月营收50万，却依旧不赚钱，这家餐厅的问题出在哪？

  来源：人人都是产品经理 作者：阿松的商业洞见

第2页：月营收50万，却依旧不赚钱，这家餐厅的问题出在哪？[2]

内容提要：当他们开始夹菜时，他们有一个习惯，就是尽可能多地夹菜，省得再跑一趟，这种无意识的行为最终会导致很多人原本计划吃八分饱，夹着夹着，为了不被扣除浪费的钱，就吃了十二分饱。换盘子可以减少看不见的浪费。这种看

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当他们开始夹菜时，他们有一个习惯，就是尽可能多地夹菜，省得再跑一趟，这种无意识的行为最终会导致很多人原本计划吃八分饱，夹着夹着，为了不被扣除浪费的钱，就吃了十二分饱。  足不出户＃网上学习小吃项目！

换盘子可以减少看不见的浪费。 足不出户＃网上学习小吃项目！

这种看似无意识的细节直接决定了利润，并影响到企业自身的生存。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

3. 调整产品结构以增加饱腹感和价值感   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

自助餐，本质上是由二等的食材，做出一流的品相，通过视觉上的丰富感和美感，首先满足消费者的眼睛，然后满足消费者的嘴巴。   创业致富好帮手！创业新的起点

通过价格定位，来倒逼企业调整产品结构。运营成本和采购成本由客群基础人流量来共同承担。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

从本质上讲，自助餐是商人与消费者之间的一种心理博弈。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

我们不仅要通过消费者的眼睛让他们觉得超值和占到便宜，而且还要让他们容易吃饱，并且不浪费。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

也就是说，产品结构中，我们还有一条很深的路要走。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

自助餐的产品结构一般可分为： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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以前的产品结构可以概括为30%的饱腹产品线、20%的价值产品线和50%的常规产品线。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

也就是说，它是一个橄榄型产品结构。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

它们都是实打实的货真价实，成本又高，而且整体看起来并没有什么高大上的海鲜。 足不出户＃网上学习小吃项目！

这家店毛利低的另一个根本问题是，高热量食品、肉类产品等饱腹线产品太少，每天接待数百人，你总得让人吃饱。 创业致富好帮手！创业新的起点

我们如何才能让这几百人觉得值，又能吃饱，还要有合理的毛利？ 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这取决于如何调整产品结构。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

大概调整为约40%的饱腹产品线，20%的常规产品线，40%的价值产品线，即成为哑铃状产品结构。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

例如，添加一些小鲍鱼、鱼翅、海参和其他似乎有很高价值感和强烈仪式感但实际上很便宜的产品。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

价值产品线品种要多，但它们需要限量更替。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

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4. 人员分布调整，饱腹产品线不能空   中华名吃学院网站￥创业好帮手

同时，还有一个很大的问题，就是加菜流程。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在我们的市场调查中，我们发现，在餐厅用餐高峰期，寿司、蛋糕、薯条等饱腹产品线的档口往往是空的，也就是说，准备工作还没有做全。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

换句话说，人力资源的比例不协调，所以在高峰时期，很多饱腹的产品都做不赢。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

这些细节属于管理上的惯性思维。 创业致富好帮手！创业新的起点

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你有一两百个种类，这些低成本、容易饱的产品少吃100克，其他产品就要多吃200克，这些饱腹的产品线无法提供，顾客不得不夹其他菜，这也是低毛利的根本原因。  餐饮食品＠配方制作在线培训网

解决办法是调整加菜的过程，即无论有多少顾客，饱腹的产品线都不能空 ，定岗定责，责任到人。 足不出户＃网上学习小吃项目！

这套改造方案，你觉得怎么样？ 足不出户＃网上学习小吃项目！