是餐饮企业将厨房承包给厨师，由承包人招聘厨房工作人员，安排厨房工作，负责厨房管理，根据工作内容、工作需求

几乎每位从厨有一定年月的厨师，对“承包”两个字都不会陌生。所谓的包厨房，实际上是一种工资承包，就是餐饮企业将厨房承包给厨师，由承包人招聘厨房工作人员，安排厨房工作，负责厨房管理，根据工作内容、工作需求和双方议定的其它工作项目，确定厨房工资总额和取酬方式，由承包人统一发放和支配的方式。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

那么，承包厨房需要注意些什么呢？今天，我们来分享一位有二十多年包厨经验的师傅的心得，以供大家交流学习。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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客人满意最重要 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

很多人认为，只要老板满意，包厨就是成功的。这种说法不完全错，但也不完全对。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

上世纪90年代，我刚开始包厨时，认为只要老板对菜肴的出品满意就可以了，所以每当老板在酒店用餐时，我都亲自上灶。当有客人说菜肴不好时，老板都会毫不犹豫地对菜肴的质量予以肯定。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

可时间久了，酒店的客人越来越少，生意也越来越不好。这让我相当困惑，因为该店位于徐家汇的黄金地段，装修幽雅，消费群体多为白领、名人和企业老板，菜价适中，酒店的管理也系统有序，生意怎么就不好呢？ 足不出户＃网上学习小吃项目！

于是，在困惑中我向老板递交了辞呈，可老板却说厨房的菜肴很好，只要认真努力，生意肯定会好起来，并对我再三挽留。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

于是，我向老板请了一个星期的假，对周边市场进行考察，与同行进行交流，并向老前辈请教，最后找到了答案。原来该店的消费群体大部分来自全国各地，而厨房的菜式多以海派菜为主，品种相对单一。 足不出户＃网上学习小吃项目！

回来后，我增加了川湘、淮扬、京帮、小海鲜等系列菜品。经过一段时间的调整，功夫不负有心人，酒店果然宾客满堂。通过这件事，我明白了一个道理：只有客人满意了，老板才能真正满意。如果一味地讨好老板，必定失败。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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用市场调查数据说话 餐饮食品＠配方制作在线培训网

签订包厨协议后，为了更好地给酒店定位，市场调查是在所难免的。 创业致富好帮手！创业新的起点

由于很多包厨者本身实力不足，对市场调查的程序也不太了解，所以他们总是到周边地区转转，看看大概有多少居民和企业，然后到周边酒店尝尝菜品就草草了事，调查结果既不详细，也不准确。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这种走走尝尝的调查方式很可能造成酒店定位的偏差，从而给老板带来损失，导致包厨失败。 足不出户＃网上学习小吃项目！

通过总结，我发现一份详细、准确的市场调查表对包厨者而言是多么重要。为此，在接手酒店后，我通常会在酒店周边3--5公里的范围内进行市场调查，了解这个范围内的居住人口、暂住人口、流动人口的数目，中低档的消费指数，居民的消费意愿等情况。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这里你可能要问，为什么把范围圈定在3--5公里？因为酒店分布非常密集，如果超出5公里，很少有客人愿意跑这么远就餐。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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通过调查，我还发现其实大部份居民是不常到饭店用餐的，除非是生日、节日、喜事或亲朋好友聚会。也就是说，居民每个月到酒店消费的次数不超过三次，每次人均消费约60元。 创业致富好帮手！创业新的起点

按照市场调查的结果，我们可以很容易算出周边居民每月大致的消费总额。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

根据这种方法，我们还可以预计出该区域中、高档的消费总额。在预计出该区域的餐饮消费总额后，根据该区域的酒店总数、餐位等进行分配，并最终得出本酒店的预计营业额，这样酒店的定位就很有依据性和科学性了。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

例如，该酒店的预计营业额中居民消费占50%，白领、名人及企业主消费占 30%，企业单位消费占20%，那么菜式定位时，50%应该以中低档为主，中高档占30%，高档占20%。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这种建立多层次适应市场需求的定位思路和经营模式，可以提升酒店在目标客户群中的知名度和可信度，同时帮助酒店及时了解目标客户群需求的变化，从而对菜肴品种和服务方式进行不断创新和改善。 创业致富好帮手！创业新的起点

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经营收支天天记 中华名吃学院网站￥创业好帮手

有很多餐饮企业表面看车水马龙，人气很旺，其实赚不赚钱厨师并不知道。结果一个周期计算下来，酒店居然还赔钱，老板自然不满意。而问题出在哪里，连包厨者也说不清楚，这样合作就走到了尽头。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

其实，作为包厨人，除了要做好日常酒店的管理工作外，还需要做一份投资分析报告，并按照这份报告计算出本酒店每天的保本营业额是多少，这样老板和你都能做到心中有数，工作也就相对容易开展。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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我们知道，酒店营业额中的各部份经济比例大概为： 足不出户＃网上学习小吃项目！

服务部25%，包括酒水、香烟、味碟、毛巾、茶水等。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

厨房部45%，包括热菜类、海河鲜类等。 足不出户＃网上学习小吃项目！

味部30%，包括冷菜、烧烤、卤水等。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

点心5%，包括点心类、面食类等。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

综合毛利为47—52%。 足不出户＃网上学习小吃项目！

其它费用主要来自：工资、租金、燃料费、水电费、投资还本、营业税收、修理、福利、卫生、宣传、损耗等方面。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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现在我给大家算一笔账，假设每个月的花费约80万元，酒店的综合毛利为50%，那么一个月的总营业额大概要160万。也就是说，酒店每天的营业额要达到5.2万才能保本。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

有了这个数据，你可以很容易地计算出酒店每天是否能赚钱。如果不赚钱，你再根据各部份经济比例，找出问题到底出在哪儿，从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的，只有自己平时做好“功课”，老板那里才能有所交待。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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怀柔政策不可少 餐饮食品＠配方制作在线培训网

包厨的员工不像其它酒楼那么好管，尤其是一些手艺好且有经验的主厨，稍有不满就可能跳槽。经验告诉我，少一分对手下的关心，你的工作就会多一分困难。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

举个例子，我有一个手下是江苏人，他想在上海买房子，但每个月的高额贷款让他又有些后怕，担心哪一天离开这里就无法支付贷款。为此他找到我，跟我说了他的苦恼。 创业致富好帮手！创业新的起点

当时我告诉他，只要他愿意，我可以保证在偿还贷款的这几年里不变动他的工作。虽然只是一句暖心的话，但他很感激，而且在酒店工作也更加用心了。 足不出户＃网上学习小吃项目！

类似的情况非常普遍，这时候你要做的，就是更多的鼓励加更多的理解和帮助。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

其实，厨师很容易管理，只要有制度作辅助，多用心关怀他们，就不怕厨师出问题。由于在人事方面做得还不错，很多小包厨也并入到我的包厨大军中，用他们的话来说，就是跟我干能学到东西，钱赚得还比自己包厨多，工作、生活中也受尊重。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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工资分配要透明 创业致富好帮手！创业新的起点

“只要老板给钱，人员、工资少点儿没关系；只要头灶、二灶能保证，菜肴质量没问题，多找几个小厨来，菜照炒，钱照赚”。其实这种想法并不正确。 足不出户＃网上学习小吃项目！

以前，我见过很多包厨者，如果有老板找到他们，只要自己认为老板开出的人数、工资能赚钱，就照接不误。因为他们知道，钱给得少点儿没关系，只要自己的腰包满满的就足够了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

而为了降低工资，他们多是找一些水平较低的小工来充数，可时间一长，问题就来了——菜肴的质量保证不了，出菜速度慢，管理跟不上，从而导致酒店的生意变差，结果每家酒店都干不长。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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其实老实说，包厨者更要注意如何让手下满意。因为有些手下会认为，自己干了很多，拿到手的钱却很少，钱都被包厨者赚走了；还有一些小厨认为，包厨头跟“喝兵血的”没什么区别。所以如果不能在工资上保持一定的透明度，时间久了，厨师的工作积极性就会受到影响，甚至还有可能走人。 足不出户＃网上学习小吃项目！

意识到这个问题后，每次跟老板谈工资时，老板给的钱少了我不接，因为不能让手下吃亏。而且老板开出的人力工资，我全部用来给手下发工资，一分也不能差，并尽可能让工资发放透明，让大家明白，工资中的每一分钱到底是如何分配的。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

至于自己的工资，我则按照酒店生意的好坏跟老板另谈。这样一来，手下对工资发放没了意见，而且不论酒店生意是好是坏，他们的工资一点也不会变。 创业致富好帮手！创业新的起点

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一对一培训最有效 餐饮食品＠配方制作在线培训网

培训是后厨工作中少不了的环节，它关系到酒店日常工作是否能有序进行。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

以往，我们都是员工集中培训，说起来有点“吃大锅饭”的意思。后来，我发现这种培训方法并不实用，针对性也较差，尤其是那些小工，上岗后依然不知道自己的工作该如何开展，到头来还要找大厨进行针对性较强的培训。一来二去，浪费时间，还影响正常的工作进度。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

考虑到菜品都是采用承包制，也就是说一个大厨，负责约20道菜品的制作，于是我就先给每个大厨派一个小厨，由小厨专门负责协助对应的大厨搞好配菜、打荷等工作。 足不出户＃网上学习小吃项目！

而针对这种情况，我还取消了技术的集中培训，改为“一对一”的方法，即由大厨负责培训自己的小助手，这样小厨很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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盲目扩张要不得 餐饮食品＠配方制作在线培训网

有些人认为：厨房包得越多，钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在，但是多年的工作经验告诉我，这种想法并非全对。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

十几年前，我曾经一口气包了20多家厨房，但发现酒店多了，不仅管起来难度大，而且人员也很难达到正常需要的标准，精力明显跟不上。 足不出户＃网上学习小吃项目！

经过再三考虑，我决定放弃其中的几家，踏踏实实地把自己能力范围之内的酒店管好，等到自己人手壮大起来再扩张，这对老板来说，也是件好事情。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

现在，我的厨师队伍壮大起来了，积累的包厨经验也越来越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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前厅、后厨一起包 创业致富好帮手！创业新的起点

有些人包厨失败，不是因为自己水平差，而是因为跟前厅没有搞好关系，从而导致自己收集不到客人对菜品的种种意见，这种情况在酒店中比较常见。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

为了解决这个问题，除了要建立与前厅的良好关系外，包厨者还有另一条路可走，就是前厅、后厨一起包。这种包厨的好处是，方便后厨与前厅沟通，管理起来也很容易，而且前后工作可以比较协调的开展。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

但是这种方法并不通用，如果你遇到的是刚开业的酒店，这种方法运作起来会比较简单，可是如果酒店已经有了前厅管理者，那最好与老板沟通后再作打算。 创业致富好帮手！创业新的起点

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随着餐饮业的发展，盛极一时的包厨让不少餐企的正常经营大受影响。近年来，很多餐企为避免包厨带来的负面影响，采用了将部份菜品外包的形式，“档口外包”便在餐饮界流行开来。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

所谓档口外包，是指酒店把一部份菜品，承包给酒店以外的厨师团队制作，酒店只提供场地，其余概不干涉，只与承包者按事先谈好的比例分配营业额即可。 足不出户＃网上学习小吃项目！

当前，外包较多的是技术要求较专业，不适合餐企自行招聘人员的档口，如燕鲍翅、烤鸭、印度飞饼、广式烧腊、煲汤类、香熏荷叶鸡、河豚鱼烹调等。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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这种模式之所以流行，是因为其本身存在不少优势。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

就拿河豚鱼烹调来说，倘若酒店要自行招聘人员，除了要重金聘请持有河豚鱼烹调资格证书的专业厨师，还要配备相应的采购人员，准备专用设备，投资数额不小。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

倘若将整个档口承包给专业团队，则从采购到出品，以及人员招聘、培训、工资等，酒店全都不用再操心。而且不管档口是否盈利，只要卖出菜品，酒店就能赚钱，省心省力。即使双方在合作过程中出现问题，终止合作，这一个档口的去留对酒店的正常经营没有多少影响。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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其实，这种看似对酒店有利无弊的操作模式，也存在很多弊端，总结起来有4个方面： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1、出品质量不能保证中华名吃学院网站￥创业好帮手

档口承包人与酒店分配的是营业额，目前流行的分配比例是5∶5，也就是说每出一份菜，酒店就要分掉一半。而承包人分到的一半，还要扣除原调料成本、燃料和水电、人员工资等，所剩的利润就很少了。所以承包人想要获得高利润，往往是以次充好，偷工减料。 创业致富好帮手！创业新的起点

就拿燕鲍翅档口来说，有的承包人为了赚到更多利润，不惜在原料上“下功夫”，用冷冻鲜鲍鱼代替中东干鲍；在鱼翅中添加人造鱼翅；用普通鹅掌代替棕鹅掌等等。 足不出户＃网上学习小吃项目！

而吃燕鲍翅的人多数是外行，根本分辨不出原料被更换，但菜品质量已经大幅下降。这是欺诈顾客的行为，一旦被发现，遭到投诉，酒店就会受到处罚。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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偷工减料的现象也十分常见。例如煲汤档口，制作30千克优质高汤的原料，再加上燃料水电费用，往往需要几百元的成本，平均算到每份菜品中，怎么也要十几元。 足不出户＃网上学习小吃项目！

而有的承包人为了降低这一部份成本，不吊制高汤，直接用三花淡奶调汤，菜品卖相上看不出什么，但口味寡淡，给食客留下非常坏的印象。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

因为食客是不会认真区分这家酒店的菜品，是自主研发还是外包给别人的，因此只要吃到的菜品口味不好，就会认为酒店的其它菜品口味也不好。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2、容易引起食客反感创业致富好帮手！创业新的起点

有的外包档口的菜品相对单一，如烤鸭、印度飞饼、荷香鸡等，时间一长，客人就会觉得菜品没有新意，不愿再点。 创业致富好帮手！创业新的起点

承包人要想盈利，就要靠服务员推销。因此，有的承包人往往会暗中采取手段，例如给服务员高额回扣。只要有客人让服务员推荐菜品，服务员也不观察客人的喜好，直接推荐有高回扣的菜品，只要自己能拿到回扣就行。结果酒店的特色菜品，反而不是点击率最高的。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

这还容易造成服务员恶意推销，令客人非常反感，对酒店敬而远之，以后也不推荐周围的朋友前来消费了。尤其会给那些慕名而来的客人造成非常大的心理落差，使他们再也不愿意光顾酒店。 创业致富好帮手！创业新的起点

为拿到回扣，服务员之间也会暗地竞争，互相之间抢着开菜单，甚至为争到开菜单的机会，而放弃对已经入座客人的招呼，致使客人入座后找不到人，服务质量严重下降。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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我就曾遇到过这种情况：烤鸭档口的承包人许诺，服务员每推销出一份烤鸭，就拿到2元钱回扣，结果几乎所有的服务员都盯着门口，一有客人来，立刻迎上去。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

刚到的客人感觉服务热情了，但已经就座的客人要添茶水却找不到人，或者叫好几遍，才有人慢腾腾地去服务，而且心不在焉，眼睛总盯着门口看，将茶水撒到了客人的衣服上。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

后来客人大光其火，直接找到经理投诉，酒店不但赔上了20%的菜金，还赔上了客人对酒店的良好印象。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

而有的酒店为了能分到营业额，也对这种推销睁一只眼闭一只眼。时间一长，食客就会认为这家酒店来来去去就只会推销那么几个菜，没有创新，也就不会再光临。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

3、酒店制度难以落实足不出户＃网上学习小吃项目！

酒店将档口外包，就相当于在酒店中划分出了一个小王国，该档口的一应管理和经营均由承包人负责，酒店不直接对档口的人进行考评。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

因为没有有效监督，加上承包人的管理比较松散，往往会出现个别档口员工迟到或早退、着装不规范、串岗等问题。若酒店管理人员对他们进行规劝和批评，他们还理直气壮，不听约束。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

有了这样的例子，酒店的其他员工违反制度时，也会以此为依据，一旦酒店处理得稍微严格，员工就会感到失望，认为酒店管理有失公平，给管理带来很大障碍。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

4、存在事故隐患足不出户＃网上学习小吃项目！

由于在外包档口工作的厨师，多是承包人自行招聘的，酒店不干涉，因此这些人也就不参加酒店的培训，不但对酒店的经营理念理解不深，还容易缺乏防患意识。 足不出户＃网上学习小吃项目！

酒店是人员较为密集的地方，水电、燃料等用量大，设备多，使用过程中稍有不慎，就容易出现事故。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

比如燕鲍翅档口，烹调鲍鱼等高档原料时，往往需要很长时间，文火慢煲，因此这个时间内最好不离人，以免汤汁烧干，原料焦糊，或者炉火过大，汤汁外溢，浇灭炉火，造成气体燃料外泄，发生火灾、爆炸等事故。但个别档口厨师却往往缺乏防范意识，当班时间擅自离岗，埋下事故隐患。 创业致富好帮手！创业新的起点

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以上就是我多年以来的包厨心得，   中华名吃学院网站￥创业好帮手

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